Il biscotto salato con crema di finocchiona e panpepato di Siena, è il mio contributo al flash mob di oggi. Perché per la giornata del panpepato per il Calendario del Cibo Italiano, quest’anno festeggeremo alla grande con una giornata di flash mob. Ma è stato un blog tour il 21 e 22 novembre a Siena (patria del panpepato) a dare il via ai festeggiamenti. Il tour organizzato da CNA Siena, (sezione CNA SIENA FOOD & TOURISM) ci ha portate a visitare gli artigiani che producono questa prelibatezza.
Il panpepato e gli artigiani
Il panpepato è un’arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Durante il blog tour ne abbiamo visitati due tra i più interessanti. Il Forno Ravacciano, che ha la sede nell’Antica Fabbrica del Panforte Parenti, la più antica tra quelle rimaste a Siena. E’ gestito da oltre 50 anni dalla famiglia Brogi e Giolisca e Fabio, due dei titolari, ci hanno fatto da ciceroni nel racconto. Poi ci hanno fatto vedere come nasce questo dolce.
Dopo il Forno di Ravacciano, la visita alla Pasticceria il Nocino, è stata una scoperta. Gli stessi prodotti fatti con cura e maestria, ma resi diversi dalle speziature. Ogni artigiano ha la propria miscela di spezie che custodisce e tramanda e precise scelte stilistiche. Pur restando nella tradizione, ogni artigiano mette nel prodotto la propria manualità e sapienza, dando vita a prodotti sempre originali. Salvaguardando l’artigianalità, si preservano i manufatti dall’appiattimento. Inoltre se ne consente la trasmissione nelle innumerevoli forme che la “tradizione” riunisce sotto un nome unico, in questo caso il Panpepato.
Il panpepato e Montaperti
Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa. La sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come “ricostituenti”. Infatti, la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini, si sarebbero nutriti in modo normale. Ma i Ghibellini senesi, si sarebbero alimentati con i portati molti Panpepati che avrebbero portato. Questi pani, fortemente energetici, avrebbero fornito le energie per annientare i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato la storia
Il panpepato ha una storia antica, molto interessante. All’inizio era il “melatello”, cioè farina impastata con l’acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele. Poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il “pane melato”. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l’impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido. Ma si formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore “fortis”. Così il melatello si trasforma in “panes fortis”
Nel XIII secolo, si iniziano ad importare dall’oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari. Si vendevano nelle “spezierie” oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi. Ma anche per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All’Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita “panes melatos et pepatos”. Dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi, nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato.
L’invenzione del Panpepato
Si narra che Niccolò de’ Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia) animatore della Brigata Spendereccia, fosse molto sensibile ai piaceri della tavola. Per un atto di pentimento per la sua vita dissoluta, avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi.
Un giorno una novizia del Convento di Montecellesi riordinando il “cellario”, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati. Il loro contenuto, si era sparso sul ripiano. Così per non gettare quel ben di Dio, pensò di cuocerlo. Mise tutto in una pentola, con il miele sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu.
Il Panpepato e gli speziali
Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena. Ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300, fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali. Infatti nel 1599, i 12 speziali presenti a Siena, proposero al Granduca Ferdinando de’ Medici, Governatore della città, di insegnare la loro arte. Così chi lo desiderava poteva imparare si sarebbero evitate preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del ‘700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis. Questi ingredienti erano: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.
Se vi è piaciuta la mia ricetta del biscotto salato con crema di finocchiona e panpepato di Siena, potreste provare anche le praline al Panforte, altro mio tributo alla città del Palio.
Biscotto salato con crema di finocchiona e panpepato di Siena
Ingredienti
per la pasta sablé
- 140 g di farina 00
- 50 g di burro
- 10 g di pecorino toscano DOP
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- alcuni cucchiai d'acqua ghiacciata (se serve)
per la crema di finocchiona
- 120 g di finocchiona IGP
- 5 g di colla di pesce
- 500 g di robiola o altro formaggio spalmabile
- un pizzico di sale (se occorre)
- 2 cucchiai d'acqua
per decorare
- q.b. di Panpepato di Siena
- alcune foglioline di maggiorana o di altre erbe aromatiche
- q.b. polverino di Panpepato
Istruzioni
per la pasta sablé
- In un robot da cucina, unire farina e burro a pezzetti, azionare per ottenere un composto molto sabbioso. Unire anche le uova ed il formaggio grattugiato ed azionare per ottenere un composto più corposo.
