Sorra (stracotto) alla fiorentina

La sorra (stracotto) alla fiorentina, è uno straordinario piatto della tradizione toscana. Lo stracotto è quasi una tecnica di cottura che ha come obiettivo finale, avere carni morbidissime. Si parte sempre da carni povere o in pezzi interi o a cubetti tipo spezzatino, ma in entrambi i casi la cottura si aggira intorno alle 3 ore. Necessarie affinché il tessuto connettivo, caratteristico di tagli poveri quali la sorra, si sciolga nella lunga cottura. Si trasforma così in una gelatina che avvolge verdure e succhi della carne e va a creare un sugo morbido e avvolgente che richiama fette di pane toscano.

stracotto e spezzatino

Quando ero piccola, non capivo la differenza tra lo stracotto e lo spezzatino, perché spesso lo stracotto era cucinato a pezzetti come lo spezzatino. Oggi ho imparato che la differenza fondamentale, sta nel vino (Chianti per la precisione!), che nello spezzatino, bagna soltanto la carne, nello stracotto ci cuoce dentro. Infatti nello stracotto ce ne vanno 2 bicchieri abbondanti e la carne cuoce prima nel vino, poi nel pomodoro, poi nel brodo. Questa piccola differenza fa una grande differenza di sapore.

Ricordo le mie nonne e altre parenti, già anziane quando ero bambina, che cucinavano enormi pezzi di stracotto sulla cucina a legna. In queste pentole grandi e pesanti, bollivano per ore questi pezzi di carne, inondando le case di odori straordinari che mettevano appetito. Insieme alla carne tante verdure che all’improvviso si fondevano con il pomodoro e si trasformavano nel condimento delle tagliatelle fatte in casa che attendevano sul tavolo. All’ora di andare in tavola, si metteva lo stracotto con un po’ di sugo, in un piatto da portata e si teneva in caldo. Poi si buttavano le tagliatelle nell’acqua bollente e quando venivano a galla si scolavano velocemente e si trasferivano direttamente nella casseruola dove era stata cotta la carne. Le tagliatelle assorbivano il condimento e una volta nel piatto spargevano profumi celestiali e regalavano sapori indimenticabili.

Se vi è piaciuta la sorra (stracotto) alla fiorentina, potreste provare anche lo spezzatino in bianco con le verdure.

Stracotto alla fiorentina

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 800 g di sorra
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 2 grosse cipolle di Certaldo
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 bicchieri di vino rosso Chianti
• 1 l di brodo vegetale
• 200 g di polpa di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

 

• Tagliare a cubetti piccoli tutte le verdure (non un trito da soffritto, cubettini!).
• In una casseruola molto capiente, far scaldare l’olio (per la quantità regolatevi ricoprendo tutto il fondo del tegame, senza eccedere) e far soffriggere le verdure a fuoco basso, portandole a rosolatura chiara.
• Tagliare la carne a cubetti, aggiungerla alle verdure e far rosolare bene.
• Quando tutta la carne è ben rosolata, salare e pepare, unire il vino e far evaporare a fiamma vivace.
• Quando il vino è evaporato, aggiungere il pomodoro, far insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il brodo bollente e far andare a fuoco lento per 3 ore, a casseruola coperta.
• La carne non deve asciugare troppo, si deve formare un bel sughetto, quindi può volerci altro brodo in cottura, dipende dalla sorra, se è più o meno dura, vale sempre la regola di assaggiare.
• Prima di togliere dal fuoco aggiustare di sale e pepe.
• Si serve bollente, carne e sughetto, accompagnato da pane rigorosamente Toscano.
• Oppure togliendo la carne, si può diluire il sugo con ulteriore brodo, aggiungere patate a pezzi piuttosto grossi e quando sono cotte, riunendo il tutto nella stessa casseruola, si può servire come piatto unico.

Note

Se volete condire la pasta con il sugo di cottura dello stracotto, raddoppiate la quantità di verdure per il soffritto, il vino e la passata di pomodoro. Avrete così tanto sugo per condire la pasta e un po’ per servire lo stracotto.