giovedì 2 novembre 2017

Pesci del lago di Chiusi versus food blogger

La prima foto in alto a sinistra è di Alice del Re
Cosa succede nei territori quando arrivano le food blogger? Cosa pensano le persone di noi, quando arriviamo armate di macchine fotografiche e voglia di sapere? E i pesci cosa pensano? E il lago? Qui tutti i retroscena di un blog tour a Chiusi per conoscere i segreti del suo piccolo lago e delle ricette che nascono da questo luogo.

Zenone il boccalone

Nuotava tranquillamente nelle acque del Chiaro (gli abitanti di Chiusi, chiamano così il loro lago), in una mattina di fine settembre quando, affiancando alcuni amici alle canne sud est, sente parlare con note concitate, del fatto che sono arrivate al lago alcune food blogger.
"Che cosa sono le food blogger ?" chiede Zenone.
"Accidenti a te, Zen! Ma in che lago vivi? Le food blogger sono un gruppo di umani femmine che passano il tempo andando in giro e mangiando, più che altro mangiando, mangiando, mangiando... soprattutto pesce. E noi siamo pesci. E loro sono qui, e anche noi!!!"
Zenone se ne andò velocemente, perché si sa, Gedeone è uno un po' esagerato e non bisogna dargli spago. Ma appena un po' più in là, tra il fango, anche i gamberi killer erano in riunione e sembravano molto agitati.
Si nascose tra le erbe palustri e si mise ad origliare: "Quelle mangiano di tutto anche i gamberi e sono grosse, perché mangiano tanto. Le food blogger sono bestie terrificanti con mascelle grandi e una fame insaziabile". Se erano impauriti i gamberi killer,  che erano il terrore per ogni abitante del Chiaro, il povero Zenone della famiglia dei Boccaloni, cosa poteva fare? Solo nascondersi!
Il problema era che ogni anfratto sembrava occupato. La paura cominciò ad impadronirsi di ogni suo muscolo, faticava a nuotare. Quando ad un certo punto, entrò in una corrente, che lo tirava indietro, sempre di più, poi un colpo e gli manca l'aria. Era stato pescato e messo in una piccola ciotola d'acqua.
"Respiro male, non ce la farò", pensò Zenone. Ad un certo punto le vede e soprattutto le sente, le food blogger emettono suoni assordanti. Sono grosse, con bocche enormi e con luci accecanti che tengono davanti alla faccia. Zenone era terrorizzato, non aveva mai visto niente di simile. Fuori dalla sua ciotola, in un altro contenitore, i gamberi killer si danno da fare per scappare, ma le food blogger li riportano indietro. Nessuno può farcela contro quelle belve.
Poi capisce che è giunta la sua ora. Viene estratto dalla ciotola e  vede balenare la lama del coltello. "Addio mondo crudele, è stato bello vivere qui." Sono state le sue ultime parole.

Jack il gambero killer

"Certo che qui al Chiaro, se le bevono tutte! Umani femmine, grandissime, con bocche enormi ed una fame insaziabile, qui ? Ma va! Questo lago è diventato un posto da femminucce, i pesci poi hanno paura di tutto!". Pensava Jack, il più figo dei gamberi killer del lago di Chiusi. Loro erano gli ultimi arrivati e venivano da lontano, ma erano forti ed aggressivi e pian piano erano riusciti ad imporre il loro dominio in quelle acque. Tutti li temevano, anche i grossi lucci, mentre loro regnavano indisturbati, forti delle loro chele capaci di triturare facilmente la tenera pelle dei pesci. "Cosa pensano, di impaurirci mettendo in piedi storie terrificanti? Che scemi! Noi non abbiamo paura di nulla!"
Ma un'istante dopo si trovava insieme ad una cinquantina di altri gamberi come lui, in un contenitore, in uno spazio strano che gli umani chiamano cucina e dal quale nessun gambero è mai uscito vivo. Contò sulla sua velocità, tentanto più volte la fuga, ma le umane erano grandissime e lo riportavano sempre al punto di partenza. La corsa di Jack finì, insieme a quella di altri suoi simili in un pentolone di acqua bollente: solo alcuni secondi e la sua vita svanì. Non si rese conto di nulla.


