Quiche Lorraine ai carciofi

Oggi una ricetta facilissima e di grande soddisfazione ... piatto unico, adattissimo per diventare antipasto e piatto per feste e compleanni...
Veloce, di sicura riuscita per tutti!!! Scrivo questo perché ultimamente alcune mie amiche mi hanno rimproverato che le mie ricette erano troppo difficili per loro ... 
Qui ce la può fare chiunque,nonostante il nome (è una ricetta caratteristica della cucina francese!) è una torta salata semplicissima!

  Ingredienti:

•  230 g. di pasta sfoglia (1 rotolo stesa rotonda)
• 5 carciofi
• Aglio
• Olio extra vergine di oliva
• 2 uova intere + 2 albumi
• 100 g di robiola
• 2 cucchiai di parmigiano (facoltativo)
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Pulire i carciofi togliendo le foglie dure, lavarli, affettarli sottilmente  e metterli a bagno in acqua acidulata con limone.

Cuocere i carciofi in una casseruola con alcuni cucchiai d’olio ed uno spicchio di aglio.

Una volta cotti i carciofi lasciarli raffreddare.

Stendere la pasta sfoglia con la carta forno che l’avvolge sulla tortiera (24/25 cm di diametro) formando un bordo abbastanza alto.

In una ciotola sbattere bene le uova con sale e pepe ed amalgamarle con robiola, parmigiano e carciofi.

Versare l’impasto all’interno della pasta sfoglia e ripiegare sopra al ripieno la pasta in eccesso.

Mettere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti o finché la superficie non risulta dorata.
Io la preferisco calda, ma si può mangiare anche fredda, oppure se avanza, riscaldata in forno.

 

Biscotti al cacao con la pistola

Le Apette dopo la pausa sono ripartite ... allora biscotti !!!!! 
Complice dell'operazione lei: 

... non è una pistola per il silicone !!! E' una SPARABISCOTTI !!!
Me l'ha regalata una mia amica e le Apette si sono subito innamorate!!!
Infatti è proprio divertente fare i biscotti così ... La ricetta, è nella confezione, perché l'impasto richiede la giusta consistenza per essere "sparato" ... 

Ingredienti:

• 225 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 225 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 2 cucchiai di latte
• 2 e 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di sale
• 30 g di cacao amaro
• 310 g di farina 00 setacciata

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 190° C.

Montare il burro e lo zucchero in una ciotola grande con la frusta elettrica a media velocità, fino ad ottenere un composto leggero e spumoso.

Aggiungere l’uovo, il latte, l’estratto di vaniglia ed il sale.

Aggiungere la farina e il cacao amaro mescolando con un cucchiaio, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Inserire l’impasto nella spara biscotti, montare la trafila scelta.

Sparare l’impasto sulla teglia non imburrata mantenendo una distanza di circa 2,5 cm tra un biscotto e l’altro.

Far cuocere fino a leggera doratura, per 10/12 minuti.

Con delicatezza, trasferire i biscotti su una griglia per farli raffreddare.

Si conservano in un contenitore ermetico fino a 4 giorni.

Con questo impasto vengono fuori circa 50 biscotti.

Apette felici !!!!!

Carciofo ripieno

Una ricetta semplice, della tradizione contadina toscana...  
Questo è di misura normale, fatto con un carciofo invernale, ma in primavera, potete farlo con i carciofini piccoli (quelli che si mettono sott'olio) ed utilizzarlo come stuzzichino, antipasto, un delizioso finger food !!!

Ingredienti:

• Carciofi
• Prezzemolo
• Aglio
• Pancetta steccata agli aromi dell'antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti
• Pangrattato
• Sale
• Pepe
• Olio extra vergine di oliva
• Una tazza di brodo vegetale

Preparazione:

Pulire bene i carciofi, cominciando dal gambo che verrà utilizzato.

Togliere dal gambo parte della scorza esterna ed i filamenti.

