Carciofi ripieni di rigatino e pane

I carciofi ripieni di rigatino e pane, sono una di quelle ricette che faceva mia nonna, con pochi ingredienti, semplici, ma di un gran gusto. Già i carciofi, mi piacciono tantissimo, ma in questa ricetta si esaltano e alla fine ne viene fuori un piatto fantastico. Sono talmente buoni che quando li preparo ne faccio tanti e mangio solo questi con una insalata.

I carciofi nell’antichità

I carciofi sono ortaggi conosciuti fin dall’antichità. Gli egizi, li chiamarono Kynara e furono i primi ad apprezzarne il gusto e le proprietà officinali. Poi gli arabi li chiamarono kharshaf  e già nel IV secolo ne padroneggiavano la coltivazione. Il botanico greco Teofrasto inserì la pianta del carciofo nelle Composite nel IV secolo a.C. e anche Lucio Columella, nell’opera “De Rustica”, suggerisce la loro coltivazione. Plinio il Vecchio, scrivendo la “Naturalis Historia”, li cita con il nome di cardus. Le prime coltivazioni italiane, del XV secolo d.C., sono riconducibili al territorio napoletano grazie al mercante Filippo Strozzi.

La ricetta

Come tutte le ricette delle mie nonne, le dosi sono “ad occhio”, ma qui è veramente difficile azzeccare la dose, perché le dimensioni dei carciofi variano moltissimo da una varietà all’altra. Per fare questa ricetta, si possono utilizzare tutte le tipologie di carciofo e viene sempre buonissima, ma variano le dimensioni, per cui regolatevi di conseguenza. I carciofi che ho usato erano i violetti di dimensione piuttosto piccola.

Se vi è piaciuta la ricetta dei carciofi ripieni di rigatino e pane, potreste provare anche i carciofi con ripieno vegetariano, sono una variante buonissima!

Carciofi ripieni con rigatino e pane

Sabrina Fattorini

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Portata Contorno, secondi

Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 16 carciofi violetti
• 1 mazzo di prezzemolo
• 4 spicchi d'aglio privato dell'anima
• 4 fette di rigatino (pancetta stesa salata toscana)
• 16 cucchiai di pangrattato grosso fatto in casa
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
• 300 ml di brodo vegetale

Istruzioni

 

• Pulire bene i carciofi, cominciando dal gambo che verrà utilizzato. Togliere dal gambo parte della scorza esterna ed i filamenti. Per quanto riguarda le foglie, quelle più esterne, più dure vanno eliminate, mentre le foglie più interne vanno solo spuntate alla sommità, lasciando intatta la parte interna più chiara.
• Aprirli bene dentro, asportare eventuale peluria interna, tagliare una fetta del fondo perché possano stare in piedi in una casseruola, lavarli e metterli a bagno con acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
• Intanto tagliare a coltello le fettine di pancetta a dadini piccolissimi (1 fettina per ogni carciofo).
• Fare un trito di aglio, prezzemolo e gambi ed i fondi  di carciofo, unire la pancetta, un po’ di pangrattato e un filo d’olio.
• Aprire bene i carciofi, salarli e peparli all’interno, riempirli con il composto.
• Mettere il brodo a scaldare. Disporre i carciofi in una casseruola che possa andare sul fornello e in forno, con un filo d'olio. Far rosolare alcuni minuti, poi aggiungere il brodo bollente e chiudere con il coperchio.
• Portare a cottura senza scoprire. Occorreranno circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferire i carciofi in forno alla funzione grill 5-10 minuti, giusto il tempo di gratinare la superficie. Servire subito.

Note

La qualità della pancetta, in questa ricetta fatta di pochi ingredienti, fa davvero la differenza, compratela di ottima qualità.