Il tonno del Chianti

Il tonno del Chianti

Il Tonno del Chianti è una delle ricette toscane che faccio più spesso. Come tutte le ricette che toccano il cuore, la faccio e rifaccio per tutti gli ospiti che passano per la mia cucina.

Cos’è il tonno del Chianti?

Il Chianti è una zona famosa in tutto il mondo, non solo per il vino, ma anche per i suoi paesaggi, per la qualità del cibo e della vita. Ma tra tutte le meraviglie del Chianti, il mare non è pervenuto. Allora? Il Tonno in questione, in realtà è una ricetta molto semplice anche se piuttosto lunga, realizzata con la carne di maiale. Prima della cottura, va tenuta sotto sale a lungo e poi cotta per 5 ore nel vino bianco. Una volta raffreddata, si conserva sott’olio.

Un metodo di conservazione

Il Tonno del Chianti è una ricetta che nasce dall’esigenza di conservare la carne di maiale in epoche in cui i frigoriferi non erano in uso. Specialmente in estate, capitava che le scrofe partorissero molti maialini, ma non tutti erano in grado di sopravvivere alle temperature elevate e alla disidratazione. Così quelli, morti di fame, diventavano cibo per i contadini. Ma non sempre si potevano consumare subito, così il Tonno del Chianti diventava un metodo di conservazione eccellente, per queste situazioni. 

Il tonno del Chianti

Questa ricetta era andata quasi perduta, ma è stata riscoperta dal famoso macellaio di Panzano in Chianti, Dario Cecchini, grazie ai racconti di alcuni anziani del paese. La ricetta che trovate qui, viene da quella di Cecchini, un po’ adattata alle esigenze casalinghe. Quindi anche la pezzatura della carne e la disidratazione con il sale sono state modificate di conseguenza.

Dopo una lunga macerazione nell’olio extra vergine di oliva, la carne di maiale assume un sapore, una consistenza ed un aspetto simile al tonno.
Un tempo si utilizzavano per questa preparazioni tutte le parti del maiale. Oggi si usano le parti migliori, che sono quelle della spalla, della coscia oppure il taglio da arista o la lonza.
Il tonno del Chianti si serve con la giardiniera, con i cannellini conditi con olio sale pepe e cipolla fresca. Oppure su crostini di pane toscano o sul pane e pomodoro o nelle insalate.

Le parti un po’ più grasse, che scartate per fare il tonno del Chianti sono ottime per realizzare i souvlaki, perché come saprete ormai bene: “il cibo non si butta”!

Il tonno del Chianti

Tonno del Chianti

Sabrina Fattorini
Portata Antipasti, secondi
Cucina toscana

Ingredienti
  

  • 1 kg di lonza di maiale
  • 1 kg di sale grosso
  • 2 l di vino bianco secco
  • 500 ml di acqua
  • 10 foglie d'alloro
  • 6 bacche di ginepro
  • 2-3 cucchiaini di pepe in grani
  • 8 rametti di rosmarino
  • 2 l di olio extra vergine di oliva
  • alcuni spicchi d'aglio in primavera aglietto fresco

Istruzioni
 

  • Distendere la carne sul tagliere.
  • Eliminare dalla carne tutte le parti grasse
  • Tagliarla a fette di circa 5-6 cm di spessore. In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per circa 24 ore.
  • Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda. Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d'alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Unire la carne e far bollire a fiamma bassa, a pentola coperta per 5 ore.
  • A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura.
  • Poi scolarla e sfilacciarla con le mani, senza fare pezzi molto piccoli.
  • Riempire quindi i vasetti alternando la carne con foglie d’alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versare l’olio extra vergine di oliva, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudere i vasetti con il tappo ermetico e riporre in frigorifero.

Note

  • Tutte le parti contenenti del grasso che sono state scartate, possono diventare un fantastico secondo piatto: fateci gli spiedini greci, i souvlaki
  • Attenzione a non tagliare la carne in fette troppo sottili, perché altrimenti rischiate di “essiccare” troppo la carne con la salagione e di farla diventare dura. 
Il tonno del Chianti

10 commenti su “Il tonno del Chianti”

  1. Bellissima ricetta. Penso proprio ch la farò prossimamente. C'è però un problema: vedo che non è prevista la sterilizzazione dei vasetti dopo la chiusura, e non è indicato per quanto tempo possono resistere in frigorifero senza dare problemi. Cioè, non saprei come trattarle i vasetti perchè se vanno consumati in poco tempo, allora tanto vale farli a ridosso dell' invito e non stare neppure a conservaròli. Per caso hai provato a bollire i vasetti? E nel caso, il contneuto si sfibra troppo? Se puoi, per favore, toglimi questi dubbi. La ricetta è molto intrigante. Grazie

  2. Sabrina Fattorini

    Ciao Vincenzo, ora lo aggiungerò nella ricetta. I vasetti li sterilizzo in acqua bollente, poi li lascio asciugare, li riempio con il tonno del Chianti e chiudo con i tappi nuovi. Dura un mese anche quello spurgato per un giorno solo. Quando è stato alcuni giorni sott'olio è ancora più buono, conviene prepararlo prima. Non ho mai sterilizzato i vasetti dopo averli riempiti, perché un mese in frigo dura lo stesso.

  3. Grazie Sabrina, sei gentilissima. La mia domanda era per un'eventuale conservazione prolungata. Orami mi sono ridotto a fare solo le marmellate a lunga conservazione, in stagione ne faccio molte, con attenzione, e durano moltissimo. Non faccio più come prima i sottoli perchè ho sempre timore che non si conservino bene. Se fosse per me non avrei problemi, ma spesso regalavo barattoli senza sapere poi comne sarebbero stati conservati prima del consumo. Bella ricetta, la faò. Grazie di nuovo

  4. Grande Ricetta!
    In Veneto si fà con il coniglio
    Una modifica che faccio alla Tua esecuzione è lasciare intiepidire per pochi minuti la carne sul tagliere.
    Inserirla senza pigiarla nei vasetti a bocca larga con i suoi aromi di erbe e spezie e colmare di olio.
    Breve passaggio in microonde sino a che la carne comincia a emettere qualche bollicina di vapore.
    Serrare i vasetti e sicuramente pastorizzati si conservano a lungo.
    Grazie delle belle ricette.
    Edoardo

    1. Devo dire che il maiale è più saporito, ma il coniglio è più delicato ed elegante, ma sono piatti comunque fantastici! La tua idea di sterilizzare i vasetti al micro-one la trovo davvero da copiare!
      Grazie a te. Spero che continuerai a seguire il mio blog!

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