Insalata di polpo con emulsione allo zenzero e limone

Insalata di polpo emulsione allo zenzero e limone

Ci sono piatto che non mi stanco mai di mangiare, come l’insalata di polpo con emulsione allo zenzero e limone. Si tratta di saporito polpo bollito con una salutare emulsione agrumata. Una ricetta facile e gustosa, per un antipasto sempre eccellente.

Qui ho segnalato la cottura del polpo in modo tradizionale, ma se volete potete fare anche la cottura del polpo senz’acqua.

Leggende metropolitane : il sughero

Ho visto spesso cuocere il polpo con un sughero dentro e chi lo faceva decantava le virtù del sughero e sua capacità di ammorbidire la carne del polpo. Sappiate che non serve a nulla, analisi di laboratorio, hanno decretato che la presenza del tappo non fa alcuna differenza sulla cottura. Allora da dove viene questa leggenda metropolitana? Sicuramente dall’abitudine che avevano al sud di vendere polpo cotto per strada. Il singolo polpo veniva legato ad uno spago che aveva in cima un sughero, il quale restava a galla e facilitava le operazioni di rimozione dell’animale dal pentolone dove era stato cotto. Inoltre nel caso di cottura di polpi di altri pescatori, il sughero serviva ad ognuno per riconoscere il proprio.

Ricette come l’insalata di polpo con emulsione allo zenzero e limone, sono le tipiche ricette semplici dei pescatori, che condivano con olio e limone il pesce appena pescato che bollivano o cuocevano sulla griglia.

Sapete come si pesca il polpo?

Il polpo può essere pescato con diverse tecniche: nella pesca professionale, si fa con le reti da posta. Per la pesca sportiva, viene utilizzato un attrezzo detto polpara. La polpara è un piombo a forma di pera con tanti ami ritorti e l’ardiglione che punta verso l’alto. La polpara, che di solito è di colore bianco, perché il polpo è attirato dai colori chiari, viene calata su fondali rocciosi da 5 a 20 metri, dove vive il polpo. Viene agitata sul fondo e il polpo la scambia per una preda.

Un altro metodo è quello delle anfore, un sistema tipo palamito, dove le anfore sono legate una all’altra da una lunga corda e calate sul fondale. Le anfore vengono riempite dai polpi che ne fanno la loro casa per proteggersi dai predatori. La mattina presto, il palamito per i polpi viene issato in barca e dopo aver recuperato i polpi, le anfore possono essere ricalate in mare.

Insalata di polpo emulsione allo zenzero e limone

Insalata di polpo con emulsione di limone e zenzero

Sabrina Fattorini
Portata Antipasti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il polpo

  • 1,2 kg di polpo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 carota
  • 100 g di sedano
  • 4 g di sale fino
  • 6 grani di pepe
  • 1 cipolla

Per l’emulsione

  • 10 g di prezzemolo fresco
  • 1/2 limone il succo e la scorza
  • 3 cm radice di zenzero fresco
  • 30 g di olio extra vergine
  • 1 spicchio spicchio d’aglio
  • q.b di pepe nero
  • q.b. di sale

Istruzioni
 

Cuocere il polpo

  • Pulire il polpo togliendo il becco. Riempire d’acqua una pentola di acqua fredda e immergere poi la cipolla mondata e tagliata a metà,  la costa di sedano tagliata in due e la carota pelata e tagliata a metà. Infine l’aglio mondato e il pepe in grani, leggermente schiacciati.
  • Appena l'acqua bolle, immergere più volte i tentacoli del polpo per farli arricciare, poi lasciarlo andare in pentola. Aggiungere il sale e coprire la pentola con un coperchio e cuocere il polpo per 25 minuti. Considerare 20 minuti di cottura per ogni chilo di polpo. Lasciarlo poi raffreddare nell'acqua di cottura.
  • Quando è raffreddato, estrarre il polpo e conservare l'acqua di cottura. Tagliare il polpo affettandolo longitudinalmente i tentacoli e la testa, per disporlo sul piatto di portata.

Per l'emulsione

  • Grattugiare una radice di ginger e raccogliere succo e polpa in un pezzo di carta da cucina, strizzarlo bene per far uscire tutto il succo. In un  contenitore con i bordi alti, unire al succo di zenzero,  il succo di limone, la scorza del limone grattugiata, e lo spicchio d'aglio tritato. Con il frullatore ad immersione, cominciare a frullare ed unire l’olio a filo. Si deve montare quasi come una maionese.

Comporre il piatto

  • Mettere i tentacoli su un piatto ed irrorarli con l'emulsione. Servire guarnito di prezzemolo ed eventualmente spicchi di limone.
Insalata di polpo emulsione allo zenzero e limone

4 commenti su “Insalata di polpo con emulsione allo zenzero e limone”

  1. pastaenonsolo.it

    Con lo zenzero non l'ho ancora provato, ma il polpo sarà sicuramente buono. Complimenti anche per la maionese, molto particolare. Ciao!!!

    pastaenonsolo.blogspot.it/

  2. Architettando in cucina

    Ciao Giovanna … è una prova da fare!!! Grazie, per gli apprezzamenti che sempre dimostri … sei un tesoro!

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