Trippa alla fiorentina,

Talvolta piccoli eventi ti fanno amare o odiare un piatto e tra me e la trippa, c’è stato proprio questo. Da bambina, a casa mia la cucinavano davvero spesso, ma non mi faceva impazzire. La mangiavo un po’ controvoglia, ma non so neanche perché. Poi ho fatto l’Università a Firenze e naturalmente tra studenti, la visita dal trippaio era una tappa fondamentale, ma ho sempre preferito il lampredotto.
Poi un giorno, al corso di storia dell’arte è arrivato Richard, uno studente inglese, bellino da morire, con due occhi azzurri come il cielo ed una pronuncia italiana buffissima. Insomma mi sono presa una cotta da manuale, ma lui non mostrava il minimo interesse e dopo un po’ di tempo e di sospiri, mi arresi all’evidenza che questa love story, non ci sarebbe stata.
Una sera, poi con tutto il gruppo degli amici, siamo andati a cena in una vecchia trattoria in Santa Croce, e come d’abitudine, abbiamo ordinato un po’ di piatti da condividere. Con Richard ci siamo “contesi” l’ultimo cucchiaio di trippa, che lui gentilmente mi ha lasciato e si è riservato il tegamino di coccio per fare la scarpetta. Ho pensato che stava abbandonando pian piano il suo essere “english” e gliel’ho detto. Lui candidamente ha risposto che voleva diventare “molto italiano, per piacere a me!”
Ovviamente, per la sorpresa, mi è andata di traverso la trippa e non è stato bello rischiare di soffocare in un ristorante, ma da lì tutto è cambiato ed abbiamo vissuto la nostra storia estiva. Poi a settembre, lui è tornato in Inghilterra e dopo qualche lettera tutto è finito.
Però devo dire, da quel giorno la trippa, mi è piaciuta di più!

Questo ricordo così tenero, mi è sembrato l’ideale per festeggiare il giorno della trippa per il Calendario del Cibo Italiano.


Cos’è la trippa? E’ l’apparato digerente dei bovini, che si divide in 4 parti, i 3 prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso). 
Il rumine (dal latino rumen, gola), il primo dei prestomaci è il più grande (80% dell’apparato digerente).
Il reticolo (dal latino reticulum, reticella) è il prestomaco più piccolo, spugnoso e fatto a forma di cuffia.
L’omaso (dal latino omasum, trippa di bue) è la parte più magra della trippa e si presenta a struttura lamellare, detta anche centopelli o millefoglie.
L’omaso è lo stomaco vero e proprio, dove agiscono i succhi gastrici ed è più scuro. Da qui a Firenze si fa il lampredotto a sua volta diviso in 2 parti, la gala (la parte più scura e arricciata) e la spannocchia, la parte più chiara, più grassa e liscia.
Dall’abomaso di vitelli, agnelli e capretti, si produce il caglio per la caseificazione.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di trippa già cotta (croce, cuffia o centopelli)
  • 1 cipolla rossa toscana
  • 400 g di pomodori pelati o passata 
  • Brodo vegetale
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

La trippa che si trova nei supermercati è già cotta, ma è meglio lavarla in acqua corrente e metterla a bagno in acqua fredda una mezz’ora. Asciugarla e tagliarla a striscioline large 1 cm e lunghe 6 o 7 cm. In una casseruola larga, soffriggere in alcuni cucchiai d’olio, la cipolla tritata finemente. Appena la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la trippa e far insaporire una decina di minuti.Quindi unire i pomodori e un po’ di brodo, salare e pepare e far bollire piano piano con la casseruola coperta almeno 30-40 minuti. Se dovesse ritirare troppo aggiungere un po’ di brodo, se fosse liquida far bollire ancora. La trippa deve cuocere finché il liquido non si è ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa.
Quando la trippa è cotta, spegnere il fuoco, spolverare con 2 cucchiai di Parmigiano, girare e lasciar riposare almeno 5 minuti prima di servire. Servirla cosparsa di Parmigiano Reggiano grattugiato o a lamelle sottilissime e pepe macinato al momento.
Comunque l’ottimo sarebbe prepararla a mezzogiorno per la cena o meglio ancora con 24 ore d’anticipo, perché la trippa è ancora più buona riscaldata.
NOTA: stabilire il tempo di cottura della trippa è questione di gusto e di esperienza. Se vi piace più “collosa” dovrete farla bollire almeno un’ora, altrimenti va bene così. Attenzione però anche al taglio, se vi piace più cremosa scegliete la cuffia, altrimenti il centopelli.

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