Arista farcita con le mele e le cipolle

Arista farcita con le mele e le cipolle

L’arista farcita con le mele e le cipolle, è un piatto che faccio da anni in particolare in autunno con le piccole mele selvatiche che ancora trovo da alcuni contadini. Per questo piatto le adoro perché sono dure ed acide e contrastano splendidamente con la dolcezza della cipolla.

Adesso in inverno, le mele selvatiche non ci sono più e ripiego su una mela di origine australiana, la Granny Smith, verde, acidula, somiglia al sapore di quelle autunnali. Adesso la Granny la producono in provincia di Forlì, quindi non attraversa neppure mezzo mondo e regala a questo piatto la piccola acidità che serve.

Per le cipolle, consiglio la cipolla di Certaldo, un presidio Slow Food del mio territorio, una rossa molto saporita. Nelle due versioni: statina che si trova in estate e vernina in inverno

La prima volta che ho fatto questo piatto, l’ho fatto per lui. Era il grande amore della mia vita: bello, colto, intelligente e maledettamente simpatico. Quando sorrideva, il mio cuore faceva le capriole ed ha sorriso molto anche davanti a questo piatto.

La dolcezza delle cipolle e l’acidulo della mela, disse che erano come due anime dentro quella carne morbida e succosa. “Anche tu hai due anime, quella spigolosa e dura che mostri a tutti e quella tenera che è solo per me”. Sono passati più di 30 anni e lo ricordo come fosse ora.

Sono rimasta molto legata a questo piatto anche se la nostra love story è finita miseramente. Così tanto legata che è il primo piatto che ho cucinato ad ogni nuovo fidanzato o semplice flirt. Non so neanche perché!

Se vi è piaciuta l’arista farcita con le mele e le cipolle, potreste anche provare l’arista alla toscana nel tegame, l’arista di maiale all’arancia, l’arista arance e nocciole, l’arista di cinta senese tartufo e pera.

Arista farcita con mele e cipolle

Sabrina Fattorini
Portata secondi
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di arista disossata di maiale da oltre 1 kg
  • 2 spicchi d’aglio in camicia
  • 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • q.b. di sale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle rosse di Certaldo per il ripieno + 1 a commensale per contorno
  • 1 tazza di brodo vegetale o di carne
  • 1 mela Granny Smith per il ripieno + 1/2 a commensale per contorno
  • 2 noci di burro

Istruzioni
 

Procedimento:

  • Tagliare l'arista a metà senza staccarla, per creare una striscia di carne intera e batterla con il batticarne per spianarla.  Salarla peparla e lasciarla riposare in frigo coperta con la pellicola alimentare.

Per il ripieno

  • Tagliare le cipolle in 2 metà e affettarle finemente. Passarle in padella con un filo d’olio e farle appassire a fiamma bassissima. Quando saranno pronte metterle a raffreddare.
  • Mettere a bollire un pentolino con l'acqua. Affettare le mele sbucciate a fettine sottili, dopo aver tolto il torsolo e metterle subito per un minuto a sbianchire nell'acqua in ebollizione. Questo impedirà l'annerimento della mela. Scolare le mele e farle raffreddare

Per l’arista

  • Tagliare l’arista a metà senza staccarla, per creare una striscia di carne intera. Batterla con il batticarne per spianarla, salarla e peparla.
  • Stendere sopra alla carne tutte le cipolle e sopra tutte le mele. Arrotolare e chiudere il rotolo con lo spago alimentare.
  • In una casseruola che la contenga in modo preciso, inserire l'olio e farlo scaldare con l'aglio. Quando è caldo mettere la carne e farla rosolare da tutti i lati (anche sulle cime). Finita la rosolatura, salare e pepare la carne, aggiungere il rosmarino e bagnarla con il vino bianco. Lasciarlo evaporare e portare l'arista a cottura. Deve essere rosata all'interno.
  • Quando l'arista è cotta, toglierla dalla casseruola e avvolgerla con un foglio d'alluminio facendola riposare al caldo per 5-10 minuti, il tempo di preparare il sughetto.

