Dopo l’MTC sui cannoli di sfoglia e il Club del 27 con la sfoglia, oramai sfoglio qualunque cosa. La sfoglia finta ed i ventaglietti al limone è la prima ricetta da imparare se volete iniziare a fare la pasta sfoglia, senza impazzire. La ricetta è incredibile, perché i gesti da fare sono quelli del fare la sfoglia, ma con tutte le operazioni semplificate.
La ricetta è di Adriano Continisio del blog Profumo di lievito. Al gusto e per come sfoglia bene, questa ricetta non ha niente di finto, ma è più facile e più veloce da fare. Il che salvaguardato il gusto, non dispiace mai, soprattutto per chi è alle prime armi.
Quando faccio le lezioni di pasticceria sulla sfoglia, comincio sempre da questa, perché è molto più facile e aiuta a prendere dimestichezza con le pieghe. Se iniziate la preparazione la sera, preparate l’impasto e lo mettete in frigo, lui nella notte fa il suo riposo. La mattina seguente lo potrete riprendere per le pieghe e in due ore (riposi compresi) avrete la vostra sfoglia.
Storia della pasta sfoglia
Era già conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro. Si tratta di una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti. Infatti durante la lavorazione, l’aria si deve inglobare tra i vari strati di pasta e burro. Questo consentirà la dilatazione durante la cottura con un processo chiamato: “lievitazione fisica”.
François Pierre de la Varenne
La prima versione attuale, cioè realizzata con il burro, con l’esatta indicazione dei vari passaggi, denominati “giri” è di François Pierre de la Varenne.
L’impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell’impasto a strati. Due regole fondamentali per la buona riuscita della pasta sfoglia. La prima è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamarsi perfettamente. La seconda è il riposo in frigorifero della pasta tra i vari “giri”.
Se vi sono piaciuti sfoglia finta ed i ventaglietti al limone, provate anche con questa ricetta, i cornetti salati con il ripieno a sorpresa. La base è stupenda sia per i salati che per i dolci.
Ventaglietti di sfoglia finta
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 250 g di formaggio spalmabile
- 160 g di burro che indichi la massa grassa almeno all’80%
- 2 pizzichi di sale
- 1 tuorlo d'uovo allungato con 1 cucchiaio di acqua per spennellare
per fare questa sfoglia dolce, sostituire il sale con 2 cucchiai rasi di zucchero
Istruzioni
- Togliere il burro dal frigo una mezz'ora prima di iniziare la preparazione. Trascorso questo tempo, in una ciotola, setacciare farina e sale, aggiungere il formaggio spalmabile ed il burro a pezzettini, mescolando con la forchetta, fino ad ottenere delle briciole più o meno regolari. Nell'impasto si possono vedere ancora dei pezzi di burro.
- Avvolgere le briciole nella pellicola alimentare e aiutandosi con questa, compattare la massa fino a formare un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro (es. cm 20 x 30) di spessore un po’ meno di un dito. In questa fase è importante essere precisi, più preciso è il rettangolo, meglio verranno le pieghe e di conseguenza migliore sarà la sfogliatura.
- Trasferire il pacchetto in frigo per circa 8 ore. Trascorso il tempo di riposo, togliere l'impasto dal frigo, togliere la pellicola e sistemarlo sulla spianatoia infarinata.
- Stendere un pochino la pasta, infarinandola leggermente, fare la piega a 3: per capire meglio vi lascio una infografica di Danipensacuoca (è una porzione di quella realizzata per i croissant dell’MTC).
- Poi avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, appiattire leggermente la sfoglia piegata a 3, leggermente sulle punte e poi al centro, come mostrato nell’altra infografica sempre di Danipensacuoca.
- Ripetere adesso la piega a 3, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 30 minuti.
- In tutto vanno fatte 3 pieghe a 3, con mezz’ora di riposo tra l’una e l’altra.
- All'inizio l'impasto apparirà granuloso, ma al terzo giro si uniformerà. Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendere l'impasto a circa 2/3 mm di spessore ed utilizzarlo per preparare quello che desideriamo.
Formare i ventaglietti
- Dopo l'ultima piega, stendere la pasta sfoglia in un rettangolo, spolverarla di zucchero semolato e scorza di limone grattugiata (o di arancia).
- Arrotolarlo (come foto) da 2 lati verso il centro.
- Tagliare a pezzetti di altezza un centimetro.
- Distendere su una teglia ricoperta di carta forno e far riposare in frigo. Intanto portare il forno a 190°. Al raggiungimento della temperatura infornare per 10 – 15 minuti. Sfornare, far raffreddare e gustare.
Note