- Trasferire su un piano infarinato e lavorare velocemente per ottenere un panetto. Se occorre aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Se serve o no, aggiungere acqua, dipende dalla grandezza dei tuorli e dall’assorbimento della farina.
- Avvolgere il panetto nella pellicola e abbatterlo per una mezz’ora a +4°C o tenerlo in frigo a + 4 per un tempo più lungo.
per la crema di finocchiona
- Reidratare la colla di pesce in acqua freddissima per una decina di minuti.
- Tagliare la finocchiona a dadini e frullarla finemente. Unire la robiola e frullare per ottenere una crema liscia.
- Scaldare l’acqua in un pentolino, strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nell'acqua scaldata. Lasciarla raffreddare un po’ e unirla alla crema di finocchiona..
- Foderare una pirofila con la pellicola alimentare, stendervi la crema di finocchiona in modo che abbia uno spessore di 1 cm circa. Coprirla con altra pellicola a contatto ed abbattere.
per i biscottini di pasta sablé
- Stendere la pasta sablé su un foglio di carta forno, con il mattarello fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta di diametro 4 cm ritagliare 30 dischetti.
- Disporli su una teglia da forno rivestita di carta forno e abbattere per una ventina di minuti o passare in congelatore per lo stesso tempo.
- Poi estrarre dal freddo e passare direttamente in forno preriscaldato a 175° per 15-16 minuti, devono risultare dorati. Farli raffreddare su una griglia.
per decorare
- Tritare finemente il Panpepato con un coltello ben affilato e disporre la granella ottenuta in un piatto.
comporre il finger
- Bagnare il coppa pasta di 4 cm e tagliare la crema di mortadella in dischi. Su metà dei biscotti adagiare la crema di mortadella, chiudere con l’altra metà dei biscotti, rotolare il bordo nella granella di Panpepato, aggiungere una fogliolina di maggiorana, spolverare il piattino con il "polverino" ed il finger è pronto.
Note
- La finocchiona IGP che ho usato è quella di Terra di Siena salumi.
- Il Panpepato di Siena è quello del Forno di Ravacciano
Questo è il mio contributo per il flash mob de Il calendario del cibo italiano sul Panpepato e anche un’idea per i vostri aperitivi delle feste di Natale.
Tutte le ricette del Panpepato Team:
Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato
Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana
Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato
Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all’arancia e granella di Panpepato
Stroncatura della Vigilia al Panpepato
Pici “pepati” allo Stravecchione
Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato
Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato
Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè
Guanciale di manzo al Panpepato
Tartare di manzo al Panpepato croccante
Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato
… strabiliante!
E' davvero buono! Ma è facile con queste materie prime! Ma ho visto la tua ricetta, e quella è davvero strabiliante!
Ma che ricetta stuzzicante… quanti modi di rendere unico una pietanza tradizionale…. bellissimi!!!!
Grazie! Quest'anno saranno presenti ai miei aperitivi natalizi!
fantastici accostamenti, da provare assolutamente. Grande Sabrina!
Grazie Giuly! Ti dirò lo immaginavo buono, ma provandolo mi sono resa conto che lo era molto di più di quello che avevo pensato.
Mi piacciono tantissimo questi biscotti salati: accostamenti di sapori originali e sfiziosi…mi sono iscritta al tuo gruppo di lettori fissi per non perdermi le tue novità, un abbraccio
Bella idea, Sabrina! Ho ricevuto il pacco solo stasera, ma voglio dare anche io il mio contributo, anche se in ritardo. Spero soltanto di non mangiare tutto prima…
Grazie Cristina, sono molto felice di avere una nuova lettrice. Un grande abbraccio e benvenuta!
Farai sicuramente un ottimo lavoro!
Io la crema te la rubo sappilo!!! Sabrina grande come sempre! Un abbraccio
Ruba tranquillamente, sono felice che ti piaccia!!!
Maestra del Finger Food, mi inchino (o vuoi che mi inginocchio sui ceci e li fo scricchiolare quanto tu vuoi?) davanti a cotanta bontà e beltà!
Ciao pazzissima amica mia, se cominciamo con gli inchini, cosa dovrei fare io di fronte ai tuoi piatti, in primis il tacchino?