Pomodorino di pappa al pomodoro

Pomodorino con buccia di pomodori secchi, polpa di pappa di pomodoro e cuore di acciuga e nocciole

La ricetta di oggi, pomodorino di pappa al pomodoro, è una delle tre firmate da me, presenti nel libro “Io essicco – manuale pratico dell’arte di essiccare“. Il manuale, sarà dato in dotazione con l’acquisto del nuovo essiccatore Atacama dell’azienda Trespade, ma le mie ricette potrete trovarle anche sul blog.
Una delle 3 ricette, Maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte, è già stata pubblicata e oggi che è la giornata del “Sembra ma non è!” del Calendario del cibo italiano, ne pubblicherò una nuova, in tema con questa giornata.

Il piatto è una interpretazione in chiave amuse bouche di classico toscano: la pappa con il pomodoro, giocando sulla forma del pomodorino a grappolo che una volta si conservava appeso nelle cantine. Ho formato la buccia con la polvere di pomodoro, poi la polpa morbida con la pappa al pomodoro e ho aggiunto un cuore croccante e saporito realizzato con acciughe e nocciole. In bocca si forma un simpatico gioco di consistenze.

La sapidità dell’acciuga esalta il sapore dell’insieme e la piccolissima punta di acidità delle scorzette di limone rinfresca la bocca. Le nocciole donano la croccantezza e ben si sposano con tutto l’insieme. Il picciolo vero del pomodoro contribuisce a creare l’effetto “pomodoro” che rende gradevole il boccone alla vista e lo rende particolarmente adatto ad aprire un pasto o per l’allestimento di buffet.

Io essicco - manuale pratico dell'arte di essiccare

Pomodorino di pappa di pomodoro

Sabrina Fattorini
Portata Aperitivo
Cucina Italiana
Porzioni 20 pomodorini

Ingredienti
  

Per la pappa al pomodoro

  • 600 g di pomodori tondi
  • 10 pomodori datterini
  • 125 g di pane toscano raffermo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 spicchio d'aglio
  • alcune foglie di salvia
  • Alcuni cucchiai olio extra vergine di oliva toscano
  • q.b. sale
  • q.b. pepe appena macinato

Per il ripieno

  • 30 nocciole Tonda gentile delle Langhe
  • 6 filetti di acciughe sott'olio
  • q.b. di scorza di limone

Istruzioni
 

Per la buccia di pomodori secchi

  • Togliere il picciolo dei pomodori, lavarlo bene, asciugarlo e metterlo da parte.Togliere la buccia ai pomodori tondi, tagliandola come se fosse quella di una mela e disporla sui vassoi dell’essiccatore. Tagliare a fettine di circa 3 mm i pomodori datterini e disporli sul tappetino di teflon, posizionato sul vassoio dell’essiccatore. Inserire i vassoi nella macchina ed azionarla a 40° per 20 ore. Trascorso il tempo, aprire l’essiccatore ed inserire le bucce di pomodoro nel mixer. Tritarle finissime e passare la polvere ricavata al setaccio. Poi tritare i pomodori essiccati nello stesso modo e passare anche questa polvere al setaccio. Si otterranno 2 polveri di 2 tonalità di rosso diverse, da mescolare, per dare al prodotto finito tonalità più reali.

Per la pappa al pomodoro

  • Nel frattempo tagliare a dadini la polpa dei pomodori e metterla da parte. In una casseruola soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio con 5-6 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere la polpa dei pomodori e le foglie di salvia. Far insaporire, salare e pepare. Aggiungere il pane tagliato a dadini, mescolare bene e far cuocere aggiungendo il brodo vegetale bollente, man mano che si asciuga. La pappa al pomodoro è pronta quando il pane diventa crema. Ma abbiamo bisogno di una consistenza abbastanza soda, quindi quando è pronta farla asciugare leggermente a fiamma bassissima. Togliere la salvia, poi farla raffreddare e quando è fredda, formare delle palline della misura di un pomodorino ciliegino da far riposare in frigo almeno un’ora.

Per il ripieno

  • Intanto preparare il ripieno, tritando grossolanamente le nocciole e molto finemente le acciughe e le scorzette di limone. Con questo composto formare delle palline molto piccole (1 cm di diametro circa) e farle riposare in frigo per un’ora.

Composizione del piatto

  • Fare un buco palline di pappa al pomodoro, inserire all’interno le palline alle nocciole e richiudere bene. Rotolare le palline così ottenute nella polvere di pomodoro, formando dei “pomodorini ciliegini” da decorare con i piccioli messi da parte in precedenza.

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