Per la salsa

  • Deglassare il fondo di cottura con un paio di mestoli di brodo bollente e filtrarlo con un colino. Aggiungere un cucchiaio di pezzettini di mela e due cucchiai di cipolla (quelle che usciranno inevitabilmente al momento di arrotolare la carne). Cuocere le mele e le cipolle e addensare il sughetto. Attenzione andrà frullato con il frullatore ad immersione, pertanto non addensare troppo. Passare con il frullatore e la salsa è pronta.

Per il contorno di mele e cipolle

  • Conviene fare il ripieno in eccedenza e saltare un minuto, separatamente le mele e le cipolle con un pezzettino di burro. Si servono così con la carne ed il sughetto.

Note

Sulla cottura della carne
Attenzione se troppo cotta l’arista indurisce, usare un termometro da carne aiuta.
Se la tenete rosa, 65°C al cuore, resterà morbidissima e succosa, se comunque la volete ben cotta, non superate mai i 72°C.
Quando le carni sono arrotolate, ovviamente il cuore non è il centro, dove sta il ripieno, ma l’interno della carne.
Il riposo è fondamentale. Serve a far rilassare le fibre, tagliare meglio la carne e renderla morbida e succosa.
Arista farcita con le mele e le cipolle

19 commenti su “Arista farcita con le mele e le cipolle”

  1. sono lusingata che tu mi abbia scelto per il premio, ma non parteciperò, non mi piacciono molto queste iniziative…. saluti

  2. Architettando in cucina

    Ciao Marinella, era solo un modo per dirti che mi piace il tuo blog! Il messaggio ti è arrivato … per il resto liberissima! Buona giornata!

  3. Maninpasticcio di Antonella

    Grazie davvero, sei stata molto gentile. Accetto con piacere il tuo premio e ti parlo un po' di me come se rispondessi a delle domande, ma solo in questo spazio. Non è che non voglio partecipare, ma non amo le catene e mi sembra sempre riduttivo premiare solo alcuni Blog e non altri……….Ah, complimenti per la ricetta!
    Sono una donna semplice di 45 anni, un marito, due figli e un lavoro. Amo cucinare, soprattutto i dolci di cui sono anche golosa. Adoro il cioccolato fondente, mi piace la montagna, gli animali, la natura…..Mi piace leggere thriller, il buon cinema e non sopporto le fiction.
    Lo shopping solo a piccole dosi, preferisco quando ho tempo, passeggiare con il mio cane.
    Un bacio e scusa se ti ho annoiata……

  4. Architettando in cucina

    Ciao Antonella, è un piacere conoscerti … e queste cose servono a questo, a conoscersi … quindi mi ha fatto piacere!!! Grazie!!!

  5. grazie mille per il premio!!!!
    appena ho un minutino (sempre che il tempo nella mia vita non sia mai abbastanza) ti ringrazierò a dovere!!
    bacio a presto!!!
    e grazie ancora!!!!

  6. Cipolle e mele….per me non c'è una combinazione più vincente! Si fondono l'una all'altra alla perfezione, dolce la cipolla, aspra la mela…..sono fantastiche, io ci faccio pure una tartare acciugosa!!!

  7. Architettando in cucina

    Ciao Fabiana, ora sono curiosa di sapere che c'entra la tartare acciugosa con le mele e le cipolle … ma se la fai tu sarà sicuramente un piatto mitico … come sempre!

  8. CIAO Sabrina, in ritardo a causa dell'influenza ti ringrazio tanto per i premi, uno l'ho già ricevuto ma lo accetto con tanta gioia, fa sempre piacere ricevere i premi :))
    Complimenti anche a te per i premi e alle altre ragazze… e soprattutto complimenti per il blog molto bello ed interessante, ottima questa ricetta 😉

    felice we :*

  9. Complimenti una ricetta veramente raffinata.Ti seguo con piacere.Se ti va passa a trovarmi.A presto
    dolciarmonie.blogspot.it

  10. Ciao Sabrina, il tuo blog è bellissimo! Grazie mille per aver pensato a me con questo premio. Ti abbraccio forte

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