Oggi inizia la settimana del maiale per il Calendario del Cibo Italiano e con questo post vorrei raccontarvi il quello di Cinta Senese. L’Associazione Italiana Food Blogger organizza il Calendario e Corrado Tumminelli ne sarà l’ambasciatore. Nessuno è più adatto di lui a declinare il tema maiale. Doppi sensi a valanga ! Chi segue l’MTC, sa perché!
La cinta senese nella storia
La “cinta senese ” è un maiale di razza autoctona toscana della Montagnola Senese. Prende il nome dal suo caratteristico manto nero, con la cinta (cintura) bianca e dalla zona di provenienza. E’ una razza antichissima, presumibilmente già conosciuta in epoca romana, ma se ne trovano tracce documentate intorno al 1300. Ambrogio Lorenzetti infatti, nel 1338, raffigura il maiale di Cinta Senese, nel suo celebre affresco “Effetti del buon governo in città ed in campagna”, visitabile al Palazzo Comunale di Siena.
Ma non è l’unica opera d’arte dove troviamo questo animale; anche a Gaiole in Chianti, nel ciclo di affreschi della cappella di Casanuova di Ama” del 1596, c’è raffigurato un maiale di Cinta Senese ai piedi di Sant’Antonio Abate.
Si trovano inoltre figure di maiali di Cinta in manuali di medicina del XVI secolo: probabilmente il tessuto adiposo veniva utilizzato per pomate ed unguenti.
Il verro cinto del Barone Ricasoli di Brolio
L’allevamento della Cinta è passato indenne attraverso i secoli, fino all’immediato dopo guerra. Mio nonno ricordava il leggendario “ Verro Cinto” di proprietà dei Baroni Ricasoli di Brolio, come il più ambito esemplare da riproduzione.
Nonostante la storia antichissima, essendo una razza poco prolifica, se ne è rischiata l’estinzione ed è stata salvata quando ne esistevano solo 150 esemplari.
A marzo 2012 la Cinta Senese ha finalmente ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e così abbiamo scongiurato il pericolo di perdere per sempre queste fantastiche carni.
La cinta senese – caratteristiche
La Cinta Senese è un maiale di taglia media, con scheletro leggero, ma solido. Un adulto maschio pesa intorno ai 300 kg, la femmina 250. Presenta un corpo longilineo e snello, con arti lunghi e robusti, testa allungata e muso affusolato. E’ una razza rustica e resistente, che non necessita di particolari cure, ma è indispensabile l’allevamento allo stato brado o semi brado, in quanto l’alimentazione principale è costituita da ghiande (sia di quercia che di leccio) radici, tuberi e materiale organico del tappeto erboso.
Questo porta all’animale una densa struttura muscolare, asciutta e vascolarizzata, di colore rosso intenso, più succulenta e gustosa tra tutte le varietà di suino. I depositi adiposi piuttosto presenti, hanno pregiate qualità organolettiche (acido oleico e grassi polinsaturi superiori ad ogni altra razza suina).
Con questa razza suina, si producono carni da macello e salumi pregiati quali il prosciutto toscano, la spalla, il salame, la finocchiona, il capocollo, il buristo, il lardo e le salsicce.
Questa volta le foto non sono mie, ma prese da Internet.
Di seguito alcune mie ricette con la Cinta Senese:
- Arista di Cinta senese con crema al tartufo e carpaccio di pera
- Arista di Cinta Senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano
- Spezzatino di Cinta senese con mele e prugne
- Hamburger di Cinta Senese
- Arista di Cinta Senese farcita con mele e prugne e salsa alla birra
- Rosticciana di Cinta Senese con i fagioli zolfini
- Arista di Cinta Senese con le mele e le cipolle di Certaldo
- Tonno del Chianti
- Arista di Cinta Senese all’arancia
- Ragù di Cinta Senese
Ricordo che quando studiavo Agraria si parlava della cinta senese come di un tipo di maiale poco diffuso ed in via di estinzione. Per fortuna il pericolo è stato scongiurato. Il sapore delle sue carni non ha eguale con le altre razze suine. Un caro abbraccio (…fatti viva!)
E' bellissimo il tuo post…e poi il maiale di cinta senese è qualcosa di eccezionale ! Mi ricordo la prima volta quando ho assaggiato il prosciutto di cinta : morbido e apiccicoso ! Meraviglioso…
hai centrato in pieno il significato dei contributors per il Calendario,con un post che parla di territorio in modo competente, suggerendo l'utilizzo di un'eccellenza in maniera esemplare, volta a valorizzarla in molte versioni, una più appetitosa dell'altra. ma quante ne sai?:-) bravissima!
Brava davvero. E quante ricette…. 🙂 🙂 🙂
Ciao Andrea, che piacere sentirti!!! Anch'io adoro la Cinta!!!
Grazie Marina!!! La Cinta è un gran prodotto!!!
Grazie Alessandra!!! Devo imparare a guardare un po' fuori dalla Toscana, ma qui me la cavo bene!!!
Grazie Corrado, è facile con un post di traino ben fatto!!!
La cinta senese, quella con una marcia in più! Che voglia mi hai fatto venire… 😀 😀
Sabrina hai fatto centro, proprio un bell'articolo macchetelodicoafà sei sempre preparatissima e brava
Allora Sara, visto che non siamo proprio distanti, quando capiti da queste parti, sai già cosa mangiare!!! Cinta forever!!!
Grazie Sonia per questi complimenti sperticati!!! Qualcuno si chiederà l'importo della mazzetta che ti passo!!!
Sono molto orgogliosa di essere toscana anche per via della Cinta, la cui carne è meravigliosa e regala una personalità incredibile ad ogni piatto in cui è utilizzata. Hai fatto benissimo a raccontarne la storia e la natura di questa antichissima specie autoctona. BRava.
Un abbraccio, Pat
bellissimo post
hai centrato in pieno il tema
bravissima
Grazie Pat, a volte siamo proprio noi toscani a non saper valorizzare le nostre peculiarità! Un abbraccio anche a te!
Grazie Rosaria, per me che vivo nell'area della cinta, era un doveroso tributo!
Senti! Me le sono spizzate tutte…non saprei quale scegliere ma se dovessi proprio: per l'eleganza arista con crema al tartufo e carpaccio di pera; per il piatto casareccio: la Rosticciana me piace proprio; come food porn l'hamburgher tutta la vita! Mi sono rifatta gli occhi!
Grazie Sabrina, ti ringrazio per la splendida recenzione!!! Io pur detestando l'hamburger, quello di Cinta lo trovo super!!