Rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino

Rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino

Amo la pasta sfoglia, chi frequenta questo blog lo sa! Così oggi rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino per il club del 27 del mese di ottobre. Così se anche voi amate questa magia che è la pasta sfoglia, potrete provare questa bellissima ricetta, ma che in realtà sono due: la ricetta della sfoglia di Montersino e quella dei rustici.

La pasta sfoglia

Così adesso avete molte ricette diverse e ognuno di voi potrà fare quella che preferisce vi riporto qui alcuni link. Qui troverete quella di Iginio Massari, quella finta e anche questa classica francese.

La sfoglia è una preparazione di base che si può usare sia per preparazioni dolci che salate. Questa di Montersino ad esempio qui è presentata in una preparazione salata, ma se preferite farci una Millefoglie, è comunque ideale.

I rustici leccesi

Senza dubbio la massima espressione dello street food salentino, i rustici leccesi sono formati da 2 dischi di pasta sfoglia saldati intorno ad un ripieno di pomodoro, besciamella e mozzarella. Ma naturalmente ne esistono moltissime varianti. Un ripieno semplice avvolto dalla raffinatissima pasta sfoglia, simbolo di un territorio pieno di sfaccettature e contraddizioni.

Le origini

Non si conoscono le origini dei rustici leccesi, ma a dispetto del nome, è certo che non abbiano origini contadine, data la raffinatezza dell’ingrediente principale, cioè la pasta sfoglia. Potrebbero essere nati in una corte presumibilmente dopo il XVIII secolo, data nella quale appare la pasta sfoglia nelle corti d’Europa.

Lo street food

A Lecce o in qualunque altra città del Salento, ad ogni ora del giorno, dalla colazione allo spuntino notturno, potrete trovare questo gustosissimo street food. Proposto in qualunque locale, viene declinato in moltissime varianti, ma qui troverete la ricetta classica.

Rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino

La pasta sfoglia di Luca Montersino

Sabrina Fattorini
Portata Preparazioni di base
Cucina Italiana
Porzioni 1.1 kg

Ingredienti
  

Per il panetto:

  • 500 g di burro
  • 147 g di farina 00

Per il pastello:

  • 350 g di farina 00
  • 220 g acqua
  • 10 g di sale fino

Istruzioni
 

Preparare il pastello

  • Nella ciotola della planetaria col gancio o in un robot da cucina mettere la farina col sale, far girare un attimo per amalgamarli. Poi sempre facendo andare la macchina unire una parte di acqua e solo dopo che sarà assorbita aggiungere la restante. Lavorare l’impasto brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastarlo a mano su un piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Preparare il panetto

  • Prendere il burro dal frigo e sistemarlo fra due fogli di carta forno. Batterlo col mattarello per qualche minuto appiattendolo: così facendo diventerà più morbido e allo stesso tempo plastico e lavorabile, aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
  • Inserire il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e far girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendere la palla fra due fogli di carta forno, dandole una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm e porre in frigo a raffreddare.
  • Trascorso il tempo di riposo, riprendere il pastello e col mattarello stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa 1 cm. Prendere il panetto dal frigo, tagliarlo in due-tre pezzi e metterli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo più facilmente lavorabile. Risistemarlo poi fra due fogli di carta forno dandogli una forma rettangolare con spessore di 1 cm.
  • Al centro del pastello porre quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l’altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nei disegni qui sotto, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto all'operatore e le chiusure a destra e sinistra. A questo punto piegare prima un’estremità verso il centro e poi l’altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.
  • Col mattarello stendere l’impasto e poi fare un giro di pieghe a tre, e poi a quattro. Dopo questi due tipi di pieghe, riporre l’impasto in frigo per un’ora, avvolto in carta da forno.
  • Ripetere questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un’ora (quindi: piega a 3 + piega a 4 + riposo in frigo poi ancora piega 3 + piega a 4 + riposo in frigo). Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia, ma la crescita sarà più uniforme.
  • Una volta ottenuto il panetto conservarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Note

Nota: la pasta sfoglia che avanza può essere congelata

E dopo aver fatto la sfoglia di Luca Montersino, procediamo con la ricetta dei rustici leccesi con la ricetta di Lasagnapazza

Rustici leccesi

Sabrina Fattorini
Portata Antipasti
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per 4 rustici del diametro di circa 12 centimetri

  • 500 g di pasta sfoglia ricetta come sopra

Per la besciamella

  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • 150 ml di latte
  • q.b. di sale
  • q.b. di noce moscata

Per il condimento

  • 2 pomodori pelati
  • q.b. di olio extravergine d’oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • 100 g di mozzarella
  • 1 uovo per spennellare bordi e superficie

Istruzioni
 

Per la besciamella

  • Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un paio di minuti, fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale e un po’ di noce moscata grattugiata. Mescolare bene ed unire la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere. Far raffreddare il tutto.
  • La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa. Deve essere così, altrimenti potrebbe colare fuori in cottura.

Per il condimento

  • Tagliare i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metterli teli a scolare in un colino. Quindi condirli con olio, sale e pepe.

Per i rustici

  • Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavare 8 dischi da circa 10 cm e 8 dischi da 12 cm.
  • Sulla placca da forno ricoperta di carta forno adagiare i dischi più piccoli. Al centro di ciascun disco mettere un cucchiaio circa di besciamella e sopra la besciamella un po' il pomodoro. Occorre lasciare libero almeno un centimetro di bordo che va spennellato con un po’ di uovo sbattuto.
  • Ricoprire con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno al bordo per far aderire bene. Prima di infornare i rustici farli riposare in frigo almeno un’ora. Questo è un passaggio è fondamentale per la buona riuscita del rustico.
  • Pre-riscaldare il forno a 200 ° C. Dopo il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell’uovo sbattuto, poi cuocere per circa 20 minuti.
Rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino

8 commenti su “Rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino”

  1. Ciao Sabrina! La sfoglia è una preparazione davvero molto versatile, ottima sia per i dolci che per il salato, peccato che ci vuole un po' di tempo per prepararla! Non ho mai mangiato questi rustici leccesi, ma sono sicuro che sono sfiziosissimi! Un abbraccione

  2. Architettando in cucina

    Ciao Andrea, sono rimasta folgorata da questi rustici, alcuni anni fa durante una vacanza in salento. Rifarli è stata una soddisfazione unica. Certo la pasta sfoglia è un po' lunga, ma ho pubblicato anche la versione finta, molto più semplice. Comincia da questa, vedrai che poi ti diverti! Un abbraccio anche a te!

  3. Architettando in cucina

    Grazie Simona, sono stata felicissima soprattutto del fatto che il sapore era quello che ricordavo. Effettivamente sono golosissimi!

  4. Architettando in cucina

    Infatti Fabio sono partita subito con immagini di mare, sole, vacanze, poi essendo in Toscana d'inverno, non mi restava che cucinare i rustici!

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