Duccio il luccio

"Stai attento Duccio!!! Al Chiaro ci so' le fubblogge!" gli urlò dietro sua madre. "O mamma che palle! E poi si dice foodblogger." Ribattè lui. 
"Sì, sì, prendi in giro le fubblogge sono pericolose, hai capito bellino??? Se ti chiappano, ti mangiano, e tu moi! Hai capito Duccino? Dai retta alla tu' mamma!!!"
Duccio infilò l'uscita della grotta e se ne andò, facendo vibrare tutte le canne davanti all'ingresso. La madre disperata, urlava: "Duccino, dai retta alla tu' mamma, tu finisci male".
"Madonnina del Chiaro, che rompi coglioni che è questa femmina, più invecchia e meno si sopporta". Sbuffava Duccio, quando incontrò Puccio il luccio. "Puccio, vieni con me si va a vedere queste foodblogger".
"O Duccino, ma un sarà perioloso?"
"Macchè!" disse Duccio baldanzoso "Noi siamo lucci. Siamo furbi, veloci e all'occorrenza feroci! Dai andiamo a vedere! In questo posto un succede mai nulla, una volta tanto che c'è da vivere un'avventura!"
"Madonnina Duccino, secondo me, si va a finì male!" piagnucolava Puccio.
Pochi minuti dopo esalavano, l'ultimo respiro, sulle canne ardenti, novelli Giovanni d'Arco del Lago di Chiusi, destinati a diventare un "Brustico", Puccio, Duccio ed una nutrita compagnia di "chiarini" delle migliori famiglie.


Le foodblogger

La gita sul lago, accompagnate da Mario e Osvaldo, con la chef Gianna Fanfano, era finita ed il pesce di lago le aspettava per essere cucinato. Sarebbe stata una bella esperienza e alla fine tutte a tavola. Domande a raffica e scatti a non finire, i lampi dei flash, risate e tante chiacchere. C'è da fare il Brustico, la tartare di Boccalone e la Coppa di Gamberi (praticamente una specie di cocktail di gamberi) e tutte si danno un gran daffare. Le food blogger incalzano Gianna per conoscere ogni segreto, sulla cottura, la sfilettatura, pulitura, lavaggio. "Gianna, ma poi come si condisce?", "Gianna, ma avrò tolto tutte le lische?", "Gianna, ma lo saliamo adesso?" "Gianna?" "Gianna?"

Foto di Annarita Rossi


Il Brustico

Il "Brustico" è più di un piatto, è quasi un rito religioso, compiuto rigorosamente nell'ara deputata allo scopo: una griglia a maglie non più larghe di un centimetro, con tre lati coperti, in modo che il vento non agiti le fiamme rendendole incontrollabili. "Brustico" significa abbrustolito, non bruciato ed è l'arte di gestire le fiamme per fare un piatto perfetto.
"L'ara sacrificale" si prepara ancora oggi come ai tempi degli Etruschi (si presume, perché di questo popolo sappiamo poco), ponendo uno strato di canne palustri opportunamente essiccate, sul fondo del focolare e incendiandole. Una volta stabilizzata la fiamma, va mantenuta aggiungendo canne dove la fiamma muore. Quindi sulla griglia posta sul fuoco, si adagiano i pesci appena pescati, la scardola, il reale, il persicaccio,  quale offerta agli dei.
Appena la fuliggine purificatrice avrà ricoperto i pesci su un lato, dovranno essere girati perchè anche l'altro lato sia ricoperto uniformemente.
Si dovrà poi togliere la fuliggine con una spazzolina o raschiando con il coltello. Tolte poi testa, coda e pinne, andranno aperti per togliere interiora e tutte le lische.
A questo punto il pesce pulito, viene condito con olio, sale una goccia d'aceto di vino.


La Tartara di boccalone

  • 300 g di filetti di boccalone
  • 1 cucchiaino di capperi dissalati
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 limone (solo il succo)
  • 4 g di aceto
per la panna acida 
  • panna da cucina
  • un goccio di aceto
  • 1/2 limone
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva
Sfilettare il boccalone ed abbatterlo o conservarlo in congelatore per almeno 96 ore.
Sbianchire per 3 volte in acqua bollente aglio e cipolla, poi tritarli finemente insieme ai capperi.
Tritare finemente a coltello i filetti di boccalone e condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e il trito di capperi.
Accompagnare la tartare con fettine di pane tostato ed un po' di panna acida, ottenuta aggiungendo alla panna da cucina un goccio di aceto, il succo di mezzo limone, olio extra vergine di oliva, sale  e pepe.


