cucina toscana

Budini di riso fiorentini

I budini di riso fiorentini sono un pezzo importante della mia infanzia, hanno accompagnato tante ore felici e spensierate e mi piacciono ancora tanto come allora. Abito da sempre in una cittadina del Chianti senese e come in tutti questi piccoli centri, non è che negli anni ’70 ci fosse tutta questa scelta di pasticcerie. In realtà quando ero bambina, ce n’era una sola. La “viennoiserie” di provincia La scelta di quella che oggi chiamiamo “viennoiserie” e che a quei tempi indicavamo semplicemente come “paste”, verteva sì e no, su una decina di tipi diversi. C’era la brioche, vuota, semplice oppure con la marmellata di albicocche, i bomboloni rigorosamente solo …

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Arista farcita con rigatino e salvia

L’arista è un piatto molto comune in Toscana, così come il “rigatino” (cioè la pancetta di maiale stesa, salata e stagionata, che viene chiamata “rigatino” perché si presenta a “righe” di grasso e magro) e l’unione di questi 2 elementi fa parte della tradizione.      Ingredienti: 1 kg di arista 120 g di rigatino toscano (oppure pancetta stesa) tagliato a fettine non troppo sottili  1 salsiccia toscana 15 g di foglie di salvia  3 spicchi di aglio 8 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale Pepe Preparazione: Lavare la salvia e sbucciare 2 spicchi d’aglio e tritarli insieme. Prendere il trancio di arista e tagliarlo a fette di 1,5 cm …

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Carciofini sott’olio

I carciofini sott’olio sono una vera golosità da preparare in primavera. Infatti è solo in questo periodo che si trovano i carciofini piccoli, che sono più teneri ed anche più facilmente conservabili in vaso. Spesso le persone sono un po’ perplesse a mettersi a fare le conserve in casa, perché temono di non essere capaci di farlo, che la conservazione non avvenga correttamente, di fare tanta fatica per poi buttare tutto o peggio. Ma non è una cosa difficile, ma è bene farla correttamente per non esporsi a rischi. La conservazione sott’olio La tecnica di conservazione sott’olio, ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria: in questo …

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Paté di fagiano al tartufo

Il paté di fagiano al tartufo è una ricetta veramente vintage, infatti la ricetta è di mia suocera, che oggi si trova difficilmente. Ma è un peccato, perché è una ricetta fantastica che non vorrei proprio che si perdesse. La selvaggina (o cacciagione) è costituita da ogni genere di animali selvatici, obiettivo dei cacciatori, cioè animali commestibili che possono essere volatili o terrestri. Tra i volatili, il fagiano è senza dubbio il più comune insieme a quaglia e beccaccia. Tra i terrestri, i più cucinati sono la lepre ed il coniglio selvatico, ma anche animali di grossa taglia come cinghiale, capriolo e daino. Caccia o allevamento? La selvaggina per secoli l’uomo se la …

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Filetto di vitello di Chianina con crema di scalogni al Vin Santo

Un piatto liberamente tratto…molto liberamente dal libro Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana di Gaetano Trovato. E’ un piatto realizzato con gli ingredienti della mia terra, profumati da un vino aromatico antico…una delizia per il gusto e l’olfatto… Ingredienti per 4 persone: • 400 g di filetto di Chianina • 10 cl di Vin Santo • 20 cl di fondo di vitello (qui di seguito la ricetta) • 5 scalogni • Olio extra vergine di oliva • Fior di sale • 2 chiodi di garofano • 1 foglia di alloro • 10 bacche di pepe nero • 6 bacche di ginepro • 1 rametto di timo Procedimento: In una casseruola, …

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Crostini neri toscani

I crostini neri toscani, sono una parte imprescindibile dell’antipasto misto toscano, insieme ai salumi. Un piatto che non si può non assaggiare passando dalla Toscana e ancora meno restando tra Siena e Firenze. I crostini neri vengono serviti in ogni ristorante, ma sono sempre diversi tra di loro. C’è chi li fa con tutti gli odori, chi aggiunge un po’ di salsa di pomodoro. Il pane oltre, alla variante pane toscano o frusta, abbrustolito o meno, bagnato col brodo o asciutto, ne ho mangiati anche di bagnati nel Vinsanto e fatti con il pane affettato e basta. Tutto questo, fa parte delle migliaia di declinazioni tipiche delle ricette tradizionali. Se …

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