venerdì 31 gennaio 2020

Spezzatino in bianco con le verdure e le scommesse



Non per vantarmi, ma le lunghe cotture della carne, per me non hanno segreti. Da questo blog, non si direbbe proprio: ci sono poche ricette pubblicate, rispetto a quelle che so fare. Sapete perché? Perché la presentazione in piatti belli ed eleganti per la carne è piuttosto difficile, farlo con uno spezzatino è praticamente una sfida! Quindi ho fatto una scommessa con me stessa e mi sono detta che ce la dovevo fare per forza, a servire un piatto di spezzatino con le verdure che non sembrasse "la pappa del cane". E devo dire che sono molto soddisfatta del risultato, perché la ricetta è buonissima e adesso finalmente è anche esteticamente bella. Degna di essere presentata proprio oggi perché è la giornata dello stufato per il Calendario del Cibo Italiano.
Stufato, brasato, spezzatino sono tutte lunghe cotture, conoscete le differenze? Il termine brasato, deriva dal piemontese "brasi" che significa "braci", perché una volta la carne veniva cotta in una casseruola posta sulle braci. La parola stufato invece rimanda alla stufa, un tempo usata come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura. Spezzatino, significa che la carne è spezzata,  ovvero tagliata in piccoli pezzi. La differenza tra stufato e brasato è nel metodo di cottura, mentre lo spezzatino, non è un pezzo intero ma tagliato a cubetti.

Il brasato si fa con un pezzo intero di carne che deve essere prima rosolato a fuoco vivo in un grasso (olio o burro), per far sì che si sprigionino gli aromi grazie alla reazione di Maillard e che si sigilli, in modo che non si disperdano i suoi succhi. A questo punto si può il soffritto con cipolla e altre verdure, a seconda dei gusti. Dopodiché si aggiunge un liquido, che può essere quello della marinatura, oppure vino o brodo. La cottura deve avvenire per almeno un paio d'ore in forno o sul fuoco a fiamma bassa.

Stufato e spezzatino. Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche pesce, legumi e verdure. Nel caso della carne, quando è tagliata a dadini,  abbiamo lo spezzatino. Per il brasato, il primo step è sempre la rosolatura con olio oppure a secco. Per sfumare si usano vino, birra o brodo, ma poi non viene aggiunto liquido ulteriore. Lo stufato dovrà cuocere a fuoco lento almeno un'ora e mezza (ma il tempo dipende dal tipo di carne e dal taglio). La cottura deve avvenire a coperchio chiuso perché la carne cuocia nei propri liquidi.

Spezzatino in bianco con le verdure ed i coralli

Ingredienti per 4 persone
per lo spezzatino
  • 800 g di campanello di manzo
  • 100 g di farina
  • 1 porro (solo la parte bianca)
  • olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • 50 g di farina 00
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 l di brodo vegetale
  • sale
  • pepe al  mulinello
Tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm di lato ed infarinarla. Fare un trito di porro e aglio e soffriggerlo in un po’ d’olio, quindi rosolarci la carne. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura aggiungendo gradatamente il brodo e regolare di sale e pepe. Nel frattempo preparare un trito con lo spicchio d’aglio restante, soffriggerlo in un cucchiaio d’olio ed aggiungerlo allo spezzatino. Quando la carne sarà morbida al coltello far riposare qualche minuto nella casseruola coperta.



per le verdure

  • 12 scalogni
  • 2 patate
  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine
Pulire gli scalogni, scegliendoli piuttosto piccoli. Pelare le patate e tagliarle a cubi più possibile tutti uguali (2,5 cm di lato) . Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle. Pulire il peperone e tagliarlo in falde quadrate 3 cm di lato. Cuocere tutte le verdure molto al dente a vapore e poi saltarle in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.

Per i coralli la ricetta è qui
Per il colore giallo potete usare la curcuma in polvere, per il rosso il succo di barbabietola oppure per qualunque colore, coloranti alimentari in gel.

Presentazione del piatto
Su un piatto tondo distribuire 5 pezzi di carne distanziandoli di circa 5 cm tra di loro (usare le pinze per fare un lavoro più pulito). Distribuire le verdure intervallandole tra di loro e con la carne. Inserire adesso 3 pezzi di cialda corallo di colori diversi, avendo cura di inserire bene colori e dimensioni.