Per quanto riguarda le foglie, quelle più esterne, più dure vanno eliminate, mentre le foglie più interne vanno solo spuntate alla sommità, lasciando intatta la parte interna più chiara.

Aprirli bene dentro, asportare eventuale peluria interna, tagliare una fetta del fondo perché possano stare in piedi in una casseruola, lavarli e metterli a bagno con acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.

Intanto tagliare a coltello le fettine di pancetta a dadini piccolissimi (1 fettina per ogni carciofo).

La qualità di questa pancetta, in questa ricetta fatta di pochi ingredienti, fa davvero la differenza!!! Antica Macelleria Falorni

Fare un trito di aglio, prezzemolo e gambi ed i fondi  di carciofo, unire la pancetta, un po’ di pangrattato e un filo d’olio.

Aprire bene i carciofi, salarli e peparli all’interno, riempirli con il composto.

Mettere il brodo a scaldare in un pentolino.

Spolverare i carciofi con un po’ di pangrattato e disporli in una casseruola (che possa andare sul fornello ed in forno) con un filo d’olio, rosolare alcuni minuti, poi aggiungere il brodo bollente.

Chiudere la casseruola con un foglio di carta forno e sopra un coperchio pesante.

Portare a cottura senza scoprire; occorreranno circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, trasferire i carciofi in forno alla funzione grill giusto il tempo di gratinare la superficie.

Servire subito.

Chips di mais

Ultimamente ho cercato di realizzare delle "schifezze sane"!!! Infatti i miei figli, come tutti gli adolescenti adorano, patatine fritte, pop corn, salatini ...  quindi ho pensato di fare in casa delle cose simili, fatte bene, con ingredienti sani ... molto molto stuzzicanti.

Per fare queste chips, ho preparato la polenta appositamente, ma si può realizzare anche con la polenta avanzata da altre preparazioni... tenete solo presente che il prodotto cala tantissimo ... per le dosi che trovate qui, ho realizzato 4 ciotoline!
Il mio consiglio è di farne tanti perché piacciono a tutti e ... una tira l'altra!!!

Ingredienti :

• 250 g di farina di mais
• 1 l di acqua
• Paprika dolce
• Sale nero di Cipro
• Semi di papavero
• Erba cipollina
• Fleur de sal

Preparazione:

Preparare la polenta, facendo bollire l’acqua e poi versando la farina mescolando per non formare grumi, far cuocere per circa 40 minuti sempre mescolando.

Intanto preriscaldare il forno a 220°.

Una volta cotta stenderla su una teglia in spessore molto sottile.

Farla raffreddare e poi tagliarla a losanghe.

Ricoprire le losanghe con fleur de sal e spezie ed infornare finché non diventano croccanti.

Marshmallows

 I Marshmallows, sono dolcetti americani che piacciono ai bambini arrostiti sul fuoco !!! 

Non sono dolci di mio gusto, ma sono gettonatissimi dai ragazzi!!! Come sapere, sono madre di 2 adolescenti, pertanto ogni tanto mi tocca farli!!! Non se li fanno da soli!!!

Anche perché la preparazione casalinga richiede un po' di manualità e un buon termometro da pasticceria!

La ricetta l'abbiamo trovata in un vecchissimo libro di pasticceria che si chiama "Confetteria" ... faceva parte dei manuali "Cucinare meglio" editi da Mondadori nel 1983 e l'abbiamo seguita alla lettera.

Così dopo quasi un mese, sono tornate le Apette ...

Ingredienti:

• 500 g di zucchero cristallizzato
• 350 ml di acqua
• 1 cucchiaio da minestra di glucosio liquido
• 30 g di gelatina in polvere
• 2 cucchiai da minestra di acqua di fiori d’arancio
• 2 albumi montati a neve molto soda
• Zucchero a velo setacciato
• Amido di mais setacciato
• Olio per ungere la teglia

Preparazione:

Per prima cosa mettere la gelatina a mollo in 150 ml di acqua e con l’acqua di fiori d’arancio per 10/15 minuti e farla sciogliere piano piano sopra un tegamino di acqua bollente.

