Le pappardelle al ragù di nana, sono un piatto meraviglioso della cucina toscana tradizionale, ma per favore non chiamatela “anatra” che qui in Toscana non si può sentire!
Chiamare questo piatto “pappardelle al ragù di anatra”, fa venire in mente un piatto da gastrofighetti che tolgono il grasso al prosciutto di Cinta.
Invece queste pappardelle, sono un piatto robusto e conviviale, per i giorni di festa, in particolare per le feste dei grandi lavori agricoli come la mietitura e la vendemmia. Naturalmente è un piatto pieno zeppo di calorie, così come di gusto.
Quindi se siete a dieta, passate oltre, ma se volete essere felici, provate questo piatto, perché il godimento è assicurato.
Poi siccome vi voglio bene, vi lascio la mia versione, non quella di mia nonna: sul suo ragù galleggiavano 3 dita d’unto, ma lei dichiarava che non si doveva togliere perché se no “tu gli levi i’ bono!” La mia ricetta è più appartenente a questo secolo, in termini calorici, ma vi assicuro essere fantastica.
Pappardelle o maccheroni?
Quando ero bambina, mia nonna mi faceva spesso la pasta fatta in casa. Lei chiamava il taglio pappardelle o tagliatelle, “maccheroni”, che invece oggi sono una pasta secca forata tipo cannellone, ma più piccolo e rigato. Così io sono cresciuta chiamandoli così. Ma dato che il mondo intero chiamava quella pasta tagliatelle o pappardelle, ho immaginato che mia nonna sbagliasse.
Poi da grande, studiando la cucina della mia terra, ho scoperto che nell’aretino la pasta all’uovo dal taglio pappardella e tagliatella, la chiamano “maccheroni”. Mentre per altri i maccheroni, sono un taglio quadrato un po’ più piccolo della lasagna. Dato che le province di Siena e Arezzo, sono confinanti, può darsi che sia avvenuta una contaminazione. Allora mia nonna, non sbagliava affatto. Quindi quando troverete, in particolare in ricettari antichi toscani, la parola “maccheroni” attenzione a non associarla a quelli che conosciamo oggi.
Se amate le pappardelle al ragù di nana, provate anche quelle al ragù toscano, oppure il ragù di cinta senese, che sono alcune delle ricette più importanti della tradizione culinaria toscana.
Pappardelle al ragù di nana
Ingredienti
Per le pappardelle
- 200 g di farina
- 80 g di semola rimacinata di grano duro
- 3 uova medie
Per il ragù di nana
- 1 nana muta intera da circa 1 kg
- 1 fegato di nana
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 2 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe
- 1 bicchiere di vino bianco
- 300 ml di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 l di brodo vegetale
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
Istruzioni
Per le pappardelle
- In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo).
- Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz'ora.
- Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm).
- Formare dei nidi e lasciar asciugare.
Per il ragù di nana
- Pulire l’anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi.
- In una casseruola far soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con l'olio extravergine di oliva.
- In una padella larga, rosolare i pezzetti d'anatra a secco e quando la reazione di Maillard, avrà fatto dorare i pezzi da ogni parte, bagnare con il vino bianco, deglassare il fondo e versare tutto nella casseruola del soffritto.
- Mescolare bene, salare, pepare e lasciar insaporire.
- Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe in grani ed il ginepro avvolti in una garza per poterli togliere facilmente, il fegatino tritato ed il pomodoro.
- Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l'anatra non si stacca da sola dalle ossa.
- A quel punto, togliere l'anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa anche la pelle e la garza con gli aromi.
- Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po' di brodo. Far cuocere fino a concentrare il sugo.
Per servire
- Portare ad ebollizione una pentola d'acqua, appena bolle salare e versare le pappardelle, mescolare appena ed attendere che vengano a galla.
- Lasciar cuocere un minuto e scolare con il ragno in una zuppiera riscaldata, dove sarà stato sparso un po' di ragù bollente e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
- Mescolare bene, aggiungere il ragù necessario a ricoprire tutte le tagliatelle. Servire in piatti riscaldati e guarnire con le erbe aromatiche.
Non ci siamo!!! Rileggere L, Artusi. La nana se la mangiavano dopo. Non la spezzettavano nel sugo. Manca inoltre la milza
Caro Maurizio, non mi sembra di aver scritto da nessuna parte che questa fosse la ricetta dell’Artusi. Ho anzi specificato essere la ricetta di mia nonna, adeguata in termini di grassi a questo secolo, da me. Quindi non ho proprio capito la tua critica. Semplicemente è una versione diversa. Se ti va di provarla, provala, altrimenti lascia perdere, non importa. La cucina tradizionale è fantastica proprio perché diversa di casa in casa. Non esiste “la ricetta” esistono le miriadi di ricette diverse dello stesso piatto. Poi ognuno sceglie ciò che preferisce a gusto suo. Io questa ricetta la amo così. Se l’Artusi la fa in altro modo, per me non c’è problema.
la milza? quando mai!
Ho mangiato in Monferrato i plin al ragù di anatra. La tua ricetta sembra che sia la stessa. La proverò assolutamente. Grazie.
Ciao Grazia, è una ricetta che adoro! Fammi sapere poi se è piaciuta anche a te! Buona giornata!
Da Aretino ti dico che c’è chiappo dimolto . classica ricetta aretina e pu’ aggiungete il cacio una volta servita nel piatto, entire’ che scarpetta c’è Vien fora all’ultimo.
Grazie Bruno! Per i consigli e la simpatia!