Spaghetti con i pomodori infornati

Spaghetti con i pomodori infornati

Dopo alcuni giorni di piatti dietetici, oggi, spaghetti con i pomodori infornati. Sono un piatto molto leggero, ma ricchissimo di gusto e colore. Inoltre mentre i pomodori sono in forno, sprigionano già un profumo che fa venire l’acquolina in bocca.

Si sentono tutti gli aromi del Mediterraneo e soprattutto l’estate che torna prorompente.

Spesso i miei allievi della scuola di cucina, mi chiedono se i pomodori infornati sono uguali ai pomodorini confit. In realtà il principio è identico: eliminare l’acqua dai pomodori e concentrarne i sapori.

Ma i pomodorini confit vengono asciugati molto, mentre i pomodori infornati, si tengono in forno quel tanto che basta per far uscire l’acqua di vegetazione dai frutti.

Per fare questo velocemente si usano temperature alte, mentre nel confit, le temperature devono restare basse e le cotture devono essere lunghe. L’acqua che esce dai pomodori, resta nella teglia e si arricchisce di tutti gli aromi.

Una volta trasferito il tutto in padella con gli spaghetti molto molto al dente, questi finiranno la cottura assorbendo tutto il liquido ed impregnandosi di sapore.

La cottura confit

La più antica traccia del termine francese confit, risale al 1260, anno della pubblicazione del libro di E. Boileau dal titolo Métiers, che ne fornisce l’etimologia, facendolo derivare dai dialetti della Gascogne e della Languedoc.

Il confit è una delle prime tecniche di conservazione del cibo, usata soprattutto, nelle province del sud ovest della Francia dall’Aquitania ai Midi-Pirenei, dalla Guascogna ai Paesi Baschi, dal Quercy al Perigord. Nasce per la conservazione delle carni e in particolare per l’anatra.

Oggi con la parola confit,  ci si riferisce a quella tecnica di cottura, mediante la quale le verdure, le carni o la frutta, vengono prima insaporite con erbe, aromi, zucchero e grasso e poi, messe in barattoli sottovuoto e ricoperte di olio. Cottura confit o oliocottura sono la stessa cosa.

Per tutti gli ingredienti, sottoposti al confit, si usa in cottura, la temperatura bassa, delicata e molto lunga, così da lasciarne inalterati i sapori e le consistenze ed eliminando tutta l’acqua in essi presente, che farebbe deperire velocemente gli alimenti.

Si definiscono confit, le carni cotte lentamente nel proprio grasso, i frutti marinati nello zucchero, ma anche le verdure o gli ortaggi che poi saranno conservati nell’aceto o le acciughe sotto sale.

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Spaghetti con i pomodori infornati

Spaghetti con i pomodori infornati

Sabrina Fattorini
Portata primi
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 400 g di linguine
  • 1 kg di pomodori molto maturi
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 spicchi di aglio
  • 10 olive nere
  • 1 mazzetto di basilico
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe nero appena macinato
  • q.b. di origano
  • q.b. di zucchero

Istruzioni
 

  • In una pirofila da forno disporre i pomodori tagliati a fette spesse, condirli con l’olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe, lo zucchero, il basilico spezzettato a mano, i capperi dissalati accuratamente in acqua corrente, con lo spicchio d’aglio tritato finissimo e le olive tagliate a rondelle. Infornare
  • Infornare tutto a 200° per circa 40 minuti.
  • Mettere a cuocere le linguine in abbondante acqua salata, toglierle al dente e saltarle in padella con i pomodori infornati, mantecando bene con un goccio di olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
  • Servire subito decorando i piatti con basilico fresco e origano secco.
Spaghetti con i pomodori infornati

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