Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello

Il tempo passa in fretta e siamo già al secondo dei flash mob riguardanti i dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e Cna Siena Food and Tourism. Il tema di oggi, i ricciarelli, morbidi biscotto a base mandorla che si sciolgono in bocca, perché è la loro giornata nel Calendario e perché siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti. perché in effetti, il ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farli bene, occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l’anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d’arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate, avesse fatto riprodurre da speziali senesi, degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l’Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione della “Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” come la ricetta n°629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’IGP.

I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno, con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un’incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli. Per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa “maturare” cioè si lascia riposare, per far sprigionare alle mandorle, profumi, sapori e dare la giusta consistenza all’impasto. La “maturazione” è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell’impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l’unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo. L’impasto è pronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora, sul piano spolverato di zucchero a velo, formando dei cilindri di circa 4 cm di diametro, tagliandone dei pezzi e da questi con abili gesti ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti.

Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale ne esistono milioni di versioni. A Siena ad esempio in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un’altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!

Per il Flash mob, con i Ricciarelli donati dal Forno di Ravacciano, ognuno dei partecipanti al blog tour oggi realizzerà una ricetta, facendo diventare il prodotto un “ingrediente”.
Ho pensato che per esaltare i Ricciarelli, compito davvero arduo, visto quanto sono buoni da soli, servisse qualcosa di leggermente acidulo e qualcosa di lievemente amaro e un piccolo tocco di sapidità, per avere in bocca un’armonia di sapori.

Ingredienti per 20 bicchierini

Per la cheese cake
·                     500 g di robiola o altro formaggio spalmabile
·                     120 g di zucchero a velo
·                     200 ml di panna fresca
·                     10 g di colla di pesce
·                     1/2 limone (solo la buccia grattugiata)
·                     1 baccello di vaniglia


Preparazione 
Sbattere con il frullatore la robiola con 50 g di zucchero a velo ed i semini della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Nel frattempo reidratare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare 50 ml di panna e sciogliervi dentro la colla di pesce strizzata. Mescolare finché non diventa freddo ed unirlo alla crema di robiola. Montare 150 ml di panna insieme ai restanti 70 g di zucchero a velo. Unire la panna montata alla crema di robiola, delicatamente per
non smontarla. Inserire la crema in una sac a poche e passarla in frigo per 6-8 ore.

Per la gelatina di pompelmo

·                     2 pompelmi rosa
·                     200 g di zucchero
·                     1 bacca di vaniglia
·                     Pepe di Sichuan (al mulinello)
·                     Limoncello
Mettere tutto insieme in un padellino, fino al raggiungimento di una massa gelatinosa, non troppo densa. La marmellata tende a rassodare raffreddandosi. Una volta fredda fluidificarla aggiungendo poco limoncello alla volta e mescolando bene.





Per le mandorle tostate


·                     Circa 30 mandorle pelate
·                     Un pizzico di fiore di sale

Stenderle le mandorle leggermente inumidite (così il sale può attaccarsi) su una teglia coperta di carta forno ed infornarle in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Non devono colorare, solo tostarsi leggermente e assorbire un tocco di sale.


Comporre i bicchierini
·                     10 Ricciarelli di Siena
·                     Crema cheese cake
·                     Gelatina di pompelmo e limoncello fatto in casa 
·                     Mandorle tostate
Ritagliare una base quadrata precisa per il bicchierino, da un ricciarello. Sopra versare con la sac a poche la crema cheese cake fino a ¾ di bicchierino e ricoprire con la gelatina di pompelmo e limoncello. Decorare con un cerchietto di ricciarello coppato con un coppapasta e mandorle tostate tritate.



Con questa ricetta partecipo al Flash Mob dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo Italiano e CNA Siena Food & Tourism

Tutte le ricette preparate per questo flash mob

10 commenti su “Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello”

  1. Mi intriga parecchio l'idea della nota fresca e amara data dal pompelmo.
    Ammetti che hai scelto una gelatina che lavi via la sensazione di dolcezza per mangiare più porzioni senza sensi di colpa…
    Davvero interessante, brava e le foto… un quadro d'autore.
    E poi, mi intrigano parecchio anche i ricciarelli a crudo del Forno Nocino, sarebbero davvero da provare.

  2. Architettando in cucina

    Ma tu me le scopri tutte le mie strategie!!! Quando vieni a Siena ti faccio assaggiare anche i ricciarelli crudi, se fai la brava!

  3. Tu sei micidiale….te guarda se ti posso lasciare sola un attimo! Mi sdraio davanti a questa cheese cake, la vorrei adesso. E quella gelatina dovresti brevettarla…troppo buona!
    Questo viaggio nei sapori di Siena ha fatto dei danni che non puoi capire (qualcuno è in rehab per riprendersi dalla dipendenza da Ricciarello).
    Ti abbraccio splendore!

  4. Architettando in cucina

    Sei una pazza meravigliosa! E non sai quanto sono felice del bellissimo lavoro che questi flash mob hanno prodotto. Certo la dipendenza da Ricciarello va curata, sentiamo il Forno di Ravacciano se può occuparsi della terapia intensiva? Ti lovvo a bestia!

  5. ilprofumodellacqua.blogspot.com

    Il ricciarello a crudo deve essere mio!! Dimmi come e quando!! Nel frattempo quella marmellatina di pompelmo rosa sarà il mio prossimo peccato di gola, oltre a tutto il resto. Il ricciarello del Forno di Ravacciano andrebbe inserito nella lista come patrimonio dell'umanità!

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