In una bastardella, far sciogliere il glucosio in 200 ml di acqua a fuoco moderato, mescolando continuamente, poi portare lo sciroppo ad ebollizione senza più mescolare, alzare il fuoco e cuocere fino a 127° C, fino alla consistenza di grand boulé.

NOTA- Il Grand Boulé è uno degli stadi di consistenza degli sciroppi di glucosio in pasticceria e si ottiene così:

immergere la casseruola con lo sciroppo in acqua fredda..

Versare un po’ di sciroppo  in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.

Se lo sciroppo è al grand boulé, sarà facile farne una pallina.

Tirandola fuori dall’acqua deve mantenere la sua forma e resistere alla pressione.

E’ però ancora abbastanza appiccicosa.

Mescolare lo sciroppo con la gelatina sciolta e sbattendo continuamente con la frusta, versare a poco a poco sopra gli albumi. Versare lo sciroppo a filo sottile sul lato del contenitore.

Continuare a sbattere finché il composto diverrà una massa densa, bianca e opaca, che manterrà la forma.

Ungere d’olio una teglia cm 30 x 20 cm e polverizzarla con zucchero a velo e maizena mescolati in parti uguali.

Versare  il composto nella teglia, appiattirlo e lisciarlo con la spatola metallica.

Lasciarlo rassodare per parecchie ore, meglio tutta la notte.

Per sformare i marshmallow, passare il coltello sul bordo della teglia.

Cospargere di zucchero a velo un piano di lavoro e sformarvi il marshmallow.

Coprirlo con uno spesso strato di zucchero a velo e lasciarlo riposare almeno 1 ora, in modo che il dolce asciughi e lo zucchero formi una crosticina.

Tagliarlo a cubetti regolari con un coltello unto d’olio e passare i bordi dei cubetti nello zucchero a velo e amido di mais, per evitare che si appiccichino tra di loro.

Far asciugare per qualche ora su una griglia.

Si conservano per 2 settimane in un recipiente a chiusura ermetica rivestito di carta forno.

Si consumano così oppure infilzati su uno spiedino e bruciacchiati su una fiamma viva (meglio del caminetto).

Le Apette Operose sono già volate in cerca degli spiedini!!!!!

Patate Hasselback ai profumi di Toscana

Questa ricetta l'ho trovata e l'ho subito voluta rifare, ma poi come spesso succede, fino ad ora non era mai capitata l'occasione!!!

Ho trovato bellissime quelle di Martina (qui), quella dello Zio Piero (qui), ma in giro ne ho viste altre veramente di livello, ma non ricordo da chi!!!

La patata di Hasselback è una ricetta svedese (deve il nome al ristorante di Stoccolma che l'ha introdotta nel menu) ... ne ho trovate tante versioni, ma una versione toscana, mi sembrava una bella sfida !!!!

Ho pensato di introdurre nel trito che serve per condire le varie fettine di patata, oltre alle erbe aromatiche tipiche degli arrosti toscani (salvia e rosmarino), la mitica pancetta toscana stesa, steccata e aromatizzata con gli stessi aromi, non una qualunque, quella della Antica Macelleria Falorni di Greve in  Chianti (qui).

All'uscita dal forno, la mia patata di Hasselback ai profumi di Toscana, ci ha regalato tutti gli aromi e i sapori che questa regione possiede.

Ingredienti:

• Alcune patate  grandi e di forma regolare
• Pancetta steccata agli aromi (Antica Macelleria Falorni)
• Pangrattato
• Foglie di salvia
• Aghi di rosmarino
• Aglio
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
• Spiedini in legno

Preparazione:

Pelare le patate e metterle a bagno in una bacinella di acqua fredda.

Togliere ad ogni patata una fetta alla base in modo che possa appoggiare bene.

