La ribollita, uno dei piatti più amati della cucina toscana

La ribollita, altro non è che una zuppa di cavolo nero e fagioli con l’aggiunta di pane toscano raffermo, che il giorno successivo viene riscaldata con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva. Infatti nella civiltà contadina era uso preparare piatti in quantità per risparmiare l’uso del fuoco e del tempo, quindi riscaldarli e mangiarli il giorno dopo, non solo le zuppe, ma anche spezzatini e stufati. 
Il primo testo che parla di “ribollita” è “L’arte cucinaria in Italia” dello storico Alberto Cougnet, nel 1910, ma sarà il Touring Club a definirla nel 1931 nella Guida gastronomica d’Italia, così come la conosciamo: “zuppa di fagioli alla fiorentina, lasciata raffreddare e fatta ribollire con l’aggiunta di nuovo olio”.
Per me è un piatto del cuore: questa ricetta insegnatami dalla mia ex suocera, la insegno oggi ai miei allievi e per mettere in grado chiunque di realizzarlo, occorrono dosi precise e passaggi ben spiegati. Così ho pesato tutti gli ingredienti ed ho segnato i passaggi in tempo reale, così chiunque può farla.

Ingredienti

  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 200 g di cipolle rosse 
  • 200 g di carote
  • 150 g di coste di sedano 
  • 750 g di cavolo cappuccio 
  • 300 g di cavolo nero
  • 5 cucchiai in cottura di olio extra vergine di oliva toscano di qualità + 5 per “ribollire”
  • sale di Volterra
  • Pepe appena macinato
  • un pizzico di peperoncino macinato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Il brodo di cottura dei fagioli
  • Pane toscano DOP raffermo (di 2 giorni)
Preparazione
La sera prima mettere a bagno i fagioli, in modo che restino in acqua da 8 a 12 ore. 
Effettuato l’ammollo, risciacquare i fagioli e cuocerli in abbondante acqua. E’ importante che resti molto brodo per cuocere la zuppa, quindi 500 g di fagioli vanno lessati con 5 litri d’acqua. 
Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi più grandi di quelli del soffritto, almeno 1 cm di lato) di sedano, carota e cipolla e stufare le verdure in olio extra vergine. Salare e pepare. Quando le verdure sono stufate, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il pepe far insaporire. Unire il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, farlo appassire e aggiungere un po’ di brodo di fagioli. Quando il cavolo è quasi cotto unire metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo, quindi aggiungere il cavolo nero privato della costa centrale e tagliato a pezzetti. 
Far bollire a fiamma bassa per circa un’ora, finché il brodo non diventa denso e cremoso. Unire i fagioli interi, alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe. 
In una teglia dai bordi alti disporre il pane tagliato a fettine sottili fino ad un terzo della capienza e ricoprire con 2/3 di brodo. Rispettare questo rapporto è fondamentale, se il pane è di più la zuppa risulterà asciutta, se è di meno, risulterà liquida. Appena versato il brodo, la zuppa va livellata perché il pane tende a salire. Coprire con un coperchio e lasciar raffreddare. 
Il massimo è servirla il giorno dopo (quando è raffreddata va conservata in frigo). Il giorno successivo, riscaldare la zuppa in un tegamino di coccio o di acciaio dal fondo spesso, con abbondante olio extra vergine di oliva. Questa operazione di “bollire di nuovo o ribollire”, dà il nome al piatto. La zuppa di fagioli diventa ribollita il giorno successivo.
Si serve con un ulteriore filo d’olio extra vergine d’oliva, e cipollotto fresco. Per decorare si possono usare fagioli cannellini lessati e pomodorini confit (qui la ricetta).

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