lunedì 2 ottobre 2017

Crostata caramello salato e cioccolato fondente e i ricordi dell'Open Garden Baladin


Pubblico solo ora il post con una ricetta fatta a fine giugno: una torta che ho fatto per mio figlio fanatico di cioccolato e caramello. Lo faccio adesso, perché con il caldo che ha fatto questa estate, una torta così non era proponibile. Invece vorrei proprio che la provaste, perché è favolosa. La ricetta è di Patty Malomo di Andante con gusto, lei la chiama crostata Twix. Questo nome, non mi piace, perché la merendina omonima non è di mio gusto (troppo dolce e troppo industriale), ma mi sono fidata di Patty e devo dire che la torta è assolutamente da assaggiare. Ho adattato un po' le dosi per una tortiera più grande, ma essenzialmente è quella.
Molti degli ingredienti di questa torta vengono da un mio tour piemontese, dal quale come al solito sono tornata piena di scoperte e di fantastici prodotti tipici.
Chi va nelle Langhe, sa di trovarsi di fronte una terra ricca di prodotti di eccellenza, di storia e di tradizioni millenarie. Ma poi resta sempre enormemente sorpreso dalla quantità di novità che questi Piemontesi riescono ad inventarsi. Il 21 giugno fa sono tornata da Baladin a Piozzo (Cuneo) per l'inaugurazione dell'Open Garden, uno spazio all'aperto per mangiare, ovviamente gustare le loro birre, ma anche per godersi l'aria aperta con gli amici in relax e allegria. Non avevo idea della quantità di cose che si poteva inventare Teo Musso in solo un anno. La cascina, nel 2016 era solo parzialmente ristrutturata, oggi ospita sale degustazione, un forno, uno spazio dedicato al caffè, uno dedicato al cioccolato e poi nel garden, tutto lo spazio che vogliamo per fare quello che ci pare dal ballare (poteva non esserci musica?) al gustare le mitiche birre, al cibo di tutti i generi. Ovviamente visita al birrificio, che è davvero una grande esperienza! C'è pure il mercato dei produttori locali e quindi ho sfruttato l'opportunità per portare a casa tanti prodotti di qualità.
Una volta a casa ho preparato questa torta davvero buonissima, specialmente se abbinata ad una Leon di Baladin, una birra scura con stupende note di cioccolato e frutta secca, liquirizia e toffee. Da provare!


Ingredienti per una teglia diametro 24 cm

per la frolla alle nocciole
  • 200 g di farina 00
  • 50 g di nocciole tostate (io ho usato la tonda gentile trilobata IGP delle Langhe, prodotta dall'azienda frutticola Romanisio)
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 1 uovo biologico (io ho usato Duo Bio, uova da galline nutrite di semi di lino e canapa dell'azienda agricola biologica Oliviero Claudio, che fa anche uno zabaione strepitoso!)

per  la crema al caramello salato
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 100 g di panna
  • 30 g di burro
  • un pizzico ma generoso, di fleur de sel 

per la ganache al cioccolato
  • 150 g di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
  • 1 cucchiaio di glucosio (o 1 cucchiaio di miele di acacia)

Preparazione

per la frolla alle nocciole
Preparare la frolla facendo la fontana con la farina setacciata e sbriciolandoci il burro, con le dita, lavorando molto velocemente. Aggiungere lo zucchero e continuare l'operazione con le mani, assottigliando le briciole. Unire le nocciole tritate grossolanamente e l'uovo, amalgamare il tutto e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e metterla in frigo per almeno un'ora. Trascorso il periodo di riposo in frigo, riprendere la frolla e stenderla tra 2 fogli di carta forno. Spennellare di burro una teglia da crostata, polverizzarla di farina e rivestirla con la pasta stesa. Pareggiare il bordo e passare in frigo per una mezz'ora. Intanto preriscaldare il forno a 180°. Togliere la teglia dal frigo, coprirla con un foglio di carta forno coprire di legumi o con i pesi da pasticceria ed infornare per 30 minuti. Togliere i legumi o i pesi e cuocere altri 10 minuti. L'obiettivo è una cottura in bianco, quindi controllare la cottura. Far raffreddare.

per la crema al caramello salato
In un pentolino d'acciaio a fondo spesso inserire lo zucchero e l'acqua e far cuocere a fiamma bassa, senza toccarlo, finché non si sarà formato un caramello chiaro. Scaldare la panna fino quasi all'ebollizione ed aggiungerla pian piano al caramello, mescolando continuamente. Quando tutta la panna sarà stata aggiunta, aggiungere burro e sale, sempre mescolando. Far raffreddare una decina di minuti e riempire il guscio di frolla, quando la salsa è ancora liquida. Far raffreddare a temperatura ambiente e passare in frigo per almeno 30 minuti.

per la ganache al cioccolato fondente

Mentre la crema al caramello salato raffredda, scaldare la panna fino a farla fremere (poco prima dell'ebollizione). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e mescolare bene con la frusta, finché non si è raggiunta una consistenza cremosa. A questo punto aggiungere il glucosio, mescolando lentamente, per avere una glassa molto più lucida, ma senza inglobare aria. Far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Togliere dal frigo almeno 30 minuti prima di servire.