Lesso rifatto con le cipolle o francesina

Lesso rifatto con le cipolle o francesina

La francesina

La “francesina” è lo strano nome con il quale i fiorentini e i chiantigiani, chiamano il lesso rifatto con le cipolle. Il perché non è chiaro, ma l’indizio che porta in Francia, è la “boeuf miroton”, una ricetta molto simile dove le cipolle sono di peso doppio rispetto alla carne.

E’ veramente anomalo che questo piatto non sia citato dall’Artusi. Il gastronomo, aveva vissuto a lungo a Firenze, ma non inserisce questo piatto nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Ma soprattutto è strano che al suo posto egli abbia inserito il “lesso rifatto all’italiana” ed uno all’inglese.

C’è poi una interpretazione che individua nella “francesina”, Caterina dei Medici. E in questo piatto, uno dei tanti che lei, da Firenze, si portò a Parigi.  

Piatto da riciclo

A qualunque delle ipotesi, si voglia dar credito, a Firenze, questo piatto ha avuto un gran successo. Io lo cucino spesso e a casa mia è talmente gettonato che non è mai un piatto di riciclo. Ma realizzato appositamente, che viene ancora più buono. Infatti, solitamente è un modo per utilizzare la carne con cui è stato fatto il brodo. Ma cucinare un bollito straordinario e un ottimo brodo insieme, non è possibile. Quindi in questo caso privilegiamo il bollito, inserendo la carne quando l’acqua bolle. I pori della stessa si chiuderanno velocemente a causa del calore e la carne manterrà i suoi succhi e sapori all’interno.

Per un brodo fantastico invece la carne si inserisce a freddo in modo che possa rilasciare nel liquido i suoi succhi. Ed è qui la grande differenza che passa tra una francesina fatta appositamente ed una di riciclo.

Fondamentale per questo piatto l’utilizzo di cipolla rossa toscana o meglio ancora di cipolla di Certaldo.

Se vi è piaciuto il lesso rifatto con le cipolle o francesina, potreste provare anche altri piatti legati a Caterina de’ Medici. Ad esempio le crespelle alla fiorentina o l’insalata di Caterina. Nel blog potrete trovare anche la ricetta del Cibreo, un piatto di cui la regina di Francia era particolarmente golosa.

Lesso rifatto con le cipolle o francesina

Lesso rifatto con le cipolle o “francesina”

Sabrina Fattorini
Portata secondi
Cucina toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1,5 kg di Cipolle di Certaldo
  • 500 g di bollito di manzo lesso
  • 1 bicchiere di brodo di manzo
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 6 cucchiai cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Istruzioni
 

  • Pulire le cipolle togliendo la tunica esterna secca e tagliarle a fettine sottili.
  • In una capiente casseruola far scaldare l’olio, inserire le cipolle e far appassire a fuoco basso, salare e pepare. Se occorre aggiungere un po' di brodo.
  • Intanto tagliare il manzo bollito in piccoli pezzi (togliendo le parti con l’osso, se ce ne sono) ed aggiungerlo poi alle cipolle lasciando insaporire bene.
  • Quando si sarà asciugato, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito nel brodo e portato a bollore. Far addensare il sugo a fuoco lento e aggiustare di sale e pepe.
  • Servire ben caldo accompagnato da fette di pane toscano.
Lesso rifatto con le cipolle o francesina

10 commenti su “Lesso rifatto con le cipolle o francesina”

  1. Mamma che bella ricetta!!
    Adoro sia il lesso che le cipolle quindi la devo assolutamente provare!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

  2. Architettando in cucina

    Ciao Speedy, devo scusarmi, ma ultimamente sto cancellando messaggi per errore … ho cancellato anche il tuo … mi dispiace tanto … Un bacione!!!

    1. Ciao Andrea,
      il tuo non è un errore. Sicuramente ai tempi di Caterina, il pomodoro nella ricetta non c’era. Anche se il pomodoro è arrivato a fine del 1400, era utilizzato come pianta ornamentale. In più i primi utilizzi in cucina, sono solo di pomodoro giallo (da qui il nome “pomo” d’oro) che è stato in voca per moltissimo tempo, finchè non si è cominciato a selezionare quelli rossi.
      In seguito l’uso di aggiungere il pomodoro è derivato dalla povertà del piatto, che doveva servire a sfamare tante persone con poca quantità di carne, quindi la salsa diventava un mezzo per mangiare poca carne e tanto pane, riempiendosi lo stomaco con piccole qantità di proteine e molti carboidrati.
      A questo si deve l’uso del pomodoro. Quindi decidi tu quale versione preferisci. La mia è quella più comune, la tua quella più antica.
      Ciao, a presto!

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