Pan di Spagna di Luca Montersino

Pan di Spagna di Luca Montersino

Per fare i dolci, ci vogliono le ricette giuste e vanno eseguite alla lettera. Il pan di Spagna di Luca Montersino è facile e di sicura riuscita per tutti.
Rigorosamente senza lievito, viene così bello alto con l’aria che inseriamo durante la lavorazione e non si affloscia all’uscita dal forno. 
Non occorre una particolare attrezzatura, bastano uno sbattitore ed un termometro da cucina.

Il Pan di Spagna

Cos’è esattamente il Pan di Spagna? Un impasto di base preparato con uova, farina e zucchero, dall’aspetto soffice e leggero, utilizzato per realizzate torte farcite. Appartiene alla categoria degli impasti montati che non richiedono lievito chimico. L’aumento del volume è ottenuto infatti imprigionando l’aria nelle uova mentre l’impasto viene sbattuto. L’aria resta imprigionata e durante la cottura, forma delle sacche di vapore acqueo che evaporando lasciano nell’impasto alveoli che rendono soffice la torta. Tutto il segreto della sua realizzazione sta qui, nello sbattere bene fino a creare una bella montata.

Pan di Spagna di Luca Montersino

Cosa fare con il Pan di Spagna

Come tutti gli impasti base, il Pan di Spagna si presta per molti usi. Oggi il suo uso massiccio è sulle famose Naked cake, le torte a strati che impazzano sul web. Gli americani le fanno con impasti del tipo 4/4 (torte con lo stesso quantitativo di uova, burro, zucchero e farina) e sono pesantissime. In Italia si predilige il Pan di Spagna che resta morbido e fa risultare deliziosa qualunque farcitura.

Tradizionalmente è la base della Charlotte, del Tiramisù e della Zuppa Inglese (usato al posto dei savoiardi). Ma anche della torta Dobos torta unghesese formata da cinque strati di pan di Spagna farciti con crema di burro al cioccolato e coperta di caramello, della Moka, buonissima torta al caffè.

Se vi è piaciuto il Pan di Spagna di Luca Montersino provatelo farcito con il cremoso di limone e fragole, è una vera delizia. Oppure provatelo in una delle numerose Naked Cake che trovate sul blog, come ad esempio la Naked cake Tiramisù, di una bontà unica!

Pan di Spagna di Luca Montersino

Sabrina Fattorini
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 12 persone

Ingredienti
  

  • 250 g di uova circa 6
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia (i semi interni) o scorza di limone
  • q.b. di burro per imburrare la teglia

Istruzioni
 

  • Per prima cosa imburrare ed infarinare lo stampo a cerniera di diametro 24 cm da utilizzare (si può anche usare un mix di farina e zucchero a velo per infarinare lo stampo) preriscaldate il forno a 180 gradi.
  • Setacciare in una ciotola la farina e la fecola, unire l’aroma scelto. Nel mio caso i semi della baccca di vaniglia.
  • Pesare le uova, partendo da 5 ed aggiustando il peso fino a raggiungere i 250 g.
  • Versare le uova e lo zucchero in una ciotola ed appoggiarla su un pentolino in ebollizione, per scaldare il composto a bagno maria.
  • Sbattere il composto a bagno maria fino al raggiungimento dei 40° (è necessario un termometro da cucina).
  • Togliere dal fuoco e montare il composto con le fruste elettriche (o in planetaria) fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo, almeno per 1 minuti.
  • A questo punto unire il miscuglio secco in 3 /4 volte mescolando dal basso verso l’alto usando una spatola, non con lo sbattitore, altriminti si smonta!
  • Versare l’impasto nella stampo a cerniera precedentemente imburrato ed infarinato fino a 3/4 della capienza.
  • Cuocere in forno caldo a 180° nella parte bassa per circa mezz’ora.
  • Poi lasciarlo riposare 10 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Sfornare, togliere dalla teglia e far raffreddare su una gratella.
  • Per usare il Pan di Spagna per fare una torta farcita, inserirlo in freezer per mezz’ora: così si solidifica e il taglio risulta perfetto.
Pan di Spagna di Luca Montersino
 

12 commenti su “Pan di Spagna di Luca Montersino”

  1. Anche io lo devo fare!! Sabato compio 30….e ho pensato ad un bel giardino di fragole, credo proprio che userò questa ricetta x il pan di Spagna !

  2. Anch'io trovo che Montersino sia un maestro della pasticceria, oltre che uno chef davvero eccezionale. Le sue ricette sono sempre una garanzia!

  3. Architettando in cucina

    Il pan di Spagna arricchito con burro è un prodotto più resistente alla compressione. Ad esempio, per fare le torte a piani, una volta farcito, si mantiene stabile anche se è composto da tanti strati e l'insieme è pesante. Senza burro è più delicato e difficilmente sopporterà di essere impilato in vari strati pesanti tipo una torta a piani. Spero di esserti stata utile.

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