Polpo bollito … senz’acqua!

Polpo bollito senz'acqua

Qualche tempo fa girovagavo per blog, andando da uno all’altro un po’ senza meta e ho trovato una cosa fantastica : la COTTURA DEL POLPO BOLLITO SENZ’ACQUA. Mi sembrava un po’ una ricetta di mia madre (lei è la maga della cucina del senza: senza olio, senza burro, senza sale) ma senz’acqua, come si fa a farlo cuocere bene, a far arricciolare i tentacoli, ma resterà gommoso? Mille domande mi attraversavano la mente, ma la curiosità ha avuto la meglio ed ho voluto provare.

la scelta del polpo

Ero terrorizzata dall’idea di fare un danno , così, ho fatto impazzire la signora della pescheria, per trovarmi tutti i polpi piccoli: mi sembrava meno rischioso. Poi ho preso una super pentola, triplo fondo, sperimentata per cottura senza grassi e senza acqua, mi sono affidata  a San Francesco Caracciolo (santo protettore dei cuochi),l’ho scaldata, ho infilato i miei polpetti (4 per un totale di kg 2,5) e ho messo la fiamma al minimo. 

Polpo fresco

La cottura

All’inizio ho scosso la pentola perché i miei polpetti non si attaccassero al fondo, mentre l’ansia mi divorava. Poi qualche minuto dopo, scuotendola di nuovo, la pentola faceva ciaf ciaf : si era formato il liquido.

Mi sono un po’ tranquillizzata, ma sono stati 40 minuti di cottura durante i quali mi sembrava di essere sul fuoco anche a me. Anche perché è fondamentale non aprire la pentola, per non far evaporare il liquido che si forma, quindi diventa una cottura al buio.
Trascorsi i 40 minuti, ho spento, ho atteso sempre più ansiosa i 10 minuti, per far riposare il polpo in pentola a fiamma spenta, poi ho aperto. E’ stato tipo il cieco che a Lourdes riceve la grazia e torna a vedere la luce. Il polpo era cotto, morbido, succoso, con un paio di bicchieri di liquido all’interno della pentola ed un profumo inimmaginabile.

Tutta la mia ansia è stata ripagata. Poi una volta raffreddato, sempre nel suo liquido, un trito di aglietto fresco e prezzemolo, un giro di olio extra vergine di oliva: ed il godimento è pronto. Oppure si può accompagnare con il salmoriglio, salsa tradizionale siciliana di un gusto straordinario.

IMPORTANTISSIMO: i 2 bicchieri di liquido, non vanno assolutamente buttati. Si conservano in frigo ( o si congelano) e si usano poi, per fare un fantastico risotto di pesce o per cuocere il cous cous, o per saltare uno spaghetto al polpo.

Polpo bollito senz'acqua

Naturalmente non c’è nessuna magia, il polpo, come tutti i cefalopodi, è ricchissimo di acqua, quindi con questo sistema, cuoce, nella sua acqua, mantenendo inalterati tutti i sapori e le sostanze nutritive. Essendo una creatura marina, è naturalmente ricco di sale, quindi non occorre salare. Quindi il polpo bollito senz’acqua, si può fare!

Per i tempi di cottura, vale la regola generale di 40 minuti per ogni kg di polpo. Se i polpi sono piccoli, 40 minuti di solito bastano, anche se ne cuocete 3 kg. Se sono grossi, bisogna fare la proporzione. Ad esempio : 1 kg = 40 minuti – 1,5 kg = 60 minuti – 2 kg = 80 minuti

Polpo bollito senz’acqua

Sabrina Fattorini
Portata secondi
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Attrezzatura

  • Pentola in acciaio inox con fondo spesso, idonea alle cotture senz'acqua e senza grassi, munita del suo coperchio.

Ingredienti
  

  • 1 kg polpo fresco

Istruzioni
 

  • Far scaldare una pentola con il fondo spesso, di una dimensione tale, che il polpo sia circa 1/3 della capienza complessiva del recipiente.
  • La pentola è scaldata a sufficienza, se gettando una goccia d'acqua, questa non asciuga subito, ma si trasforma in una "pallina" d'acqua che corre sul fondo della pentola finché non si dissolve.
  • Appena la pentola è pronta, inserire il polpo e chiudere con il coperchio. Abbassare la fiamma al minimo.
  • Dopo qualche minuto, scuotere la pentola per verificare che si stia formando il liquido. Se ciò accade, calcolare i 40 minuti di cottura.
  • Trascorso il tempo, aprire la pentola e verificare la cottura, infilzando il polpo con una forchetta. Se è cotto chiudere di nuovo la pentola e lasciarlo raffreddare nella sua acqua se intendete mangiarlo freddo, ad esempio in insalata. Se invece intendete consumarlo caldo, lasciatelo in acqua 10-15 minuti, sempre coperto con il suo coperchio, il tempo che la carne distenda le sue fibre e servirlo.
  • L'acqua che resta va conservata per qualunque cottura del polpo, o per scaldarlo, ma è ottima per risotti, cous cous o per saltare la pasta.
Polpo bollito senz'acqua

36 commenti su “Polpo bollito … senz’acqua!”

