Praline di cioccolato fondente e crema al Dulcey, piccoli momenti di estasi

Oggi leggendo questo titolo, starete pensando che esagero, ma questo è davvero uno dei cioccolatini più buoni che abbia mai mangiato e se parliamo di “piccoli momenti di estasi” ecco, assaporando una di queste praline, si comprende il senso della celeberrima scena di “Lezioni di cioccolato” dove Neri Marcorè, nel ruolo di un docente di cioccolateria, spiega come dovrebbe essere un cioccolatino.
Non è una mia invenzione, me lo ha regalato mia figlia, la “piccola pasticcera”, che ormai è una professionista e che durante uno dei sempre più rari rientri a casa, ha portato questo “attimo di estasi”.
Mi sembrava un buon modo per festeggiare le praline nella giornata a loro dedicata dal Calendario del Cibo Italiano, ed un ottimo modo per festeggiare tutte le donne!

E’ un cioccolatino dove il fondente della camicia, leggermente amaro, si lega con la ganache al Blonde Dulcey di Valrhona, un cioccolato particolarissimo, dal colore biondo, cremoso ed avvolgente al palato, con una intensa dolcezza di biscotto, lascia in bocca un gusto di sable con una punta di sale. Questo connubio in bocca è di una piacevolezza devastante! Ed è anche molto facile da realizzare.

Ingredienti per circa 50 praline

Per la camicia 

  • 500 g di cioccolato fondente Extra Bitter Valrhona 61% (non servono tutti, ma la lavorazione richiede abbondanza di cioccolato per fare le camicie)
Per il ripieno (ganache al Dulcey)
  • 131 g di panna fresca
  • 26 g di zucchero invertito
  • 273 g di Blonde Dulcey di Valrhona
  • 62 g di burro
Per la decorazione
  • colorante alimentare bianco
Note : lo zucchero invertito si usa in pasticceria ed in gelateria, serve ad abbassare il punto di congelamento e mantiene umidi i prodotti, inoltre ritarda o evita la cristallizzazione. Se non lo trovate al suo posto potete usare del miele poco aromatico.
Se non avete il burro di cacao, usate tutto burro normale

Preparazione

Decorare le praline
La prima operazione da fare è decorare le praline, o meglio decorare gli stampi, prima di ospitare il cioccolato. questo tipo di decoro, fatto in stampo resta lucido, altrimenti fatto successivamente diventa opaco.
Intingere un pennello con le setole acriliche rigide (il silicone non va bene) nel colorante e con le dita muovere le setole, per schizzare il colore negli stampi di policarbonato. Lasciar asciugare e temperare il cioccolato.

Tempera del cioccolato per inseminazione

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°-50°C e raffreddarlo usando del cioccolato solido in questa proporzione: 35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare. Il cioccolato solido va aggiunto a poco a poco, mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C. A questo punto il cioccolato è temperato.

Realizzare le camicie

Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l’eccesso con la spatola e capovolgerlo per far colare giù il cioccolato che non serve. Pulire con la spatola lo stampo e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per mezz’ora.



Preparare la ganache al Dulcey
In una casseruola a fiamma bassa, riscaldare la panna e lo zucchero invertito fino ad 80°C. C.
Sciogliere il Dulcey nel microonde, senza superare i 45°C e versarci sopra il composto di panna e zucchero, mescolare e poi frullare con il frullatore ad immersione. Portare il composto a 40° e aggiungere il burro a pezzetti, sempre mescolando. Una volta aggiunto tutto il burro, portare il composto sotto i 30° per poterlo versare nelle camicie.
Produrre le praline
Quando le camicie sono cristallizzate, versare la ganache in ognuna fino a 1 mm dal bordo. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo fino a +4°C per una mezz’ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stessi su un piano. Se il cioccolato è temperato bene, si staccheranno senza difficoltà.

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