lunedì 28 novembre 2016

Lasagna mantovana con amaretti, zucca e mostarda di mele


"Domenica è sempre domenica!"... intonava una canzone dei tempi delle nostre nonne, quando ancora, di tutti e sette i giorni della settimana, la domenica era quella del riposo e della festa. I negozi erano chiusi, il rumore del traffico quasi spariva, ed il suono delle campane si sostituiva a quello più imperioso della sveglia. Ciascuno celebrava questo giorno come meglio preferiva, ma tutti erano concordi nel ritrovarsi intorno alla tavola, per quello che per secoli è stato il rito più amato e più condiviso: il pranzo della festa." La citazione è presa pari pari dall'incipit del libro di cucina, più bello uscito nell'ultimo periodo, "Dietro la lasagna", l'ennesimo libro dell'MTCHallenge, curato da Alessandra Gennaro
Appena l'ho comprato, mia figlia con l'aria schifata: "Non avrai mica intenzione di farmi mangiare lasagne?" Ed io con l'aria di chi la sa lunga: "Vedrai, queste ti piaceranno!" L'atmosfera era quella da "Mezzogiorno di fuoco", la bambina diciottenne mi guardava con l'occhio semichiuso di chi scruta, in cerca dei primi sintomi di pazzia, demenza senile, offuscamento da sostanze stupefacenti. Io dal canto mio, sfoderavo il mezzo sorriso di chi la vittoria ce l'ha in tasca, anzi in mano. 


Infatti questo libro, oltre ad insegnare tutti i trucchi per una lasagna perfetta, a partire dalla sfoglia fatta in casa, alla besciamella liscia come la seta ed ai migliori ragù che la penisola ci dona, da Genova a Napoli, passando per Bologna, ha anche tantissime ricette originali, le migliori della sfida MTC N°42 a tema lasagne. E chi di voi conosce questa sfida sa bene, che le risorse in campo sono le migliori food blogger d'Italia, con punte di eccellenza che ci vorrebbe un post solo per celebrarle.
Quindi, cara la mia figlioletta, la sfida è iniziata!
Riuscirò a farle cambiare idea, ma giusto perché ho l'asso nella manica, perché effettivamente lei non è una fan della lasagna. Non lo è mai stata. Nonostante la mia ex suocera fosse una gran cuoca e facesse delle lasagne davvero eccellenti, ce le propinava sempre quando era piccola, forse si è stufata di mangiarle. Anche perché la lasagna della ex suocera era monotematica: ragù e besciamella.
Certo capisco che per lei, che quando invita fa gruppi di almeno 15 persone, sia un piatto pratico: si prepara il giorno prima e si inforna prima del pasto. Così non restano in giro pentole e casseruole, anche per il dopo, è più semplice la gestione. Si può addirittura congelarla e poi scongelarla e cuocerla all'occorrenza. 
Con l'esperienza della nonna, mia figlia non vuole mai mangiarle, così le faccio raramente, ma adesso, con il testo sacro sotto braccio ed i suoi lamenti nelle orecchie: "Ma sono sempre la stessa cosa! Le lasagne sono monotone, sempre uguali a se stesse!", mi metto ai fornelli finché non ammetterà la sconfitta!
Comincerò con la lasagna mantovana di Paola Segattini del blog "Le mie ricette con e senza". Questa è l'elaborazione per il libro, della sua ricetta per l'MTC.


Ingredienti per una pirofila 20x30

Per la sfoglia
  • 200 g di farina 0 di grano tenero
  • 100 g di semola di grano duro
  • 3 uova
Per la besciamella
  • 1,5 l di latte fresco intero
  • 150 g di burro
  • 150 g di farina
  • noce moscata
  • sale
Per il ripieno
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 600 di polpa di zucca mantovana
  • 1 cucchiaio di mostarda di mele mantovana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda
  • sale 
Per completare
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 10 amaretti sbriciolati

Preparazione

Per la sfoglia
Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la "fontana". Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nella "fontana". Aiutandosi con la forchetta incorporare la farina alle uova, fin quando l'impasto non diventa lavorabile con le mani. Lavorare bene l'impasto con movimenti decisi e quando è omogeneo ed elastico, formare una palla e lasciarlo riposare con la ciotola a campana per 30 minuti.
Riprendere l'impasto dopo il riposo e sistemarlo sulla spianatoia senza farina. Appiattirlo con le dita e  poi spianarla con il matterello e tagliarla a rettangoli di 15 x 10 cm. Far asciugare la pasta tagliata tra 2 canovacci puliti. 
Riempire una casseruola con acqua fredda e portarla a bollore. Salare con sale grosso e preparare una ciotola di acqua ghiacciata, uno scolapasta ed un canovaccio pulito. Sbollentare la pasta, (a seconda dello spessore occorrerà più o meno tempo) scolandola molto al dente, scolarle con la schiumarola e versarle nell'acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Passarle nello scolapasta e poi stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.



Per la besciamella
Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo in burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce.Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando.  Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare.



Per il ripieno
Pulire la cipolla,  tritarla finemente e farla stufare in padella con l'olio a fiamma bassa. Aggiungere la zucca e farla insaporire. Abbassare la fiamma e cuocerla 10 minuti circa, coperta: deve diventare tenera. Se si asciugasse troppo aggiungere un mestolino d'acqua. Appena pronta tenere da parte.

Comporre la lasagna
Allargare un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e coprire con il primo strato di lasagne. Farcire con altra besciamella, poi uno strato di dadini di zucca e mostarda, un cucchiaino di amaretti sbriciolati ed una manciata di Parmigiano Reggiano. Coprire con uno strato di pasta e proseguire fino al bordo della teglia , chiudendo con zucca, besciamella, amaretti e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti e servire.


La sfida naturalmente l'ho vinta io! C'ho le prove! Il fratello l'ha notevolmente aiutata, ma che ne dite voi? Secondo me è piaciuta. Lei mi ha guardata con sufficienza ed ha sentenziato: "Sì, non male!"