  1. Spettacolo! Io ho sempre paura che mi venga duro come una suola di scarpa… un mio amico chef una volta mi disse di bollire il polpo con un tappo di sugher, che in questomodo non indurisce… ma direi che cuocerlo direttamente senza acqua elimina proprio ogni rischio!
    Mi unisco ai tuoi fan, ccosì on mi perdo nessuna delle tue ricettine ^_^ Se ti va fai un salto da me!

  2. Grandissima ricetta! In questo modo il polpo mantiene veramente tutto il suo gusto! Divertentissimo il racconto che hai fatto ridacchiavo… quando ti sei affidata a San Francesco Caracciolo! Non sapevo proprio che era il santo protettore dei cuochi! Complimenti Sabrina!

  3. Architettando in cucina

    Ciao Marina, anch'io mi sono divertita a scriverlo, perché quando faccio queste cose, sono un po' numeri da circo!!! Quando le scrivo, le rivivo con il distacco di una cosa già trascorsa e rido un sacco di tutte le sceneggiate che ho fatto!!! E' un po' come una psicoterapia!!! Ah!Ah!Ah!

  4. Sabrina anche io lo faccio però ci aggiungo un cucchiaio di aceto ed il sugo di mezzo limone però farò tesoro del tuo suggerimento non butterò più il sugo!
    Buona serata
    Patrizia di Cucina con dede

  5. Architettando in cucina

    Ciao Patrizia, il brodetto rimasto è un concentrato di sapori, il risotto aveva un profumo straordinario!!!

  6. Sabrina buono eh? Io adoro il polpo senz'acqua ha un sapore così intenso e buono tanto che adesso l'unica volta che lo cucino bollito con acqua è solo quando preparo l'insalata di mare, invece quando ho voglia di spizzicarlo con la forchetta appena cotto la regola vige assolutamente " senz'acqua".
    Grazie per avermi citata, spero di esserti stata utile! :)))
    Un grande abbraccio.

  7. Fantastico risultato!!! Complimenti! Adoro il polipo e sicuramente con questa cottura deve essere superbo. Peccato non avere questa pentola magica 😉
    Daniela Bluindigo
    blu-indigo.com

  8. Adesso lo sai che significa fare una cosa per la prima volta! Non importa se sia facile o difficile, è che fino alla fine non sai quello che esce fuori… ma se tutto va bene, che grande soddisfazione! Ecco queste sono le sensazioni che provo io quando cucino (cosa che ovviamente non faccio tutti i giorni): perplessità, ansia, curiosità,ed infine enorme gioia ^_^

  9. ciao! sto per prendere in mano la situazione visto che mia nonna è al mare e tra qualche minuto metto il polpo in pentola senz'acqua… non puoi immaginare la soddisfazione che porterà questo metodo innovativo in casa mia! ^_^
    sono anni e anni (da sempre) che mia nonna (pessima cuoca) ci cucina quel polpo bollito e insipido con le patate lessate insieme che diventano tutte nere e non c'è modo di farle cambiare metodo.. bleah!
    spero che con questo "trucchetto" riusciremo ad amare di nuovo il polpo!

    dopo tutti i miei sproloqui ti dico anche che mi sono unita ai tuoi follower perché mi piace tanto quello che prepari! ^_^
    se ti va passa a trovarmi : grembiule-presine.com

    a presto e incrocio le dita per il mio primo polpo! 😛

  10. Ciao Sabrina!
    Ho letto la tua ricetta.
    Bollire il polpo nella pentola a pressione senz'acqua é molto usuale in Spagna.
    Ti voglio fare un suggerimento. Una volta cotto, tagliare il polpo a bocconcini e poi, molto importante. cospargere bastante paprica piccante o dolce (pimentón) e sale maldon sopra l'olio.
    Si chiama "Pulpo a la gallega". Io posseggo una ricetta buona
    pero la mia foto é malissima.
    La tua é molto bella e vistosa.
    Ciao, ti seguo.

  11. Volendo proseguire, quando è cotto scoperchiare la pentola e far asciugare il liquido, una salsa densa buonissima avvolgerà il polpo e se piace potete procedere con la cottura fino ad arrostirlo.

  12. Architettando in cucina

    La pentola con il fondo spesso, impedisce al polpo di attaccarsi nel momento in cui si butta dentro, perché conduce il calore in modo omogeneo. Ti sconsiglierei di farlo in una pentola con un fondo sottile, ma un importa un fondo triplo carpiato con doppio avvitamento! Ciao, a presto e fammi sapere l'esito.

  13. Lo faccio così davanti anni, da quando un giorno,in coda dal salumiere,una donna(,proprietaria di un noto ristorante della mia zona) mi disse che il suo cuoco lo faceva così e lei lo riproponeva a casa si nipotini. All'inizio mi sembrò una stranezza ma volli provare. Si sente tutto il sapore del mare e viene tenero come mai

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