Il tempo passa in fretta e siamo già al secondo dei flash mob riguardanti i dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e Cna Siena Food and Tourism.
I ricciarelli
Il tema di oggi, i ricciarelli di Siena, morbidi biscotti della tradizione senese a base mandorla che si sciolgono in bocca. Infatti oggi è la loro giornata nel Calendario del Cibo Italiano. Ma anche perché siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti.
In effetti, il ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farli bene, occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l’anno?
Tra storia e leggenda
I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d’arancia, che dà vita ad un prodotto morbidissimo e bianco.
La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate, avesse fatto riprodurre da speziali senesi, degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa.
Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo, l’Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione della “Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” come la ricetta n°629: Ricciarelli di Siena.
Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’IGP.
Come si fanno?
I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno, con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un’incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli. Per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa “maturare” cioè si lascia riposare, per far sprigionare alle mandorle, profumi, sapori e dare la giusta consistenza all’impasto.
La “maturazione” è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell’impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l’unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo. L’impasto è pronto per formare i Ricciarelli.
Fabio ci ha fatto vedere come si lavora, sul piano spolverato di zucchero a velo, formando dei cilindri di circa 4 cm di diametro, tagliandone dei pezzi e da questi con abili gesti ecco nascere il famoso biscotto di Siena.
Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti.
Varie versioni di ricciarelli
Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale ne esistono milioni di versioni. A Siena ad esempio in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un’altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!
il flash mob
Per il Flash mob, con i Ricciarelli donati dal Forno di Ravacciano, ognuno dei partecipanti al blog tour oggi realizzerà una ricetta, facendo diventare il prodotto un “ingrediente”.
Ho pensato che per esaltare i Ricciarelli, compito davvero arduo, visto quanto sono buoni da soli, servisse qualcosa di leggermente acidulo e qualcosa di lievemente amaro e un piccolo tocco di sapidità, per avere in bocca un’armonia di sapori.
Così ecco la mia ricetta: Crema cheesecake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello. Un tocco di sapidità con la crema cheesecake, una punta di amaro con la gelatina di pompelmo rosa e un retrogusto acidulo con il limoncello.
Se ti è piaciuta la Crema cheesecake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello, potresti provare anche altre ricette che hanno come base i dolci tradizionali senesi, come i tartufini cioccolato fondente, panforte di Siena e sale Maldon. Una delizia!
Crema cheesecake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
Ingredienti
Per la crema cheesecake
- 500 g di robiola o altro formaggio spalmabile
- 120 g di zucchero a velo
- 200 g di panna fresca
- 10 g di colla di pesce
- 1/2 limone solo la buccia grattugiata
- 1 baccello di vaniglia
Per la gelatina di pompelmo
- 2 pompelmi rosa
- 200 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- qb di Pepe di Sichuan
- q.b. di limoncello
Per le mandorle tostate
- 30 mandorle pelate
- 1 pizzico di fior di sale
Comporre i bicchierini
- 10 Ricciarelli di Siena
- Crema cheesecake
- Gelatina di pompelmo
- limoncello fatto in casa
- Mandorle tostate
Tutte le ricette preparate per questo flash mob
Ricette salate
Leila Capuzzo – Ricciarelli e Baccalà
Annalena de Bortoli – Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
Katia Zanghì – Caponata di Natale ai Ricciarelli
Gianni Senaldi – Ricciarelli, verdure e gamberi fritti
Ricette dolci
Annarita Rossi – Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e ….. Patrizia Malomo – Crema spalmabile di ……
Francesca Geloso – Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Chiara Picoco – Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche
Manuela Valentini – Crostata di ricotta e ricciarelli
Fabio Campetti – Tiramisù
Cinzia Martellini Cortella – Princess Pavlova
Francesca Acquolina – Panna cotta dorata
Giuliana Fabris – Bavarese di ricciarelli e salsa all’arancia
Ilaria Talimani – Gelato al cioccolato bianco e ricciarelli
Sabrina Fattorini – Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
Vittoria Traversa – Coppa natalizia di crema con ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Anna Calabrese – Ricciarelli “tiramisù”
Bianca Berti – Semifreddo ai ricciarelli, panna e mandorle caramellate
adoro il tocco amaro del pompelmo e quello speziato del pepe di Sichuan: esaltano l'essenza del ricciarello
Il problema di questi bicchierini è sempre il solito … uno non basta! A volte neanche 2!
Mi intriga parecchio l'idea della nota fresca e amara data dal pompelmo.
Ammetti che hai scelto una gelatina che lavi via la sensazione di dolcezza per mangiare più porzioni senza sensi di colpa…
Davvero interessante, brava e le foto… un quadro d'autore.
E poi, mi intrigano parecchio anche i ricciarelli a crudo del Forno Nocino, sarebbero davvero da provare.
Ma tu me le scopri tutte le mie strategie!!! Quando vieni a Siena ti faccio assaggiare anche i ricciarelli crudi, se fai la brava!
Io sono un angelo. Pepara la visita da Nocino
ok! Sarà fatto!
Tu sei micidiale….te guarda se ti posso lasciare sola un attimo! Mi sdraio davanti a questa cheese cake, la vorrei adesso. E quella gelatina dovresti brevettarla…troppo buona!
Questo viaggio nei sapori di Siena ha fatto dei danni che non puoi capire (qualcuno è in rehab per riprendersi dalla dipendenza da Ricciarello).
Ti abbraccio splendore!
Sei una pazza meravigliosa! E non sai quanto sono felice del bellissimo lavoro che questi flash mob hanno prodotto. Certo la dipendenza da Ricciarello va curata, sentiamo il Forno di Ravacciano se può occuparsi della terapia intensiva? Ti lovvo a bestia!
Il ricciarello a crudo deve essere mio!! Dimmi come e quando!! Nel frattempo quella marmellatina di pompelmo rosa sarà il mio prossimo peccato di gola, oltre a tutto il resto. Il ricciarello del Forno di Ravacciano andrebbe inserito nella lista come patrimonio dell'umanità!
Leila pensa quello che ti sei persa!!!