Infilare uno spiedino nel senso della lunghezza più o meno a 1 cm dalla base della patata e tagliare fettine sottilissime.

Lo spiedino impedirà di tagliare la patata fino in fondo, lasciando la base integra e solida.

Tagliare tutta la patata a fettine sottili (più sono tagliate sottili, più in cottura diverranno croccanti).

Tagliare tutte le patate a fettine, sciacquarle bene per togliere l’amido, asciugarle e tenerle da parte.

Preparare il trito finissimo con le foglie della salvia, gli aghi di rosmarino e l'aglio.
Ritagliare la pancetta a striscioline finissime e poi a quadratini minuscoli.

Unire al trito di erbe aromatiche, la pancetta, il pangrattato, sale e pepe, e mescolare bene.

Aprire bene ogni fettina di patata e infilare un po’ di trito aromatico, facendo attenzione a non rompere le fette e a riempirle bene.

Sistemare le patate in una pirofila da forno leggermente unta e condirle con olio extra vergine d’oliva.

Infornare per 45/60 minuti (dipende dalle dimensioni della patata) e servire subito.

Bavarese col fiocco

Per Natale, la mamma del mio compagno ha ricevuto un regalo bellissimo ... uno stampo in silicone per fare una torta con il fiocco ... così l'ho provato!!!!

Nella confezione, c'è una bellissima ricetta di una bavarese Champagne e fragole ... ed il primo pensiero è stato ... le fragole ora non sanno di niente ... faccio una banalissima panna cotta in 2 gusti, fiocco bianco il resto al cioccolato non ho voglia di fare grandi cose!!! (Le ultime parole famose!!!!)

Inizio operazioni ore 23 di sabato (per averla pronta per il giorno dopo, pranzo dell'Epifania) ... non ho sonno lo faccio adesso ... Inizio così l'avventura fantozziana che vi devo raccontare assolutamente!!!

Apro la dispensa e scopro che mia figlia ha usato tutto il cioccolato fondente che c'era in casa per fare dei cioccolatini (che posterò prossimamente perché erano da urlo!!!).... e qui parte una fantastica arrampicata sugli specchi per fare una panna cotta al cioccolato senza cioccolato ... abbiamo del cioccolato bianco, al latte (poco) rischio che mi viene color cacca di neonato ... non si può fare!!!

                                                                 

      
                                                                            
Allora mi lancio con l'idea della bavarese.... e quando mi lancio non mi ferma nessuno!!!!

Bavarese con fiocco di vaniglia ed il resto di cioccolato al latte (controllo scorte ... tutto a posto abbiamo gli ingredienti!!!) 

Si parte con la bavarese alla vaniglia (le dosi riportate sono state ricalibrate in seconda battuta e sono ora perfette!!) e ne faccio la dose normale (con 5 tuorli) come faccio sempre ... la verso nel fiocco e me ne avanza un secchio ...ci vengono anche 15 mini bavaresi.... non sono preoccupata, i dolci a casa mia non si buttano mai!!!

Comunque è quasi l'una di notte e siamo solo al fiocco.... metto la torta a raffreddare sul davanzale perché fa più freddo che in frigo !!! 3 ore di raffreddamento non le può fare!!!

Bavarese n°2 al cioccolato al latte, dose leggermente maggiore del normale (6 tuorli) perché questo stampo mi sembra molto grande ... la verso e lo stampo si riempie meno della metà .... questo vuol dire che anche un'altra dose non basta !!!!!!!!!!.... panico totale ... ansia assoluta (sono le 2 passate!!!) ...

Ideona ci faccio una base di pasta biscotto e domattina (evviva i supermercati aperti la domenica!!!) compro il cioccolato fondente e faccio la terza bavarese!!! 

Alle 3,50 finisco la pasta biscotto ... vado a dormire e alle 8 vispa come una rondine (si fa per dire) mi catapulto fuori dal letto! Con uno sforzo sovrumano convinco il mio compagno ad andare a comprare cioccolato, uova e quant'altro ... me lo rinfaccerà a vita!!!

