mercoledì 11 settembre 2019

Pesto alla genovese ed il Pesto Championship per il Calendario del Cibo Italiano


Il 17 marzo del 2018 ho partecipato a Genova al Pesto Championship cioè la gara a livello mondiale di Pesto Genovese al Mortaio e mi sono pure classificata tra i primi 10 al mondo! Il post l'ho scritto solo oggi perché ancora non mi sembra neanche vero. Ma per la giornata del Pesto per il Calendario del Cibo Italiano, non mi sono potuta esimere.
In realtà il tutto, ha avuto inizio il 30 settembre dell'anno precedente, alla tappa Sanremese della "Milano Sanremo del gusto", quando a mia insaputa un amico, Carlo Vischi (facciamoli una buona volta nomi e cognomi!) gran guru del cibo di questa penisola, mi ha iscritta alle selezioni.
Mi sono trovata su un palco a Sanremo (ovviamente non all'Ariston!) davanti ad un tavolo imbandito con un mortaio in marmo, una piantina di basilico genovese, un aglio di Vessalico, una bustina di pinoli, sale marino, una bustina di Parmigiano Reggiano stravecchio, una bustina di Fiore Sardo ed una bottiglia di olio extra vergine di oliva Ligure.
La domanda "Ma cosa ci faccio qui?" naturalmente me la sono fatta, ma ero in ballo ed ho ballato. E a quanto pare ho anche ballato bene, perché ho vinto anche con una certa dignità, pensate che alcuni dei miei antagonisti erano chef. Mi sono così classificata per la finale mondiale, ed ho pure vinto un premio: una treccia lunga un metro di aglio di Vessalico. Buonissimo, ma un tantino ingombrante visto che ero in treno.

Da sinistra: Roberto Panizza (papà della gara) io, Carlo Gabardini (attore, comico, scrittore e conduttore radiofonico), Carlo Vischi ("un brand" come si autodefinisce)

Così dopo la qualificazione, il 17 marzo del 2018, ho partecipato alla VII edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato ogni 2 anni dall'Associazione Palatifini, un gruppo di amici genovesi appassionati di cibo, che nel 2007 hanno iniziato questa avventura per la promozione della salsa italiana più famosa al mondo. L'associazione conta oggi centinaia di iscritti ed è presieduta da Roberto Panizza.



Il pesto come molte altre ricette della tradizione, è una una questione familiare. Ognuno lo fa secondo i propri usi e parametri, ma se volete fare un pesto corretto, gli ingredienti sono i 7 indicati sopra, senza nessuna eccezione. Le dosi invece, sono variabili e la differenza per fare il pesto migliore al mondo si fa tutta lì. Piccole dosi in più di basilico, aglio, pinoli, Parmigiano e Pecorino, danno vita a differenze incredibili. La partita si gioca qui e su un pizzico di fortuna. Io la fortuna l'ho avuta e anche se a casa mia il pesto lo faccio sempre nel mixer (magari raffreddando l'apparecchio nel congelatore per non ossidare la salsa e attivandolo ad impulsi) sono arrivata in finale.

Foto di Ilaria Talimani di Soffici blog - un ricordo bellissimo!

Ma in questa competizione il vero protagonista è il mortaio: realizzato in marmo di Carrara con il pestello in legno di faggio. Ed è pestando le foglie di basilico prima con il sale grosso, l'aglio ed i pinoli e poi dopo una grossolana macinatura, insieme anche ad olio e formaggi, si giunge pestando, pestando alla profumatissima salsa simbolo della città di Genova.



Ma veniamo alla competizione. Si è svolta nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, dove 100 concorrenti, provenienti dal tutto il mondo, si sono sfidati a colpi di pestello nel mortaio di marmo, nella preparazione del pesto genovese, secondo le modalità tradizionali ed usando solo gli ingredienti autentici della salsa. La gara è aperta a tutti, professionisti, amanti del pesto, cultori della cucina e dilettanti di ogni livello. Non occorre niente altro, oltre alla voglia di provarci e mettersi in gioco. Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è biennale e la prossima sfida ci sarà a marzo 2020, perciò chi volesse può provarci. Per info, scrivere qui.

Qui sono con il presidente della Giunta regionale della Liguria, Giovanni Toti

La vera e unica ricetta del pesto al mortaio (Pesto Championship)

Ingredienti:
  • 60-70 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.

Preparazione

Inserire nel mortaio prima le foglie di basilico, l'aglio e il sale grosso. Pestare per sminuzzare le foglie. Poi aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a creare una crema aiutandosi con poco olio extra vergine di oliva alla volta. Aggiungere piano piano i formaggi e l'olio poco alla volta. Quando il tutto è diventato morbido e cremoso, è pronto. Quanto pestare, se farlo più cremoso, più denso, più liquido o le dosi precise, sono ancora il mistero più grande.


Comunque quando lo faccio a casa queste sono le mie dosi:
  • 60 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.
L'olio non è preciso, perché ogni volta lo aggiusto al momento.