Pan di Spagna di Luca Montersino

Il pan di Spagna di Luca Montersino è facile e di sicura riuscita per tutti.
Rigorosamente senza lievito, viene così bello alto con l’aria che inseriamo durante la lavorazione e non si affloscia all’uscita dal forno. 
Non occorre una particolare attrezzatura, basta uno sbattitore ed un termometro da cucina per fare le ricette del Maestro il termometro ve lo dovrete proprio procurare, ma ormai si trova da tutte le parti e costa poco!!!

Questo è il secondo passo della ricetta a step che ho preparato (il primo passo lo trovate qui). Cosa ci faremo con un Pan di Spagna ed una mousse di fragole?
Una torta favolosa, ma occorrono altri strati e quindi, ancora un po’ di pazienza.


Ingredienti :
  • 250 g di uova (nel mio caso di 6 uova ho tolto
    2 cucchiai)
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina
  • 50 g di fecola di patate
  • Vaniglia o scorza grattugiata di limone
    (biologico)
  • Burro per imburrare la teglia
Procedimento:
Per prima cosa imburrare ed infarinare lo stampo a
cerniera di diametro 24 cm da utilizzare (si può anche usare un mix di farina e
zucchero a velo per infarinare lo stampo) preriscaldate il forno a 180 gradi.
Setacciare in una ciotola la farina e la fecola, unire l’aroma
scelto (scorza di limone grattugiata).
Pesare le uova, partendo da 5 ed aggiustando il peso
fino a raggiungere i 250 g.
Versare le uova e lo zucchero in una ciotola ed
appoggiarla su un pentolino in ebollizione, per scaldare il composto a bagno
maria.
Sbattere il composto a bagno maria fino al
raggiungimento dei 40° (è necessari un termometro da cucina).
Togliere dal fuoco e montare il composto con le fruste
elettriche (o in planetaria) fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo, almeno
15 minuti.
A questo punto unire il miscuglio secco in 3 /4 volte
mescolando dal basso verso l’alto usando una spatola.
Versare l’impasto nella stampo a cerniera
precedentemente imburrato ed infarinato fino a 3/4.
Cuocere in forno caldo a 180° nella parte bassa per
circa mezz’ora.
Poi lasciarlo riposare 10 minuti nel forno spento con
lo sportello aperto.
Sfornare, togliere dalla teglia e far raffreddare su
una gratella.
Per usare il Pan di Spagna per fare una torta farcita,
inserirlo in freezer per mezz’ora: così si solidifica e il taglio risulta
perfetto.

10 commenti su “Pan di Spagna di Luca Montersino”

  1. Anche io lo devo fare!! Sabato compio 30….e ho pensato ad un bel giardino di fragole, credo proprio che userò questa ricetta x il pan di Spagna !

  2. Anch'io trovo che Montersino sia un maestro della pasticceria, oltre che uno chef davvero eccezionale. Le sue ricette sono sempre una garanzia!

  3. Architettando in cucina

    Il pan di Spagna arricchito con burro è un prodotto più resistente alla compressione. Ad esempio, per fare le torte a piani, una volta farcito, si mantiene stabile anche se è composto da tanti strati e l'insieme è pesante. Senza burro è più delicato e difficilmente sopporterà di essere impilato in vari strati pesanti tipo una torta a piani. Spero di esserti stata utile.

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