Ravioli patate e foie gras al tartufo bianco

Ravioli patate e foie gras al tartufo bianco delle Crete Senesi

I ravioli di patate e foie gras al tartufo bianco delle Crete Senesi, sono un piatto che faccio di rado, perché avere questi grandi ingredienti disponibili non è facile. Ma sono una preparazione legata ad un meraviglioso periodo della mia vita e ogni volta che mi accingo a prepararli, torno indietro nel tempo e sorrido ai ricordi.

La scuola di cucina

Quando ero una studentessa universitaria alla facoltà di architettura, cominciai ad interessarmi al cibo, in maniera più approfondita. Volevo capire i perché delle cose. Non mi bastavano le risposte delle mie nonne. Perché questo si fa così? La risposta classica era: “perché si è sempre fatto così!” Detestavo questo atteggiamento e dopo alcuni anni di studio da autodidatta decisi di iscrivermi ad un corso di cucina.

Lo feci di nascosto da tutti, dai genitori, dalle amiche, dal fidanzato. Negli anni ’80, non era molto trendy cucinare. Era un’attività “da casalinghe”. Così di nascosto ogni giovedì per un anno passai le mie serata alla scuola di cucina. Eravamo un gruppo molto variegato di gente e io ero quella più giovane, curiosa e appassionata. Ero l’unica lì dentro che non voleva cucinare per lavoro, ma per passione. Sicuramente gli altri mi vedevano strana. Ma lo chef, un omone gigantesco con la faccia buona, da Babbo Natale, che mi cazziava continuamente, capivo che mi apprezzava e che mi comprendeva. Imparavo tante cose, lo chef ci spiegava tantissime cose e alle nostre domande rispondeva con dovizia di particolari. E ogni tanto tirava fuori delle “perle di saggezza”.

Ravioli patate e foie gras al tartufo bianco

La cucina è come l’amore

Quando abbiamo imparato a fare la pasta fatta in casa, ci ha insegnato questa ricetta e ha detto: “questo è un piatto per intenditori, con materie prime costose, che non vanno rovinate con lavorazioni o cotture sbagliate. Un piatto così è come trovare l’amore. Lo vedi, ti piace, ma è solo quando ti ci tuffi dentro che scopri cosa vuol dire.” Di tanto in tanto le “famose perle dello chef” mi ritornano in mente e le rifilo ai miei collaboratori o ai miei figli.

Nel mese di giugno, quando il corso è finito, lo chef mi è davvero mancato parecchio. Mi ero affezionata a quell’omone. Ma nell’inverno successivo, quando ormai mi ero rassegnata a non rivederlo più, mi ha chiamata per fare un catering dicendo: “Forza occhi verdi, vediamo se stasera rifai i ravioli come all’esame! Allora non lo potevo dire, ma erano più buoni dei miei!” Capite perché l’omone mi è rimasto nel cuore?

Se vi sono piaciuti i ravioli di patate e foie gras al tartufo bianco delle Crete Senesi, provate anche i ravioli di pecorino di Pienza con zucca gialla profumata all’arancia.

Tartufo bianco delle Crete Senesi

Ravioli di patate e foie gras al tartufo bianco

Sabrina Fattorini
Portata Primi piatti
Cucina Francese
Porzioni 80 ravioli cm 5×5

Ingredienti
  

Per il ripieno

  • 150 g di foie gras
  • 300 g di patate
  • 60 g di Parmigiano
  • 2 tuorli
  • q.b. noce moscata
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Per la pasta

  • 100 g farina di semola di grano duro
  • 200 g farina di grano tenero 00
  • 6 tuorli
  • 2 uova intere
  • 20 ml di latte
  • q.b. di sale

Per il condimento

  • 125 g di burro salato
  • 10-15 g di tartufi a persona

Istruzioni
 

Per il ripieno

  • Far bollire le patate e passarle, ancora calde, al passaverdura. Raccoglierle in una ciotola e farle intiepidire.
  • Aggiungervi il formaggio grana, il tuorlo d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e il foie gras spadellato precedentemente frullato.
  • Mescolare il composto.

Per la pasta

  • In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova, il sale ed il latte e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
  • Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
  • Inserire una quantità di ripieno come una nocciola e chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.
  • Cuocere alcuni minuti in acqua bollente.

Per il condimento

  • Intanto in una padella grande che possa contenere i ravioli, sciogliere il burro.
  • Scolare i ravioli e passarli in padella, insaporire bene, aiutandosi con un mestolo di acqua di cottura.
  • Trasferire nei piatti da portata e affettare i tartufi sopra ogni piatto.

Note

Con queste dosi vengono 80 ravioli 5×5 cm. 
A seconda se cucino solo questi o ci sono anche altre portate ne faccio da 5 a 10 a testa. Ma 10 è davvero una porzione molto abbondante.
Dato che preparare i ravioli è un lavoro molto lungo, si possono fare e abbattere di temperatura per poi conservarli in congelatore.
Quando si vogliono consumare si possono togliere dal congelatore e buttare nell’acqua bollente: naturalmente occorre un po’ di cottura in più.
Ravioli patate e foie gras al tartufo bianco

7 commenti su “Ravioli patate e foie gras al tartufo bianco”

  1. ….bè questi ravioli li dovrò provare prima o poi…devono essere squisiti….io amo le patate in tutte le salse…e amo le paste ripiene…quale miglior connubio???
    Ma cos'è che non amo io!?!?

    Buona giornata cara…..e complimenti per l'invogliante scenografia!!!

  2. Architettando in cucina

    Ciao a tutte,
    grazie per i complimenti e per il vostro sostegno…un abbraccio

    Per CoCò,
    per la tua raccolta dovrò pensarci, non è per niente facile…ma qualcosa mi verrà in mente…a presto

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