Arista farcita con rigatino e salvia

L'arista è un piatto molto comune in Toscana, così come il "rigatino" (cioè la pancetta di maiale stesa, salata e stagionata, che viene chiamata "rigatino" perché si presenta a "righe" di grasso e magro) e l'unione di questi 2 elementi fa parte della tradizione. 

Ingredienti:

• 1 kg di arista
• 150 g di rigatino toscano (oppure pancetta stesa) tagliato a fettine non troppo sottili
• 1 salsiccia
• 1 manciata generosa di foglie di salvia
• 4 spicchi di aglio
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Lavare la salvia e sbucciare 2 spicchi d’aglio e tritarli insieme.

Prendere il trancio di arista e tagliarlo a fette di 1,5 cm senza staccarlo dal fondo, come si vede nella foto.

Nelle 2 fette più esterne spalmare la salsiccia e cospargere con il trito di salvia e aglio.

All'interno delle altre fette di arista sistemare le fettine di pancetta e cospargere con il trito.

Legare accuratamente l'arista.

In una casseruola scaldare l’olio con 2 spicchi di aglio in camicia.

Appena l’aglio inizia a soffriggere inserire il trancio di carne e rosolarlo a fuoco vivo su tutti i lati.

Salare e pepare.

A questo punto passare l’arista in una teglia da forno caldo a 180° per circa 45 minuti.

Se questo piatto può essere preparato d’anticipo, il giorno prima fare tutte le operazioni descritte, fino a sigillare la carne in casseruola, ed il giorno dopo, semplicemente riscaldare il piatto una decina di minuti nella stessa casseruola di cottura.

Appena terminata la cottura, far riposare la carne alcuni minuti e procedere al taglio di fette troppo sottili.

Fondamentale: l'interno dell'arista deve restare rosa:

Nel sughetto che si è creato, scaldare un pizzico di salvia tritata ed aglio, per profumarlo ulteriormente e poi servirlo sopra le fette di arista.