Sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo

Se siete in cerca di un finger facile, da fare a Capodanno, questi sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo, fanno il caso vostro. E’ la classica ricetta furba, perché in realtà è la versione mignon di una frittata di cipolle. Ma una volta fredda, questa resta morbidissima, succulenta e in questa veste, è anche molto bella. Resiste sulle tavole dei buffet senza rovinarsi con il caldo e con il freddo. Ma appena darete inizio all’evento, in un attimo, sarà divorata, perché è irresistibile.

L’ho testata in occasioni dove ne sono state prodotte centinaia ed è sempre stato un successo. Quando la faccio alla scuola di cucina, i miei allievi immancabilmente se ne innamorano. Insomma vi consiglierei proprio di provarla oggi che è la Giornata degli Antipasti per il Calendario del Cibo Italiano.

Finger Food, la storia

Il termine finger food indica il cibo che si mangia senza le posate, e si è diffusa a partire dal 2002, quando cominciò ad essere utilizzata all’Expogast di Salisburgo. Mangiare con le mani, non è certo una novità. Nelle corti europee si è mangiato con le mani fino alla fine del 1600, Luigi XIV si leccava le dita e a metà del ‘600, mangiare la carne con la forchetta era ritenuto sbagliato perché “toglieva sapore alla pietanza”.

Gli inventori del finger food

Gli antichi romani mangiavano distesi sul triclino, in una posizione che facilitava la digestione, ma rendeva impossibile usare le posate, di conseguenza inventarono la prima forma di finger food. C’erano degli schiavi addetti, al taglio delle pietanze gli “scissores” e i patrizi si servivano con le mani o servendosi di ditali appositi per non sporcarsi o bruciarsi.

Sono giunti fino a noi trattati medievali e rinascimentali interamente dedicati al taglio del cibo come “Il Trinciante” di Vincenzo Cervio, opera del 1581, che descrive il modo corretto di tagliare le pietanze, dall’uovo ai volatili, come testimonianza dell’importanza del servire il cibo pronto per essere consumato.

Il proibizionismo

Un momento di spicco per il consumo di finger food fu il periodo del proibizionismo negli Stati Uniti. Infatti negli speakeasy clandestini, i clienti consumavano bocconcini sfiziosi da accompagnare all’alcool, cibo da consumare rapidamente ed in piedi. Consentiva di facilitare il lavoro dei camerieri, impediva l’ubriacatura rapida ed invogliava a bere.

Dagli speakeasy, questa moda si trasferì in Inghilterra nei locali da aperitivo ed è così giunta ai giorni nostri.

Se vi sono piaciuti gli sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo, vi consiglio anche un altro finger food interessante, mignon di pecorino e broccolo.

Sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo

Sabrina Fattorini

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Portata Aperitivo

Cucina Italiana

Porzioni 15 sformatini

Ingredienti

  

Per gli sformatini diametro 3 cm h. 2

• 1 uovo
• 1 cipolla rossa
• 60 g di panna
• 40 g di ricotta
• 1 cucchiaino di zucchero
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per la crema di ricotta

• 50 g di ricotta
• 50 g di panna fresca
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per il corallo

• 210 g di acqua
• 63 g di olio di semi (arachide o girasole) ottimo anche l'olio di riso
• 27 g di farina 00
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di curcuma in polvere
• q.b di succo di barbabietola ottenuto con l'estrattore

Istruzioni

 

Per gli sformatini

• Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle a brasare in una padella con olio, salare, pepare e farle cuocere a fuoco basso. A fine cottura aggiungere lo zucchero di canna e far caramellare leggermente. In una ciotola, preparare l’appareil,  sbattendo l’uovo con la panna e la ricotta. Unire le cipolle al composto e riempire gli stampini di silicone. Cuocere in forno statico a 200°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata far raffreddare nello stampo.
  

Per la crema di ricotta

• Amalgamare la ricotta con la panna usando un frullatore ad immersione. Salare e pepare. Trasferire la crema in una sac a poche e riporla in frigo fino al momento dell’uso.

Per il corallo (2 cialde diametro 18 cm)

• Inserire in un contenitore alto e stretto, l'acqua, l'olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l'impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell'altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 18 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

Composizione del finger

• Togliere gli sformatini dagli stampi e trasferirli nel piattino da finger food. Fare una pallina di crema di ricotta di 1 cm di diametro, inserirci un pezzo di cialda e le foglie di basilico. Servire a temperatura ambiente.