Torta di panettone e nocciole

C’era una volta il panettone… Infatti quest’anno, ne ho presi tantissimi di quelli fatti da mia figlia, in modo artigianale, con il lievito madre, di vari gusti, ma tutti di grande qualità. Da qualche giorno sono finiti, purtroppo. Ma sistemando la dispensa ne ho trovato metà. Era sempre buonissimo, ma un po’ poco per poter diventare il dolce dell’Epifania per domani. Quindi ho pensato di farne una torta e devo dire che è stata una grandissima idea!
Così ho realizzato una torta a strati utilizzando il panettone classico fatto a fette, al posto del pan di spagna, l’ho bagnata con una bagna al caffè di Leonardo Di Carlo, farcita con la crema diplomatica di Mélanie Dupuis e glassata con la glassa fondente a specchio di Massimo Pica. Per decorare ho ricoperto il bordo di nocciole spezzate grossolanamente e riccioli di cioccolato fondente.
Non sto a dirvi la bontà della cosa. Mi è sembrata proprio la ricetta adatta per festeggiare oggi la Giornata del Riciclo in Cucina del Calendario del Cibo Italiano

Ingredienti

Per la bagna al caffè di Leonardo di Carlo
Ne vengono circa 350 g, è tantissima ma è così buona che conservandola in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, avrete a disposizione una bagna pronta, ma è ottima anche sul gelato, sul cream caramel o su una Namelaka.

  • 250 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 5 g di caffè solubile
  • 100 g di liquore al caffè
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed il caffè solubile. Lasciar raffreddare, unire il liquore al caffè e la bagna è pronta.

Per la crema diplomatica di Mélanie Dupuis
La crema diplomatica è composta da un mix di crema pasticciera e panna montata

per la crema pasticcera

  • 250 g di latte
  • 50 g di tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 1 baccello di vaniglia (anche già privato dei semi)
  • 25 g di burro
  • 4 g di gelatina
  • 200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)
Per la panna montata 
  • 200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)
Preparazione
Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa biancastra. Aggiungere l’amido di mais. Intanto mettere il latte in una casseruola con un baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. Togliere il baccello di vaniglia e versare metà latte nel composto di tuorli, lavorando bene con la frusta. Aggiungere il latte rimanente, mescolare bene e trasferire di nuovo nella casseruola a fuoco vivace, sempre mescolando. Quando il composto si addensa, continuare a mescolare. Dal momento dell’ebollizione, calcolare 3 minuti di cottura per litro di latte. Fermare la cottura ed incorporare il burro e la gelatina reidratata e strizzata, fuori dal fuoco. Trasferire il composto in una teglia per farlo raffreddare rapidamente, poi coprire con la pellicola a contatto. Nel frattempo montare la panna a Chantilly (cioè compatta e opaca). Lavorare con la frusta, la crema pasticciera, una volta raffreddata, mescolandola energicamente con la frusta prima dell’utilizzo, per emulsionarla. Aggiungervi un terzo di panna montata, sempre sbattendo. Quando il composto è omogeneo, unire la panna montata rimasta con la spatola di silicone ed utilizzare subito.



Per la glassa a specchio fondente di Massimo Pica

  • 11,1 g di colla di pesce
  • 62,5 g di acqua
  • 112,5 g di zucchero semolato
  • 112,5 g di sciroppo di glucosio
  • 80 g di cioccolato fondente al 70%
  • 80 g di latte condensato
  • 45 g di gelatina neutra
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Togliere dal fuoco il composto, aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata e versare sul cioccolato in pastiglie o tritato. Mescolare delicatamente finché tutto il cioccolato non si è sciolto ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina neutra, il latte condensato ed emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore. Per usarla scaldarla a 33°C.

Per i decori di cioccolato fondente

  • 100 g di cioccolato fondente al 70% di ottima qualità
Preparazione
Temperare il cioccolato fondente come spiegato in questo post e spalmarlo su una striscia di acetato cm 5 x 20 circa, tirando bene con la spatola. Passare poi una spatola dentata (o un pettine nuovo, da usare solo per il cioccolato). Arrotolare la striscia di acetato (dal lato senza cioccolato) su un tubo di cm 20 di circonferenza. Fermarlo con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar cristallizzare il cioccolato. Quando il cioccolato si è indurito, rimuovere il nastro adesivo e si avranno tante piccole circonferenze di cioccolato. Spezzarle a metà ed usarle per decorare la torta.

Assemblaggio della torta

  • panettone classico
  • bagna al caffè 
  • crema diplomatica
  • glassa a specchio al fondente
  • nocciole
  • riccioli di cioccolato fondente
Tagliare a fette il panettone, tostarlo leggermente in forno, lasciarlo freddare. Rivestire di pellicola alimentare uno stampo da plum cake. Inserire una fetta di panettone ritagliata a misura dello stampo, spennellarla di bagna al caffè, ricoprire di crema diplomatica. Aggiungere un’altra fetta, bagna e crema fino al bordo. Chiudere la pellicola alimentare e passare in abbattitore (o in congelatore) fino al completo indurimento. In seguito sformare la torta su una griglia, scaldare la glassa a 33°C, versarla sul dolce e lasciar rassodare. Trasferire la torta su un piatto da portata e decorare tutto il bordo con le nocciole tritate grossolanamente ed i riccioli di cioccolato fondente. Conservare la torta in frigo e consumare dopo 4-5 ore per permettere il perfetto scongelamento.

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