mercoledì 25 aprile 2018

La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo e perle di zafferano


"Come sarebbe a dire la frittata di patate?" Ogni poro della "piccola pasticcera" (leggi figlia), emana stupore e una leggera punta di scandalo. "Tortilla" preciso, immaginando al contempo la faccia da toro infuriato alla corrida, che la mia fantastica amica Mai, avrebbe fatto a sentire quelle parole. La "tortilla" non è una frittata, è un'altra cosa, in particolare per la catalana in questione, per lei la tortilla è un pezzo di casa, di cuore, di anima. Per questo probabilmente l'ha voluta come tema della nuova sfida dell'MTC
Per la creatura invece è una specie di affronto alla creatività. "Ma come? Dopo aver affumicato tutta la casa, squartato polli, fatto quintali di gnocchi, fritto l'indicibile e fatto perfino i macaron, mica puoi fare la frittata di patate!" Si è proprio alterata! "Tortilla", preciso con tutta la pazienza e l'amor materno che riesco a tirare fuori. "E' banale! E poi la Mai, non era quella spagnola buffa amica tua, tutta estro e creatività? E va a tirare fuori la ricetta da zia Pina! Non torna!" Incalza lei.
"Allora, chiariamo un po' di cose: 1) la tortilla di patate è il punto di partenza 2) Mai è catalana, sul buffa hai ragione, banale mai 3) il tema vero, non è fare la tortilla, ma stravolgerla mantenendo fissi i 2 ingredienti principali, uova e patate, ma anche tenendosi almeno una cottura in padella." Dopo il mio chiarimento non si arrende: "E allora tu cosa farai?"
Panico! Totale, assoluto, il vuoto in testa e neanche mezza idea. Ovviamente lei se ne va come se niente fosse. Ma io resto come una scema a pensare cosa fare. Passano i giorni e il niente resta tale. Il giorno 23, la accompagno all'Alma a fare il suo corso di pasticceria ed al ritorno mi fermo a pranzo da Italy, l'unico posto decente dove mangiare senza uscire dall'autostrada. 
L'illuminazione l'ho avuta lì. Ho visto un cannolo di sfoglia come quelli fatti per la sfida dell'MTC dello scorso anno ed ho pensato di farlo con la patata, riempiendolo di crema, quindi usando le uova.
Ed è nata così: la tortilla diventa cannolo con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano.
Ma si inizia facendo la tortilla come insegna Mai.


Tortilla di patate

Ingredienti per una padella diametro 20 cm
  • 600 g di patate già sbucciate
  • 5 uova medie (sempre dispari)
  • 1 cipolla piccola
  • un rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • olio extra vergine di oliva
  • sale


Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti piccoli. Lavarle ed asciugarle e friggerle in una padella molto capiente. Quando le patate sono quasi dorate, aggiungere la cipolla tagliata a fettine molto sottili.
Salarle mentre friggono e girarle ogni tanto per non bruciarle. In un recipiente grande, sbattere le uova, salarle ed aggiungervi le patate scolate dall'olio ed il trito di salvia e rosmarino, mescolare bene. Versare il composto nella padella diametro 20 cm con un po' di olio, già caldo. Muovere la padella per evitare che si attacchi. Quando il sotto è cotto, girarla aiutandosi con un piatto bagnato. Poggiare il piatto sulla padella, tenerlo e con l'altra mano girare la padella. E' più difficile dirlo che farlo. Rimetterla sul fuoco e rimboccarla con un mestolo di legno, tutta intorno. Appena è cotta, farla scivolare sul piatto di portata e decorarla con un po' di trito di erbe aromatiche e 2 rametti di rosmarino.


La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano.

Ingredienti per 4 cannoli
  • 2 patate medie
  • olio di semi di girasole per friggere
Sbucciare le patate, arrotondarle a cilindro e ricavarne delle fette sottili. Dividere in 2 le fette ed arrotolare la striscia ottenuta su un cilindro da cannoli.


In un pentolino versare olio di semi per fare una frittura profonda. Inserire i cannoli quando l'olio è bollente e lasciar dorare. Scolare su carta assorbente e lasciar raffreddare.


per la crema allo zenzero e cardamomo
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 250 ml di latte fresco
  • 1 cucchiaino di estratto di zenzero
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo

Almeno 8 ore prima schiacciare i gusci di cardamomo ed estrarre i semi. Unirli al latte, portarlo al fremito e far raffreddare in frigo. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il latte fino al fremito. Mescolare accuratamente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais fino a creare un composto omogeneo. Aggiungere il latte poco alla volta e cuocere a fuoco basso finché non si addensa. Fuori dal fuoco aggiungere l'estratto di zenzero e far raffreddare, con la pellicola a contatto.

Nota: se non avete l'estrattore o la centrifuga, grattugiare lo zenzero, mettere la polpa in un pezzo di carta da cucina , strizzarlo ed estrarre il succo.



per le perle di infuso di zafferano
  • 150 g di acqua
  • 0,20 g di zafferano purissimo di San Gimignano dop
  • 1 g di agar agar
  • 200 ml di olio di semi freddissimo
Almeno 8 ore prima inserire l'acqua bollente in un barattolo. Unire gli stigmi di zafferano e chiudere il barattolo. Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore. 
Trascorsi questi tempi, versare l'acqua dello zafferano senza stigmi in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare un pochino, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in perle e si raccolgono sul fondo. Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso. 



Gelatina di sciroppo allo zafferano
  • 50 ml di sciroppo di zafferano 
  • 1 g di agar agar

Mescolare lo sciroppo di zafferano con l'agar agar in un pentolino e farlo bollire a fiamma dolce, mescolando bene per sciogliere l'alga. Far bollire un paio di minuti, versarla in un contenitore piccolo rettangolare e farla raffreddare. Appena si compatta passarla in frigo alcune ore. Estrarla dal contenitore e ritagliarla della forma desiderata. 

Comporre il dolce
Riempire il cannolo di patata con la crema allo zenzero e cardamomo, sistemarlo sul piatto da portata e decorare con le perle. Ritagliare una striscia di gelatina ed appoggiarla sul piatto da portata. Decorare con puntini di crema.

Con questa ricetta partecipo all'MTC N°72