giovedì 7 novembre 2019

Maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte, perché "Io essicco"



Ma sapete perché proprio questa ricetta? Perché sabato 19 ottobre ad Host a Milano, presso lo stand di Tre Spade, è stato presentato il libro "Io essicco - manuale pratico per l'essiccazione" al quale ho partecipato con 3 ricette. Il manuale, sarà dato in dotazione con l'acquisto del nuovo essiccatore Atacama, ma le mie ricette potrete trovarle anche qui, a partire da oggi. E' un manuale fantastico con moltissime ricette tutte da provare ed un sacco di notizie sull'essiccazione, che è un mondo vastissimo e sconosciuto. L'essiccazione è il più antico metodo di conservazione, ma oggi, oltre a consentirci di mangiare fragole buonissime anche a novembre, consente una grande innovazione in cucina. Insomma, con l'essiccatore c'è proprio da divertirsi.
Ma veniamo alla ricetta. E' un finger food adatto per un buffet o servito come pre dessert. La pezzatura è pensata per un solo boccone. Ha un bel contrasto in bocca tra il sapore acidulo del lampone (intensificato dall'essiccazione) e quello dolce e morbido della crema al cioccolato bianco. Contrasto esaltato dalla sapidità e croccantezza dei pistacchi. Le fragole all'interno e sopra, parzialmente reidratate dall'umidità della crema, restano comunque presenti in bocca e danno ulteriore masticabilità. Il lampone all'esterno, anch'esso parzialmente reidratato dalla crema, si mantiene compatto per contenerla, ma morbido al palato.




Ingredienti per 12 finger food

  • 125 g di lamponi
  • 3 fragole
  • 180 g di crema Namelaka al cioccolato bianco
  • 30 g di pistacchi di Bronte tostati
Tempi di preparazione per fragole e lamponi 
15 minuti di preparazione + 20 ore di essiccazione

Tempi di preparazione per la crema Namelaka 
15 minuti di preparazione + 12 ore di riposo in frigo

Tempi di assemblaggio 
15 minuti


Preparazione

Pulire i lamponi e frullarli con il frullatore ad immersione. Coprire il cestello dell'essiccatore con il tappetino di teflon e versarci la purea di lamponi, stendendola bene con la spatola.
Tagliare le fragole a fette sottili circa 3 mm, stenderle nel cestello dell'essiccatore sopra ad un tappetino di teflon. Caricare i cestelli nell'essiccatore ed avviare alla temperatura di 40° per 20 ore.
Intanto preparare la crema Namelaka. Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina reidratata precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca e conservare in frigo per almeno 10 - 12 ore.
Trascorse le 20 ore, estrarre la purea dall'essiccatore, staccarla dal tappetino e ritagliarla a rettangoli cm 12 x 3. Staccare le fragole dal tappetino, tritarne alcune ed aggiungerle alla crema. Tritare i pistacchi e aggiungere anch'essi alla crema, avendo cura di lasciarne un po' per la decorazione. Inserire la Namelaka in una sac a poche, stenderla sui rettangoli di purea essiccata ed arrotolarli formando un cilindro, quindi pareggiare la crema ed appoggiare i cilindri formati su piattini da finger food. Decorare con una fettina di fragola e pistacchi tritati.