C’era una volta il panettone: infatti, se è buono, sparisce subito. Ma se vi avanzasse, un pezzetto trasformatelo nella torta di panettone e nocciole e godete della sua bontà!
Infatti quest’anno, ne ho presi tantissimi di quelli fatti da mia figlia. Ovviamente fatti artigianalmente, con il lievito madre, di vari gusti, ma tutti di grande qualità. Da qualche giorno sono finiti, purtroppo. Ma sistemando la dispensa ne ho trovato metà. Era sempre buonissimo, ma un po’ poco per poter diventare il dolce dell’Epifania per domani. Quindi ho pensato di farne una torta e devo dire che è stata una grandissima idea!
Come si ricicla un pezzetto di panettone
Così ho realizzato una torta a strati utilizzando il panettone classico fatto a fette, al posto del pan di spagna. L’ho bagnata con una bagna al caffè di Leonardo Di Carlo, farcita con la crema diplomatica di Mélanie Dupuis. Infine glassata con la glassa fondente a specchio di Massimo Pica. Per decorare ho ricoperto il bordo di nocciole spezzate grossolanamente e riccioli di cioccolato fondente.
Non sto a dirvi la bontà della cosa. La torta di panettone e nocciole, mi è sembrata proprio la ricetta adatta per festeggiare. Infatti oggi è la Giornata del Riciclo in Cucina del Calendario del Cibo Italiano.
Riciclare o nobilitare
C’è chi pensa che riciclare il cibo, porti a creare piatti poveri. Spero con questa torta di aver convinto anche gli ultimi scettici che invece se ne possono fare piatti magnifici. Un pezzo di panettone che portato in tavola così com’era, sarebbe sembrato solo un avanzo, è diventato una torta a strati buonissima. Inoltre, la glassatura consente di decorare la torta con tante nocciole che al momento dell’assaggio forniscono la parte croccante del dolce.
Se la torta di panettone e nocciole vi è piaciuta, provate anche ad usare eventuali avanzi di panforte. Potreste fare i tartufini cioccolato fondente, panforte di Siena e sale Maldon.
Torta di panettone e nocciole
Ingredienti
Per la bagna al caffè di Leonardo di Carlo
- 250 g di acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 5 g di caffè solubile
- 100 g di liquore al caffè
Per la crema diplomatica di Mélanie Dupuis
per la crema pasticcera
- 250 g di latte
- 50 g di tuorli
- 60 g di zucchero
- 25 g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia anche già privato dei semi
- 25 g di burro
- 4 g di gelatina
- 200 g di panna liquida con il 30% di massa grassa
Per la panna montata
- 200 g di panna liquida con il 30% di massa grassa
Per la glassa a specchio fondente di Massimo Pica
- 11,1 g di colla di pesce
- 62,5 g di acqua
- 112,5 g di zucchero semolato
- 112,5 g di sciroppo di glucosio
- 80 g di cioccolato fondente al 70%
- 80 g di latte condensato
- 45 g di gelatina neutra
Per i decori di cioccolato fondente
- 100 g di cioccolato fondente al 70% di ottima qualità
Per l’assemblaggio della torta
- 300 g panettone classico avanzato
- bagna al caffè
- crema diplomatica
- glassa a specchio al fondente
- 200 g di nocciole
- riccioli di cioccolato fondente
Istruzioni
Per la bagna al caffè di Leonardo di Carlo
- Portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed il caffè solubile. Lasciar raffreddare, unire il liquore al caffè e la bagna è pronta.
Per la crema diplomatica di Mélanie Dupuis
- Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa biancastra. Aggiungere l’amido di mais. Intanto mettere il latte in una casseruola con un baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. Togliere il baccello di vaniglia e versare metà latte nel composto di tuorli, lavorando bene con la frusta. Aggiungere il latte rimanente, mescolare bene e trasferire di nuovo nella casseruola a fuoco vivace, sempre mescolando. Quando il composto si addensa, continuare a mescolare. Dal momento dell’ebollizione, calcolare 3 minuti di cottura per litro di latte. Fermare la cottura ed incorporare il burro e la gelatina reidratata e strizzata, fuori dal fuoco. Trasferire il composto in una teglia per farlo raffreddare rapidamente, poi coprire con la pellicola a contatto. Nel frattempo montare la panna a Chantilly (cioè compatta e opaca). Lavorare con la frusta, la crema pasticciera, una volta raffreddata, mescolandola energicamente con la frusta prima dell’utilizzo, per emulsionarla. Aggiungervi un terzo di panna montata, sempre sbattendo. Quando il composto è omogeneo, unire la panna montata rimasta con la spatola di silicone ed utilizzare subito.
Per la glassa a specchio di Massimo Pica
- Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Togliere dal fuoco il composto, aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata e versare sul cioccolato in pastiglie o tritato. Mescolare delicatamente finché tutto il cioccolato non si è sciolto ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina neutra, il latte condensato ed emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore. Per usarla scaldarla a 33°C.
Per i decori di cioccolato fondente
- Temperare il cioccolato fondente come spiegato in questo post e spalmarlo su una striscia di acetato cm 5 x 20 circa, tirando bene con la spatola. Passare poi una spatola dentata (o un pettine nuovo, da usare solo per il cioccolato). Arrotolare la striscia di acetato (dal lato senza cioccolato) su un tubo di cm 20 di circonferenza. Fermarlo con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar cristallizzare il cioccolato. Quando il cioccolato si è indurito, rimuovere il nastro adesivo e si avranno tante piccole circonferenze di cioccolato. Spezzarle a metà ed usarle per decorare la torta.
Per l’assemblaggio della torta
- Tagliare a fette il panettone, tostarlo leggermente in forno, lasciarlo freddare. Rivestire di pellicola alimentare uno stampo da plum cake. Inserire una fetta di panettone ritagliata a misura dello stampo, spennellarla di bagna al caffè, ricoprire di crema diplomatica. Aggiungere un’altra fetta, bagna e crema fino al bordo. Chiudere la pellicola alimentare e passare in abbattitore (o in congelatore) fino al completo indurimento. In seguito sformare la torta su una griglia, scaldare la glassa a 33°C, versarla sul dolce e lasciar rassodare. Trasferire la torta su un piatto da portata e decorare tutto il bordo con le nocciole tritate grossolanamente ed i riccioli di cioccolato fondente. Conservare la torta in frigo e consumare dopo 4-5 ore per permettere il perfetto scongelamento.
Note
Ne vengono circa 350 g, è tantissima ma è così buona che conservandola in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, avrete a disposizione una bagna pronta, ma è ottima anche sul gelato, sul cream caramel o su una Namelaka.
