Arista farcita con arance e nocciole

Amo i colori e forse in inverno li amo ancora di più, perché la natura ne offre meno e quindi apprezzo molto quelli che ci sono. Le arance sono l’emblema di questa mia passione. Mi piacciono moltissimo, in purezza, ma anche usate nei piatti. Alcuni anni fa sono stata a fare un giro in Sicilia in questo periodo ed ho avuto la possibilità di passeggiare in grandissimi aranceti. Sono luoghi magici: vi si respira un profumo meraviglioso e vi garantisco che mangiare un’arancia staccandola dall’albero è una esperienza impagabile.
L’albero dell’arancio è un antico ibrido, probabilmente tra pomelo e mandarino, ma ormai da secoli cresce come specie autonoma. Originario della Cina e del sud-est asiatico, sarebbe stato importato in Europa solo nel XVI secolo da marinai portoghesi. Però alcuni testi dell’Antica Roma, parlano già nel I secolo di una pianta coltivata in Sicilia chiamata melarancia, quindi l’arancio potrebbe aver raggiunto l’Europa, con la via della seta. Sono due teorie non in contrasto, perché l’arancio potrebbe essere giunto in Sicilia attraverso la via della seta, ma la coltivazione potrebbe essersi arenata e riscoperta solo secoli dopo dai portoghesi.
Le arance sono le protagoniste oggi del Calendario del Cibo Italiano ed è una giornata più che meritata. Se come me siete fan di questo prodotto, in fondo al post troverete il riepilogo delle migliori ricette con le arance di questo blog.

Questo piatto ormai da 2 anni è diventato il piatto forte dei nostri pranzi natalizi, tanto che ormai è stata denominata “arista di Natale”. E’ un piatto saporito e gustoso, adatto da mangiare appena fatto, ma se avanza è davvero straordinario anche freddo, basta scaldare il sughetto e servirlo così. Un contorno semplice di piselli insaporiti con l’arancia ed il piatto è pronto. L’arancia e le spezie, donano profumi incredibili, ma il ripieno con le nocciole che restano croccanti è una sorpresa incredibile. Insomma, un piatto da provare!

Arista con arance e nocciole

Ingredienti per circa 20 persone

  • 1 arista di maiale da circa 2,5 kg
  • sale marino integrale 
  • pepe di Sichuan
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
Per il ripieno
  • 5 cucchiaini di sale grosso di Cervia
  • pepe di Sichuan
  • 1 mazzettino di prezzemolo (circa 10 g di foglie già pulite)
  • 6 rametti di rosmarino fresco (solo gli aghi)
  • 2 arance (scorza grattugiata)
  • i semi di 8 baccelli di cardamomo verde
  • 6 piccoli spicchi d’aglio rosso
  • 80 g di nocciole Tonda Gentile delle Langhe
  • 2-3 cucchiai di strutto
Per la cottura
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di birra Blanche Isaac di Baladin (una blanche con note agrumate)
  • 2 arance (succo)
Per la salsa 
  • fondo di cottura della carne
  • 1 cucchiaio di amido di mais 
  • Brodo di carne (o vegetale) q.b.
Per il ripieno
Tritare il prezzemolo molto finemente, fare lo stesso con gli aghi di rosmarino e con l’aglio. Le nocciole invece vanno tritate grossolanamente. In un mortaio pestare sale, pepe di Sichuan, semi di cardamomo. In una ciotola radunare tutti gli ingredienti con la scorza delle arance (attenzione, non grattugiare la parte bianca che renderebbe il tutto troppo amaro) e mescolare bene. Aprire l’arista come spiegato in questo post, in modo da ottenere una sola fetta di carne, asciugarla benissimo con la carta da cucina (solo così lo strutto si spalmerà facilmente) spalmarci sopra lo strutto a costituire un filo sottilissimo di grasso. Ricoprire con il ripieno (fino a 2-3 cm dal bordo esterno) e arrotolare la carne. Legare bene partendo da metà poi le 2 estremità, poi il resto (almeno 8 legature).
Per l’esterno
Una volta legata l’arista, se c’è una parte grassa evidente, praticarci dei tagli distanziati di circa 8 mm e profondi per tutto lo spessore del grasso (serviranno a far penetrare il condimento in profondità e contribuiranno in cottura a far sciogliere la parte grassa, fornendo ulteriore sapore all’insieme). Nel mortaio tritare il pepe di Sichuan con il sale fino. Massaggiare l’arista con l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe tritati nel mortaio e lasciarla riposare alcune ore (ma anche una notte) in frigo coperta dalla pellicola.

Per la cottura
Togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di procedere alla cottura. Far scaldare una casseruola di dimensioni precise per la carne (se fosse eccedente, l’olio tenderebbe a bruciare) con l’olio extra vergine d’oliva, a fiamma medio-alta e rosolare la carne da tutti i lati fino a produrre la reazione di Maillard. Attenzione a non dimenticare le estremità! Quando la carne risulta rosolata, bagnare con la birra, far evaporare, girando spesso la carne. Poi bagnare con il succo delle arance, coprire con il coperchio e far cuocere fino a cottura ultimata (cottura rosa, altrimenti la carne risulterà dura) 63°C al cuore, da misurare con il termometro da carni. A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, poggiarla su una teglia avvolta da un foglio di alluminio, per circa 15 minuti. La carne così riposerà, le fibre si distenderanno ed il taglio sarà perfetto. Tagliare a fette spessore 5 mm. Si può servire con il sugo di cottura semplicemente passato al setaccio o con la salsa descritta sotto.
Per la salsa
Deglassare con un po’ di brodo, il fondo di cottura, passarlo al setaccio per eliminare le impurità ed addensarlo alla consistenza di una salsa vellutata con un cucchiaio di amido di mais.
Nota: l’amido va sciolto in una ciotolina a parte ed aggiunto alla salsa solo dopo avervi aggiunto molto liquido, altrimenti la salsa farà i grumi. Se succedesse, passare con il frullatore ad immersione ed eventualmente di nuovo al setaccio.

Annotazioni
  1.  nelle foto il sughetto è quello del fondo di cottura solo passato al setaccio, semplicemente per esigenze fotografiche (risulta più scuro e contrasta con il colore della carne). 
  2. Per servire, la salsa risulta più vellutata ed esteticamente più bella, inoltre consente di fare un fondo piatto ” a specchio” o “pennellate di salsa”.
  3. Il contorno ideale di questo piatto sono i piselli sbollentati e saltati in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e salvia. Servire i piselli con una grattugiata di scorza d’arancia direttamente sul piatto di servizio.

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