La focaccia di grano arso

Focaccia di grano arso

La focaccia di grano arso è la ricetta che ho scelto per raccontare la mia esperienza sulla manifestazione “Grani Futuri”, che celebra il pane in tutte le sue declinazioni: dall’agricoltura alla lievitazione.

Il pane, dall’antico Egitto, fino ad oggi è stato l’alimento essenziale della nostra cultura e suo grande rappresentante. La coltivazione del grano, la produzione della farina, la lievitazione del pane, sono azioni che da millenni scandiscono le giornate dell’uomo e fino al dopoguerra, fondamentali nella vita di ognuno. Il pane, dotato nella cultura cristiana di un ruolo fondamentale nel rito sacrale, è anche fonte prima del sostentamento quotidiano, non si butta, ma si riusa in mille modi diversi, dando vita ad innumerevoli ricette. Oggi, le panetterie offrono innumerevoli varietà di pane, frutto spesso di un processo industriale che non rende giustizia alla cultura ed alla storicità di questo alimento.

Grani Futuri

A me piace fare il pane, scegliere le farine, impastare, rinfrescare il lievito e poi mangiare il frutto di tanto sforzo. Mi affascina poi, scambiare opinioni con chi lo fa ogni giorno e lo fa con passione. Per questo quando ho conosciuto Antonio Cera, ho subito desiderato saperne di più  e così sono andata a trovarlo per capire meglio la sua storia, in occasione di Grani Futuri, una manifestazione da lui ideata per promuovere la cultura del pane (dalla scelta dei grani, alle lavorazioni, il tutto legato indissolubilmente al suo territorio: la Puglia).

E’ stata una importante esperienza per conoscere il pane e il “granaio d’Italia“. Dalla mietitura a mano,  alla raccolta del chicco di grano dopo averlo separato dalla crusca, abbiamo visto, come si faceva una volta. Oggi in realtà si raccoglie con la mietitrebbia, ma in alcuni luoghi impervi e tra gli ulivi, la mietitura a mano è ancora praticata.

La mietitura a mano

Il grano duro Senatore Cappelli

Il grano che abbiamo visto raccogliere è la famosissima varietà Senatore Cappelli, un grano duro selezionato dal genetista Nazareno Strampelli. Fino dagli inizi del ‘900 Strampelli, dopo la laurea in Agraria all’Università di Pisa, si dedica all‘ibridazione dei grani teneri  per ottenere migliori rese agricole. Dopo numerosi successi ottenuti con nuovi grani teneri come ad esempio “L’ardito”, nel 1907 il deputato del Regno Raffaele Cappelli, gli concesse di effettuare esperimenti in campi di sua proprietà vicino a Foggia. Strampelli selezionò ed incrociò alcuni grani duri autoctoni con altri provenienti da vari paesi del Mediterraneo. Nel 1915, selezionò una varietà autunnale, molto adattabile e idonea alla produzione della pasta, ottenuto da una varietà tunisina (Jeanh Rhetifah). E’ il grano che nel 1923 verrà rilasciato col nome di Senatore Cappelli (omaggiando il Cappelli che aveva permesso la sperimentazione nelle sue terre e nel frattempo era diventato senatore).

Le spighe di grano duro Senatore Cappelli

Questo grano diventa molto utilizzato dagli agricoltori per le altissime rese e nei decenni successivi raggiunge il 60% delle coltivazioni di grano duro. In seguito questa varietà subisce un declino a favore di altre tipologie più basse e quindi meno suscettibili all’allettamento. Oggi viene riscoperto nell’ottica del recupero dei grani antichi, nonostante non abbia niente a che vedere con i grani autoctoni. E’ comunque un grano che ha contribuito a sfamare l‘Italia nel Ventennio, dall’indubbia qualità sia per la panificazione che per la pastificazione.

L'agricoltore e il grano

Il grano Arso

In Puglia è stato facile imbattersi anche nel grano arso,  nato secoli fa in Daunia (l’attuale provincia di Foggia), fu a lungo il grano dei contadini pugliesi, che recuperavano le spighe cadute a terra e coperte di vegetazione, bruciando le stoppie, in modo da raccogliere con facilità i chicchi di grano residui.

I latifondisti permettevano questa pratica perché serviva anche a fertilizzare i terreni. Così i contadini raccogliendo il grano arso ed addizionandolo con poca farina bianca, che aveva costi elevati, potevano sfamarsi.


Oggi il grano arso, non è più necessario per la sussistenza, ma è un interessante prodotto del nostro passato e così si continua a produrre. Non si bruciano più i semi (la combustione lascia residui che possono risultare cancerogeni), ma si tostano, come il caffè. Si ottiene una farina povera di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.


Ho voluto proporre un piatto semplice da fare con questa farina: la focaccia di grano arso con i pomodorini (tipo barese), un piatto tradizionale, buono in ogni occasione, che il grano arso arricchisce con il suo gusto particolare.

Se amate le focacce, provate le mie preferite: la focaccia di Locatelli e quella morbidissima

Focaccia di grano arso

Focaccia di grano arso con i pomodorini

Sabrina Fattorini
Portata lievitati
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

per l’impasto

  • 125 g di farina di grano arso
  • 375 g di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 320 ml di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 100 g di patate
  • 10 g di sale
  • alcuni cucchiai olio extra vergine d’oliva
  • 1 pizzico di origano
  • 300 g di pomodorini ciliegini

per la finitura

  • 300 g pomodorini ciliegini
  • 2 cucchiai di sale grosso di Cervia
  • 1 pizzico di origano secco
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva abbondante

Istruzioni
 

  • Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e farle raffreddare.
  • Sciogliere il lievito in un po’ dell’acqua disponibile. Versare le farine nell’impastatrice, aggiungere il lievito e ancora un po’ d’acqua, poi le patate. Quando l’impasto è appena amalgamato, unire il sale e l’acqua rimanente. Quando anche tutta l’acqua è stata assorbita, impastare per circa 20 minuti, finché l’impasto non incorda. L’impasto potrebbe risultare un po’ appiccicoso, nel caso toglierlo dalla ciotola con le mani unte di olio e metterlo a lievitare in una ciotola pulita, anch’essa leggermente unta, per 60-90 minuti, fino al raddoppio.
  • Quando l’impasto è lievitato, distenderlo in una teglia da forno, rivestita di carta forno leggermente spennellata di olio extra vergine di oliva e stenderlo con le mani, fino a coprirne la superficie intera. Lasciarla riposare.
  • Lavare i pomodorini e dividerli in 2 (io non li ho divisi e sono affondati moltissimo), disporli sulla focaccia con la parte tagliata rivolta verso il basso. Aggiungere il sale, l’origano e l’olio extra vergine di oliva. Lasciar lievitare ancora 60 minuti.
  • Preriscaldare il forno a 220°C e cuocere la focaccia per 30-40 minuti. L’esterno deve essere croccante.
Focaccia di grano arso

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