Alle 10,00 verso la terza bavarese nello stampo ... e mi precipito a fare tutto il resto (lavaggio, vestizione ... dai una pulita al campo di battaglia...) ... ore 11,00 non posso più aspettare ... tiro fuori la bavarese dal frigo, appoggio il disco di pasta biscotto e congelo il tutto ... o la va o la spacca!!!

Ore 12,00 tiro fuori la bavarese dal congelatore (nel frattempo mi sono vestita per bene, truccata l'occhiaia ... scarpa tacco 12 ... sono decente!!!!) e ci precipitiamo al pranzo dove siamo invitati e dove il mio contributo dovrebbe essere questa torta ... Ansia.... e se fa schifo??? Ansia al quadrato !!! E se mi si smonta tutto mentre la sformo???? Ansia al cubo!!! 

Appena arrivati a destinazione (5 minuti di auto! Usati tutti nel maledirmi: perché mi caccio sempre in questi casini????) ... vassoio completamente piatto ... preghiera al dio della pasticceria Luca Montersino ... sformo la torta .... ed è venuta bene!!! 
Non so se ridere o piangere dalla commozione ... Guarda com'è venuta bene... è quasi perfetta ... sono felice !!!!!!!!!!!!!! ....e pensare che ci ho messo solo 13 ore!!!!

A riguardarla adesso, non è perfetta, qualche sbavatura c'è ... ma l'impresa titanica il post lo meritava!!!

Ingredienti:

Per la bavarese alla vaniglia :

• 2 tuorli
• 50 g di zucchero 
• 50 ml latte intero
• 5 g di colla di pesce
• 100 ml panna
• 1/2 stecca di vaniglia

Per la bavarese al cioccolato al latte:

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero a velo
• 150 ml latte intero
• 14 g colla di pesce
• 300 ml panna
• 150 g di cioccolato al latte

Per la bavarese al cioccolato fondente:

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero a velo
• 150 ml latte intero
• 14 g di colla di pesce
• 300 ml panna
• 150 g di cioccolato fondente

Per la pasta biscotto:

• 1 cucchiaio di acqua
• 25 g di cacao amaro
• 35 g di farina
• 10 g di miele
• 4 uova medie
• 1 bustina di vanillina
• 80 g di zucchero + altri 2 cucchiai da usare una volta cotta la pasta biscotto

Preparazione :

Per la bavarese bianca alla vaniglia:
Mettere il latte in un tegamino con la stecca di vaniglia per 1 ora circa.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Far bollire il latte, filtrarlo  e poi versarlo poco alla volta sul composto di uova senza mai smettere di girare.
Cuocere per circa 5 minuti fino a quando la crema si è addensata.
Sciogliere bene la colla di pesce in un po' di acqua fredda, strizzarla  e aggiungerla al composto di uova.
Passarla al colino e farla raffreddare.

Montare la panna a neve ben ferma e con delicatezza amalgamarla agli altri ingredienti.
Versare il tutto fino a coprire lo spazio del fiocco, nella apposita forma e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la bavarese al cioccolato al latte:

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Fate bollire il latte,  poi versarlo poco alla volta sul composto di uova senza mai smettere di girare.
Cuocere per circa 5 minuti fino a quando la crema si è addensata.
Sciogliere la colla di pesce in un po' di acqua fredda, strizzarla  bene e aggiungerla al composto di uova.

Tritare il cioccolato al latte, aggiungerlo al composto e mescolare bene finché il composto non risulta omogeneo e vellutato.
Passarlo al colino e farlo raffreddare.