Coppa di Gamberi

  • 2 kg di gamberi killer
  • 200 g di fave
  • 150 g di parmigiano e pecorino
  • un filo di panna fresca o latte
  • 100 g di burrata
  • Cointreau per sfumare
  • sale 
  • pepe
  • sedano, carota, cipolla, alloro, 1 spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano e sale (per scottare i gamberi)
Lavare i gamberi in acqua corrente finché non resta limpida. Sbollentarli in una pentola capiente con tutti gli odori. Scolarli e sgusciarli, togliendo testa, carapace e filo intestinale.
Nel frattempo lessare in acqua bollente le fave e sbucciarle dopo averle passate in acqua e ghiaccio. 
Inserirle nel mixer con panna o latte e formaggio, fino ad ottenere una purea omogenea.
Aggiustare di sale e pepe, condire con olio extra vergine di oliva e tenere in caldo.
Saltare i gamberi sgusciati in padella con olio ed uno spicchio d'aglio. Sfumare con Cointreau ed aggiustare di sale.

Comporre il piatto
Versare in una coppa da champagne, la purea di fave tiepida, le code di gambero saltate, 1 cucchiaio di stracciatella di burrata, olio extra vergine di oliva e pepe appena macinato.


Gianna Fanfano, chef 

"Madonna che giornata! Ma era anche il mio giorno libero, ma chi me lo ha fatto fare? Sono troppo bona, quando me lo hanno proposto, dovevo dire di no! Ma so' troppo bona, me lo diono sempre tutti! E poi mi trovo in queste situazioni... Queste sono come le cavallette. Meno male che sono solo 6. Se erano 10 mi suicidavo!" Questi i pensieri di Gianna.
"Grazie ragazze, sono felice di avervi qui, è stata una bella esperienza" le parole di Gianna Fanfano chef del Ristorante "Pesce d'Oro" di Chiusi (http://www.ristorantepescedoro.it/).


Mario e Silvano

"O Mario, ma chi erano quelle? Giornaliste?" 
"Ma,  dice che so' fubblogge."
"E che vor dì?"
"Scrivano su Internette!"
"Ah!"
"Allattra mi fanno ribartà la barca! Mi paiano un po' grulle e di certo un c'hanno da fà una sega, hanno riso tutto i' tempo! Bho! Che mondo strano! Sarà Internette!"


Ringraziamenti

A Gianna Fanfano, sicuramente, perché abbiamo fatto un casino nella sua cucina che la metà bastava, l'abbiamo rintronata di chiacchere, lampi di flash e domande. Sicuramente il suo giorno libero preferiva passarlo in modo meno traumatico, invece ce l'ha dedicato ed è stata carinissima! 

Ai nostri autisti, ops! barcaioli, Mario e Silvano che ci hanno fatto fare una bellissima gita sul lago e non si sono neanche lamentati!

A Chiara Lanari, vice sindaca di Chiusi, praticamente l'amministratrice più bella della provincia. di Siena. Ma anche una donna simpatica, intelligente e di una disponibilità unica: si capisce che siamo amiche?

A Juri Bettollini, sindaco lungimirante di questo territorio, con una grande storia ed un futuro 4.0. Ovviamente senza il suo appoggio tutto questo non sarebbe stato possibile.

Questo mio racconto, è solo una parte di ciò che abbiamo fatto, visto, mangiato, ma i ringraziamenti, vanno a tutti coloro che ci hanno consentito questa fantastica esperienza: l'amministrazione del Comune di Chiusi, l'ufficio del turismo, la Foresteria, i dirigenti ed il personale del Museo Archeologico Nazionale e del Museo della Cattedrale, l'osteria "La solita zuppa" e l'azienda Agricola Poggio ai Chiari, che ha una cantina fantastica, in una tomba etrusca.


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