secondi di carne – manzo

Ossobuco alla Milanese con la ricetta di Pellegrino Artusi

Da”La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi – 1891 Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. E’ l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso …

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Peposo dell’Impruneta

Il peposo dell’Impruneta o peposo alla fornacina è un piatto antico della cultura gastronomica fiorentina. Uno stufato di carne di manzo o vitellone, cotta nel vino Chianti e arricchita con grani di pepe. Questo stufato era conosciuto nella Firenze del Rinascimento e si narra che molto del suo successo si debba alla cupola del Duomo di Santa Maria del Fiore. Filippo Brunelleschi e la Cupola Dal 1420 al 1434, Filippo Brunelleschi, architetto, lavorò alla realizzazione della Cupola del Duomo di Firenze. Oltre alla progettazione, il Brunelleschi, si occupò del cantiere e della gestione del personale. Centinaia di operai che dovevano essere quotidianamente rifocillati, senza che si perdesse troppo tempo. In …

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Lesso rifatto con le cipolle o francesina

La francesina La “francesina” è lo strano nome con il quale i fiorentini e i chiantigiani, chiamano il lesso rifatto con le cipolle. Il perché non è chiaro, ma l’indizio che porta in Francia, è la “boeuf miroton”, una ricetta molto simile dove le cipolle sono di peso doppio rispetto alla carne. E’ veramente anomalo che questo piatto non sia citato dall’Artusi. Il gastronomo, aveva vissuto a lungo a Firenze, ma non inserisce questo piatto nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Ma soprattutto è strano che al suo posto egli abbia inserito il “lesso rifatto all’italiana” ed uno all’inglese. C’è poi una interpretazione che individua …

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Involtini di Chianina con spinaci,mozzarella e pomodorini

Ingredienti per 4 persone: • Fettine di manzo o vitellone tagliate sottili tipo carpaccio 400 g • 1 mozzarella fior di latte • Una manciata di spinaci freschi • 2/3 pomodorini ad involtino • Salvia • 2 spicchi di aglio • Fior di sale • Pepe • Mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva Procedimento: Distendere su un tagliere una fetta di carne e ricoprirla di spinaci ben puliti e lavati. Aggiungere al centro alcuni pezzetti di mozzarella, e 2/3 pomodorini tagliati in 4 . Salare, pepare abbondantemente e chiudere i lembi di carne esterno sopra, senza legarli né inserire stuzzicadenti, si chiuderanno da soli in cottura. Saltare in una …

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Filetto di vitello di Chianina con crema di scalogni al Vin Santo

Un piatto liberamente tratto…molto liberamente dal libro Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana di Gaetano Trovato. E’ un piatto realizzato con gli ingredienti della mia terra, profumati da un vino aromatico antico…una delizia per il gusto e l’olfatto… Ingredienti per 4 persone: • 400 g di filetto di Chianina • 10 cl di Vin Santo • 20 cl di fondo di vitello (qui di seguito la ricetta) • 5 scalogni • Olio extra vergine di oliva • Fior di sale • 2 chiodi di garofano • 1 foglia di alloro • 10 bacche di pepe nero • 6 bacche di ginepro • 1 rametto di timo Procedimento: In una casseruola, …

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Involtini di prosciutto e formaggio

Ingredienti per 4 persone: Fettine di manzo o vitellone tagliate sottili tipo carpaccio 400 g 1 pezzo di formaggio molle tipo brie 1 pezzetto di gorgonzola 4 fettine sottili di groviera 4 fette di prosciutto cotto Salvia 2 spicchi di aglio Fior di sale Pepe Mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva Procedimento: Distendere su un tagliere una fetta di carne e ricoprirla con la fetta di prosciutto cotto. Aggiungere al centro la fetta di groviera, alcuni pezzetti di gorgonzola ed il brie. Salare, pepare abbondantemente e chiudere i lembi di carne esterna sopra, senza legarli, né inserire stuzzicadenti, si chiuderanno da soli in cottura. Saltare in una casseruola mezzo …

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