Montare la panna a neve ben ferma e con delicatezza amalgamarla agli altri ingredienti.
Versare il tutto nello stampo sopra al fiocco già solidificato, e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente:

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Fate bollire il latte,  poi versarlo poco alla volta sul composto di uova senza mai smettere di girare.
Cuocere per circa 5 minuti fino a quando la crema si è addensata.
Sciogliere la colla di pesce in un po' di acqua fredda, strizzarla  bene e aggiungerla al composto di uova.

Tritare il cioccolato al latte, aggiungerlo al composto e mescolare bene finché il composto non risulta omogeneo e vellutato.
Passarlo al colino e farlo raffreddare.

Montare la panna a neve ben ferma e con delicatezza amalgamarla agli altri ingredienti.
Versare il tutto nello stampo sopra al cioccolato al latte già solidificato lasciando libero sulla superficie, un bordino di circa 3 mm e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la pasta biscotto:

Accendere il forno a 220°.

Dividere  i tuorli (dovranno pesare circa 80 g) dagli albumi (che dovranno pesare circa 120 g).

Sbattere i tuorli per almeno 10 minuti con 30 g di zucchero, miele, vanillina e acqua. Montare i tuorli finché non diventano chiari e spumosi.

Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero, quindi unire i 2 composti con la spatola delicatamente per non smontarli.

Aggiungere al composto (delicatamente) la farina setacciata insieme al cacao ed amalgamare il tutto.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno in una teglia cm 45 x 37, e livellarlo con la spatola piatta a 1 cm di spessore.

Infornare in forno statico a forno già caldo per 8/9 minuti (non di più!): la superficie del dolce deve diventare leggermente dorata.

Non aprire il forno durante la cottura perché il dolce deve trattenere l’umidità al suo interno.

Una volta cotta, estrarre dal forno la pasta biscotto, toglierla dalla teglia insieme alla carta forno e  poggiarla su un piano.

Polverizzare subito la pasta con lo zucchero semolato (servirà a non farla appiccicare) e sigillarla con la pellicola, ripiegandola sotto su tutti i lati.

In questo modo la pasta biscotto, raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica.

Quando la pasta sarà fredda, togliere la pellicola ritagliarla  con uno stampo da torte di diametro 26 cm e trasferirla sulla bavarese al cioccolato fondente.

Per servirla:

Appena sistemata anche la pasta biscotto, la bavarese va in congelatore e ci resta fino ad un paio d’ore prima di servirla.

A questo punto arriva l’operazione più delicata, togliere la bavarese dallo stampo.

Con lo stampo in silicone e la torta completamente congelata è relativamente semplice.

Capovolgere la bavarese su un vassoio completamente piatto ed allentare piano piano lo stampo, semplicemente allargandolo alla base … la torta si libererà docilmente.

Al momento di servirla sarà perfettamente scongelata, morbida, ma compatta.

Questo è quanto rimasto prima che iniziassero i bis ...

Mini muffin con zucca e pecorino

Come tutti i food blogger, anch'io non sono uscita immune dal fascino del muffin (nonostante la mia predilezione per la cucina tradizionale, ho figli adolescenti che vivrebbero di muffin e cupcake !!!)
Questi li ho fatti varie volte, perché mio zio ha l'orto ...  in inverno ci sono le zucche ... e quindi zucca a go go!!!
Poi questi effettivamente sono buonissimi ... e così piccoli uno tira l'altro ...
Il colore c'è (fascino, quello cromatico ... al quale non sono immune), la dimensione anche (non sono immune alla dimensione finger food!!!) e quindi nonostante l'aria un po' American Style, ve li propongo, perché gli ingredienti sono tutti biologici, del territorio e assolutissimamente toscani (un po' di campanilismo ci vuole!!!) e per fare quella con l'apertura internazionale, gli lascio anche il nome mezzo in inglese ... 

Ingredienti per 20 mini muffin (pirottino diametro 4 cm):

• 60 g di farina 
• 100 g di polpa di zucca
• 50 g di Pecorino a latte crudo il Crudele (lo trovate qui)
• 1 uovo intero + 1 albume
• 25 ml di olio extra vergine di oliva toscano
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• Sale per l’impasto
• 40 g di Philadelphia

Preparazione:

Tagliare la zucca a dadini molto piccoli e stufarla nell’olio.

