Ravioli di zucca e scarola con crema di Parmigiano

I ravioli di zucca e scarola con crema di Parmigiano, sono un piatto di pasta fresca fantastico. Un ripieno caratteristico dell’inverno racchiuso in una sfoglia di pasta fresca.

La pasta all’uovo

La pasta all’uovo, una delle meraviglie della cucina italiana, nelle varie declinazioni regionali: tortellini, cappelletti, ravioli, fettuccine, tagliatelle.

La maestria del passaggio mattarello sulla sfoglia, il fruscio della semola, queste immagini e questi suoni, mi riportano indietro nel tempo. Ci passavo le ore da bambina a giocare con un pezzettino di impasto, con il mio micro mattarello, mentre loro, le mie nonne, stendevano queste sfoglie grandi come lenzuola. Ho ricordi incancellabili di queste donnine piccine, con braccia capaci di trasformare in un velo, chili di impasti ed ho un rimpianto enorme di non aver mai provato da grande, con la loro guida.

Imparare

E’ diverso veder fare, da imparare, quindi adesso imparo da sola, sbagliando! E’ vero che questo impasto di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo (2 stelle Michelin), non lo cambierei mai con quello delle mie nonne, le quali non abbondavano con le uova, perché costavano care, quando loro erano giovani e si potevano pure vendere per comprare ciò che non si produceva. L’impasto che  riporto qui è fantastico, ha una meravigliosa consistenza in cottura, ma è un po’ duro da stendere, quindi ho una piccola attenuante.

Ma questo blog nasce proprio per questo! Per non perdere più da ora in poi quel grandissimo tesoro culturale che è la cucina della nostra tradizione, quindi facciamoci i muscoli e stendiamo la pasta. Oppure comprate una fantastica macchina per la pasta!

Fare la pasta richiede tempo. Così quando la faccio ne faccio molta e la conservo, sbianchendola e congelandola. Come fare a sbianchire la pasta fresca? Leggete questo post.

I ravioli di zucca e scarola con crema di Parmigiano, sono uno dei tanti piatti di pasta fresca di questo blog. Se amate i ravioli, potreste provare anche i ravioli di patate e foie gras e ravioli di faraona e foie gras.

Ravioli di zucca e scarola con crema di Parmigiano

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Per il ripieno:

• 200 g di zucca
• 1/2 scarola
• 3 cm di radice di zenzero fresco grattugiata
• 1 scalogno
• alcuni cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1 uovo
• 1/2 scamorza
• q.b. di noce moscata

Per la pasta:

• 200 g di farina di semola di grano duro
• 200 g di farina
• q.b. di sale
• 8 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la salsa:

• 50 g di Parmigiano
• 100 ml di panna fresca

Per impiattare

• 1 noce di burro
• q.b. di Parmigiano
• q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni

 

Per il ripieno

• In una casseruola rosolare lo scalogno con olio e burro, aggiungere la zucca a tocchetti e cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio.
• Quando la zucca è quasi cotta, aggiungere la scarola tagliata a julienne, sale e pepe.
• Terminare la cottura e  far asciugare bene il composto.
• A cottura ultimata schiacciare la zucca con la forchetta, aggiungere l’uovo, la scamorza tagliata a dadini piccolissimi, la radice di zenzero grattugiata e la noce moscata.
• L’impasto deve essere compatto.

Per la pasta:

• In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
• Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
• Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
• Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Per la salsa

• In una padellina unire il parmigiano grattugiato e la panna, mescolando bene.
• Un paio di minuti sul fuoco, il tempo di ritirare e la salsa è pronta.

Composizione del piatto

• Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, per circa 5 minuti. Scolarli e saltarli in padella con una noce di burro.
• Inserire la salsa calda in una sac a poche. Sistemare i ravioli sul piatto e intervallarli con piccoli spuntoni di salsa. Decorare con Parmigiano grattugiato e pepe nero macinato.

Note

Dato che fare i ravioli richiede un po’ di tempo, quando li faccio, ne faccio tanti. Per conservarli vanno sbianchiti, il procedimento lo trovate qui.