mercoledì 26 luglio 2017

La focaccia di grano arso: ricordi di "Grani futuri"


Il pane, dall'antico Egitto, fino ad oggi è stato l'alimento essenziale della nostra cultura e suo grande rappresentante. La coltivazione del grano, la produzione della farina, la lievitazione del pane, sono azioni che da millenni scandiscono le giornate dell'uomo e fino al dopoguerra, fondamentali nella vita di ognuno. Il pane, dotato nella cultura cristiana di un ruolo fondamentale nel rito sacrale, è anche fonte prima del sostentamento quotidiano, non si butta, ma si riusa in mille modi diversi, dando vita ad innumerevoli ricette. Oggi, le panetterie offrono innumerevoli varietà di pane, frutto spesso di un processo industriale che non rende giustizia alla cultura ed alla storicità di questo alimento.
A me piace fare il pane, scegliere le farine, impastare, rinfrescare il lievito e poi mangiare il frutto di tanto sforzo. Mi affascina poi, scambiare opinioni con chi lo fa ogni giorno e lo fa con passione. Per questo quando ho conosciuto Antonio Cera, ho subito desiderato saperne di più,  e così sono andata a trovarlo per capire meglio la sua storia, in occasione di Grani Futuri, una manifestazione da lui ideata per promuovere la cultura del pane (dalla scelta dei grani, alle lavorazioni, il tutto legato indissolubilmente al suo territorio: la Puglia).


E' stata una importante esperienza per conoscere il pane e il "granaio d'Italia". Dalla mietitura a mano,  alla raccolta del chicco di grano dopo averlo separato dalla crusca, abbiamo visto, come si faceva una volta. Oggi in realtà si raccoglie con la mietitrebbia, ma in alcuni luoghi impervi e tra gli ulivi, la mietitura a mano è ancora praticata.


Il grano che abbiamo visto raccogliere è la famosissima varietà Senatore Cappelli, un grano duro selezionato dal genetista Nazareno Strampelli. Fino dagli inizi del '900 Strampelli, dopo la laurea in Agraria all'Università di Pisa, si dedica all'ibridazione dei grani teneri  per ottenere migliori rese agricole. Dopo numerosi successi ottenuti con nuovi grani teneri come ad esempio "L'ardito", nel 1907 il deputato del Regno Raffaele Cappelli, gli concesse di effettuare esperimenti in campi di sua proprietà vicino a Foggia. Strampelli selezionò ed incrociò alcuni grani duri autoctoni con altri provenienti da vari paesi del Mediterraneo. Nel 1915, selezionò una varietà autunnale, molto adattabile e idonea alla produzione della pasta, ottenuto da una varietà tunisina (Jeanh Rhetifah). E' il grano che nel 1923 verrà rilasciato col nome di Senatore Cappelli (omaggiando il Cappelli che aveva permesso la sperimentazione nelle sue terre e nel frattempo era diventato senatore).

Spighe di grano Senatore Cappelli

Questo grano diventa molto utilizzato dagli agricoltori per le altissime rese e nei decenni successivi raggiunge il 60% delle coltivazioni di grano duro. In seguito questa varietà subisce un declino a favore di altre tipologie più basse e quindi meno suscettibili all'allettamento. Oggi viene riscoperto nell'ottica del recupero dei grani antichi, nonostante non abbia niente a che vedere con i grani autoctoni. E' comunque un grano che ha contribuito a sfamare l'Italia nel Ventennio, dall'indubbia qualità sia per la panificazione che per la pastificazione.


In Puglia è stato facile imbattersi anche nel grano arso,  nato secoli fa in Daunia (l'attuale provincia di Foggia), fu a lungo il grano dei contadini pugliesi, che recuperavano le spighe cadute a terra e coperte di vegetazione, bruciando le stoppie, in modo da raccogliere con facilità i chicchi di grano residui. I latifondisti permettevano questa pratica perché serviva anche a fertilizzare i terreni. Così i contadini raccogliendo il grano arso ed addizionandolo con poca farina bianca, che aveva costi elevati, potevano sfamarsi.
Oggi il grano arso, non è più necessario per la sussistenza, ma è un interessante prodotto del nostro passato e così si continua a produrre. Non si bruciano più i semi (la combustione lascia residui che possono risultare cancerogeni), ma si tostano, come il caffè. Si ottiene una farina povera di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
Ho voluto proporre un piatto semplice da fare con la farina di grano arso: la focaccia con i pomodorini (tipo barese). Un piatto tradizionale, buono in ogni occasione, che il grano arso arricchisce con il suo gusto particolare.


Ingredienti 

per l'impasto

  • 100 g di farina di grano arso
  • 400 g di farina 00
  • 300 ml di acqua
  • 12,5 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino raso di zucchero 
  • 1 pizzico di sale abbondante

per la finitura
  • pomodorini ciliegini
  • sale grosso di Cervia
  • origano secco
  • olio extra vergine di oliva abbondante

Preparazione

Sciogliere il lievito in un po' dell'acqua disponibile. Setacciare le farine con lo zucchero ed il sale. Versare il lievito sciolto nelle farine ed aggiungere l'acqua pian piano. Appena tutta l'acqua è stata assorbita, impastare con l'impastatrice per circa 20 minuti o finché il composto non incorda. Anche dopo l'incordatura, l'impasto risulta molto appiccicoso, quindi manovrarlo con una spatola di silicone. Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprirla con una teglia da forno  lasciar lievitare fino al raddoppio. Coprire una teglia da forno con la carta forno, coprirla di olio extra vergine di oliva e versarci l'impasto lievitato. Stendere l'impasto con le mani unte di olio. Versare ancora olio sulla superficie e lasciar lievitare ancora per circa 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°. Trascorso il tempo disporre i pomodorini sulla superficie, spolverare di origano e di sale ed infornare per circa 30 minuti.






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