martedì 7 novembre 2017

La sfoglia finta ed i ventaglietti al limone


Dopo l'MTC sui cannoli di sfoglia e il Club del 27 con la sfoglia, oramai sfoglio qualunque cosa.
In realtà, da anni faccio  la pasta sfoglia, ma in questo blog non se n'è mai accorto nessuno, perché poi non pubblico le ricette.  Oggi faccio ammenda e vi lascio una chicca incredibile: la sfoglia finta.
La ricetta è del mitico  Adriano. Al gusto e per come sfoglia bene, questa ricetta non ha niente di finto, ma è più facile e più veloce da fare, il che salvaguardato il gusto, non dispiace mai, soprattutto per chi è alle prime armi. Quando faccio le lezioni di pasticceria sulla sfoglia, comincio sempre da questa, perché è molto più facile e aiuta a prendere dimestichezza con le pieghe.
Se iniziate la preparazione la sera, preparate l'impasto, lo mettete in frigo e lui nella notte fa il suo riposo, la mattina lo riprendete per le pieghe e in due ore (riposi compresi) avrete la vostra sfoglia.

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00 
  • 250 g di formaggio spalmabile
  • 160 g di burro che indichi la massa grassa almeno all'80%
  • 2 pizzichi di sale 
  • 1 tuorlo d'uovo allungato con 1 cucchiaio di acqua per spennellare
Nota : per fare questa sfoglia dolce, sostituire  il sale con 2 cucchiai rasi di zucchero

Preparazione

Togliere il burro dal frigo una mezz'ora prima di iniziare la preparazione. Trascorso questo tempo, in una ciotola, setacciare farina e sale, aggiungere il formaggio spalmabile ed il burro a pezzettini, mescolando con la forchetta, fino ad ottenere delle briciole più o meno regolari.


Guardando la foto si possono vedere ancora dei pezzi di burro.


Avvolgere le briciole nella pellicola alimentare e aiutandosi con questa, compattare la massa fino a formare un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell'altro (es. cm 20 x 30) di spessore un po' meno di un dito. In questa fase è importante essere precisi, più preciso è il rettangolo, meglio verranno le pieghe e di conseguenza migliore sarà la sfogliatura.


Trasferire il pacchetto in frigo per circa 8 ore. 
Trascorso il tempo di riposo, togliere l'impasto dal frigo, togliere la pellicola e sistemarlo sulla spianatoia infarinata.

Stendere un pochino la pasta, infarinandola leggermente, fare la piega a 3: per capire meglio vi lascio una infografica di Danipensacuoca (è una porzione di quella realizzata per i croissant dell'MTC).


Poi avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, appiattire leggermente la sfoglia piegata a 3, leggermente sulle punte e poi al centro, come mostrato nell'altra infografica sempre di Danipensacuoca.


Ripetere adesso la piega a 3, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo per 30 minuti.
In tutto vanno fatte 3 pieghe a 3, con mezz'ora di riposo tra l'una e l'altra.
All'inizio l'impasto apparirà granuloso, ma al terzo giro si uniformerà. Dopo l'ultimo riposo in frigo,
stendere l'impasto a circa 2/3 mm di spessore ed utilizzarlo per preparare quello che desideriamo.

Note fondamentali:
  • Non reimpastare mai i ritagli di pasta. Non sfoglierebbero più! Piuttosto sovrapporli e stenderli nuovamente con il mattarello.
  • La pasta sfoglia già stesa può essere surgelata tra 2 fogli di pellicola. Al momento dell'uso può essere scongelata in frigo o per pochi minuti a temperatura ambiente.
  • Nell'attesa dell'arrivo del forno a temperatura, tenere i salatini già formati in frigo. Se la sfoglia è molto fredda sfoglia meglio.

Dopo l'ultima piega, stendere la pasta sfoglia in un rettangolo, spolverarla di zucchero semolato e scorza di limone grattugiata (o di arancia). Arrotolarlo (come foto) da 2 lati verso il centro.

Tagliare a pezzetti di altezza un centimetro. Distendere su una teglia ricoperta di carta forno e far riposare in frigo. Intanto portare il forno a 190°. Al raggiungimento della temperatura infornare per 10 - 15 minuti. Sfornare, far raffreddare e gustare.


Pronti da gustare!


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