Portarla a cottura, aggiustare di sale e pepe.

Accendere il forno a 200°.

Schiacciare la zucca cotta con la forchetta.

In una ciotola setacciare la farina con il sale ed il bicarbonato.

In una ciotola, lavorare a crema il Philadelphia con il pecorino grattugiato, la zucca schiacciata e l’olio

Sbattere bene l’uovo con l’albume ed aggiungerli all’impasto di zucca.

Adesso unire anche il miscuglio di farina fino ad ottenere un composto molto fluido.

Versare l’impasto nei pirottini in carta (riempiti a 2/3) ed infornare a forno già caldo per circa 15 minuti.

Risotto ai cardi

Una buonissima verdura invernale che in Toscana si usa moltissimo è il cardo (verde) o il cardo gobbo (bianco).
Il cardo verde è meno pregiato, si vende solo piccolo perché altrimenti diventa eccessivamente duro, e di solito si consuma cotto perché nella scottatura iniziale perde molto del suo amaro originario.
In genere si usa il cardo gobbo o il cardo spadone (bianco come il gobbo però dritto).
In Toscana, si trova comunemente anche il cardo verde o "cardino", meno pregiato e dalla facile coltivazione.
Il cardo gobbo infatti, si mantiene bianco e si curva, perché viene ricoperto di terra per riuscire a fargli superare indenne il gelo invernale. Il cardo in cerca di luce, si piega ed assume la sua caratteristica gobba.
Il cardo spadone invece è perfettamente dritto perché per superare i rigori invernali viene rivestito accuratamente con molti fogli di carta, non prende luce, così si mantiene bianco e dritto.
Come si potrà facilmente capire, tutte queste cure, vanno ad incidere sul prezzo finale di vendita.
Il cardino invece viene tagliato piccolo e piantato in zone più riparate che consentano di fare a meno di certe cure ... e secondo me è un ortaggio tutto da riscoprire (senza niente togliere al gobbo che adoro).
Tutto da provare in questa ricetta semplicissima e di grande sapori ... 

Ingredienti per 4 persone :

• 320 g  di riso Carnaroli
• 1 mazzetto di cardi
• 1/2 limone
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cipollina piccola di Certaldo
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale
• Pepe
• Una decina di pomodorini datterini
• Una noce di burro
• Una spolverata di Parmigiano Reggiano
• Alcune foglie di prezzemolo per decorazione

Preparazione:
Pulire bene i cardi, togliendo i filamenti e cuocerli una mezz’ora in acqua bollente salata ed acidificata con il succo di mezzo limone.

A cottura ultimata (i cardi devono essere ancora croccanti, pertanto dipende dalla loro dimensione il tempo di cottura), scolare i cardi, buttare l’acqua di cottura (è troppo amara per farci il brodo!) e tagliarli a pezzettini piccoli.

In una casseruola bassa e larga fare un soffritto con l’olio e la cipollina tagliata finemente, senza farlo colorire troppo.

In un’altra casseruola portare il brodo vegetale all’ebollizione.

Aggiungere i cardi al soffritto, far insaporire, quindi tostare il riso insieme alle verdure ed aggiungendo un po’ di brodo alla volta, man mano che asciuga, portare a cottura.

Quando il riso è quasi pronto, aggiungere i pomodorini a piccoli pezzi.

Aggiustare di sale e pepe.

Una volta cotto, lasciare riposare il riso un paio di minuti a pentola coperta, quindi mantecare con una noce di burro ed una manciata di parmigiano grattugiato.

Presentazione:

Appoggiare sul piatto di servizio un anello in acciaio, riempire di riso, fino al bordo, pressare un po’, quindi togliere lo stampino e decorare con foglie di prezzemolo lavate ed asciugate.