Torta “Giardino di Fragole” di Luca Montersino

La Torta “Giardino di Fragole” di Luca Montersino, pubblicata proprio oggi, perché è il compleanno della mia mamma. Un compleanno speciale, perché fa 70 anni ed è in splendida forma. Come può una food blogger, festeggiare la propria mamma se non con una torta speciale? E questa lo è davvero, per i suoi ingredienti freschi e per la sua composizione davvero molto bella.

Questa torta è realizzata con un Pan di Spagna gluten free fatto con la farina di riso, che profumerò con il mio limoncello fatto in casa. Poi una mousse di fragole e una copertura allo yogurt in cui affondano fragole fresche. Molti strati morbidi e delicati, un meraviglioso profumo di fragole e limoni e la freschezza dello yogurt. L’ideale per fare gli auguri alla mia mamma in questo giorno specialissimo!

La ricetta del maestro Montersino, è fatta per uno stampo quadrato 24×24 cm, che non ho. Così l’ho ricalcolata per per farla in uno stampo rotondo da 20 cm.

Undici anni dopo

Scrivo questo aggiornamento, a nove anni di distanza dalla pubblicazione del post iniziale, dove ho sostituito le foto e penso sia il caso di scrivere anche alcune considerazioni. Questa torta non l’ho mai vista fatta da Montersino in persona, l’ho trovata fatta da tante persone sul web. La ricetta, ho quella originale, ma non ho mai visto una foto della sua realizzazione. Undici anni fa, mi era piaciuta moltissimo, tanto che l’ho rifatta spesso in questi anni. Ma al di là del gusto impeccabile, penso che l’estetica della mia torta migliorerebbe non facendo vedere i due dischi di pan di Spagna. La prossima volta, la rifarò con i pan di Spagna ritagliati a 18 cm invece che a 20 cm in modo che esternamente si veda solo la mousse di fragole e lo strato sopra allo yogurt. Probabilmente Montersino la fa davvero così, non lo so, ma secondo me verrà più bella.

Se vi è piaciuta la Torta “Giardino di Fragole” di Luca Montersino, allora potreste provare anche altre prelibatezze del maestro come il tiramisù da passeggio o la bavarese ai 3 cioccolati.

Torta Giardino di fragole di Montersino

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina Italiana

Ingredienti

  

Torta Giardino di fragole per uno stampo diametro 20 cm

per il Pan di Spagna di riso (per uno stampo da 22 cm di diametro o 2 stampi da 18)

• 60 g di tuorli circa 3
• 240 g di uova circa 4
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di farina di riso finissima
• 40 g di amido di riso

per la meringa italiana

• 100 g. di zucchero
• 25 g di acqua
• 70 g di albumi
• 25 g di zucchero per gli albumi

per la mousse di fragole:

• 250 gr di purea di fragole
• 10 gr di colla di pesce
• 250 gr di panna
• 125 gr di meringa italiana

per la gelèe di yogurt:

• 330 gr di yogurt intero
• 93 gr di zucchero
• 9 gr di colla di pesce
• 38 gr di destrosio può essere sostituito con il glucosio liquido
• 0,5 gr di acido citrico in polvere o un cucchiaino di succo di limone

per la bagna al limoncello:

• 100 gr di acqua
• 100 gr di zucchero liquido al 70% ottenuto portando a bollore 70 gr di zucchero e 30 gr di acqua
• 20 gr di limoncello

per la finitura:

• 5 fragole grandi
• 8 fette di pan di Spagna meglio di riso così il dolce è gluten free
• q.b. di granella di pistacchi
• q.b. di gelatina neutra Fabbri

Istruzioni

 

per il Pan di Spagna

• Riscaldare il forno a 190°.
• Montare in planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero per una decina di minuti. Il composto finale deve risultare di un colore giallino chiaro e deve “scrivere”.
• Setacciare la farina di riso e l'amido di mais e incorporarli al composto un poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'altro (per non smontarlo). Questo passaggio è molto importante in quanto il pan di spagna non contiene lievito e cresce in cottura grazie all'aria incorporata durante la fase di montaggio. Quindi l’operazione di aggiungere la farina, deve essere fatta delicatamente per non smontare il composto.
• Versare il composto in uno stampo imburrato e infornare per 35 minuti.
  

per la meringa italiana

• Mettere in una casseruola sul fuoco 100 g di zucchero e l’acqua, mescolare bene e far bollire fino a raggiungere i 121°C, facendo attenzione a non far caramellare.
• Intanto montare gli albumi con lo zucchero e versarci lo zucchero bollente, lentamente a filo, continuando a montare per almeno 2 minuti.
• Bisogna raggiungere la consistenza di una meringa ed è pronta.
  

per la mousse alle fragole

• Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata.

per la gelèe allo yogurt

• Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

per la bagna al limoncello:

• Unire insieme l’acqua, lo zucchero liquido ormai freddo e il limoncello.

per il montaggio del dolce

• Posizionare un foglio di acetato sopra una teglia. Posizionare sopra l’acetato uno stampo di acciaio diametro 20.
• Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm (non devo essere attaccate tra loro ma ricoprire la superficie in modo fintamente casuale, sarà la parte più visibile del dolce) e mettere in abbattitore o in congelatore.
  
• Una volta congelate colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in abbattitore, non deve indurirsi del tutto.
  
• Pesare la mousse e dividerla in 2 contenitori.
• Adesso disporre sopra la gelèe di yogurt con l'aiuto di una sac à poche, o con il cucchiaio e poi lisciandola con la spatola a gomito, la metà della mousse di fragole.
  
• Tagliare il Pan di Spagna in dischi di 18 cm di diametro. Qui l’ho tagliato a 20 cm per errore e infatti la torta appare a strisce. Invece risulta più bella con il pan di Spagna tagliato a 18 cm: così la mousse lo nasconde e la torta mostra un bordo omogeneo tutto rosa.
  
• Con un pennello bagnare il pan di Spagna con la bagna al limoncello e ricoprire con la mousse di fragole.
  
• Finire con un disco di pan di spagna spennellato di bagna al limoncello.
  
• Passare il dolce in abbattitore, poi conservare in congelatore.
• Otto-dieci ore prima del servizio, capovolgere la torta congelata su una tazza, togliere il foglio di acetato e fiammeggiare il bordo dello stampo con il cannello per sformarlo.
• Spennellare con la gelatina neutra la superficie, poi decorare con fragole fresche e granella di pistacchi.

Note

La ricetta del limoncello fatto in casa la trovate qui.