domenica 26 gennaio 2020

Pici alle briciole



In questo blog ci sono molte ricette di piciquelli all'aglione, e quelli con il ragù di colombaccio, quindi figuriamoci se oggi mi lasciavo scappare l'occasione di festeggiarli con il Calendario del Cibo Italiano (26 gennaio, giornata dei Pici e dei Bigoli). 
I pici sono un piatto talmente antico che sembra addirittura di epoca Etrusca. Testimonianza di ciò la troviamo a Tarquinia, nella Tomba dei Leopardi (V secolo a.C.) dove si può ancora vedere, la scena di un banchetto, durante il quale un servo, porta una scodella contenente una pasta lunga ed irregolare, con tutta probabilità, l'antenata dei pici. 
Questo piatto è noto tra Toscana (area sud della provincia di Siena, Maremma, fino al Lazio) e Umbria attraverso la Valdichiana, quindi esattamente il territorio degli Etruschi. Naturalmente varcando vari confini prende nomi molto diversi come lombrichelli o umbricelli, ma non cambia l'impasto, rigorosamente senza uova e la tecnica, sono cioè lavorati a mano. 
Il nome "pici" sembra derivare da Marco Gavio Apicio (25 a.C. - 37 d.C.), uno dei grandi cultori e narratori del cibo di epoca romana, autore del famosissimo "De coquinaria"(l'arte della cucina).
Una teoria, lo farebbe derivare, dalla località di San Felice in Picis vicino ad Arezzo, mentre secondo altri, potrebbe derivare dalla riserva di abete bianco di Piancastagnaio (Monte Amiata - provincia di Siena) che presenta una forma lunga, stretta e bianca (come i pici) ed è chiamato "Pigelleto". Ma in realtà, potrebbe riferirsi a al gesto che si fa con il palmo della mano per formare i pici, detto "appiciare".

 

Ingredienti per 4 persone

Per i pici
  • 200 g di farina 00 (per una porzione 70 g di farina e 30 g di semola)
  • 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
  • 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)

Preparazione
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta.  A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.


Per il condimento
  • 10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 100 g di pane toscano raffermo
  • 2 spicchi d'aglio
  • peperoncino (facoltativo)
  • rosmarino (facoltativo)
  • prezzemolo (facoltativo)
  • Pecorino Toscano DOP stagionato
Preparazione
Togliere la crosta al pane raffermo e tritare la mollica. Far profumare parte dell’olio in un padellino che dovrà contenere i pici, con uno spicchio d’aglio e rosmarino (eventuale), poi tostarvi le briciole facendo attenzione a non farle bruciare. Metterle da parte.
Nella stessa padella, far rosolare l’altro aglio, con il peperoncino e l’olio restante. Togliere l’aglio ed il peperoncino. Cuocere i pici, scolarli con il ragno nella padella, aggiungere un po’ di acqua di cottura e un po’ di pecorino e mantecare. Aggiungere le briciole e servire cosparso di pecorino e con prezzemolo tritato, facoltativo.






mercoledì 22 gennaio 2020

Pull apart bread al patè di olive nere



Ho scoperto questo pane lo scorso anno in Garfagnana, lo aveva fatto per una lezione di pane Annarita Rossi del blog "Il bosco di alici". L'ho amato subito, perché è divertente, pratico e buonissimo. Ma come al mio solito, non sono riuscita a rifarlo fino a Natale. Ma anche tra i miei familiari ha avuto tanto di quel successo che l'ho rifatto già molte volte. Quindi oggi per festeggiare la giornata del Pancarré e delle Fette Biscottate per il Calendario del Cibo Italianomi è sembrato l'ideale. Il vantaggio enorme di questo pane è l'essere già affettato, quindi si porta in tavola intero e ognuno stacca la propria fetta. In questo caso, ogni fetta è spalmata di paté di olive ed è gustosissimo come accompagnamento con i salumi, le verdure (specialmente la zucca), con il pesce, la carne, o anche da solo, perché è davvero buonissimo così. E' fantastico caldo, tiepido e freddo ed è molto facile da fare. Di solito non faccio pane in cassetta, ma per questo ho dovuto fare una eccezione, proprio per la sua bontà. Insomma non vi ho ancora convinto ad andare subito ad impastare?


Ingredienti per uno stampo cm 25 x 11 x 6 h.

Per il pane
  • 375 g di farina 0
  • 10 g di lievito di birra
  • 250 ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di malto
  • 7 g di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 30 g di burro 
  • 60 g di paté di olive fatto in casa
Per il paté di olive fatto in casa
  • 150 di olive nere (varietà Itrana o di Gaeta) snocciolate in salamoia 
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale

Preparazione

Per il paté di olive
In un frullatore inserire le olive, l'olio ed il sale frullando ad intermittenza fino ad ottenere una crema. Si conserva in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, coperto con un filo di olio di oliva, per 10-15 giorni.

Per il pane
Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e il malto, mescolare e lasciar riposare per qualche minuto. Inserire nella planetaria con il gancio, la farina e aggiungere poco alla volta il latte con il lievito. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino all'incordatura. Togliere dall'impastatrice (il composto deve essere morbido ed elastico) ed inserirlo in un contenitore chiuso con la pellicola alimentare a lievitare. E' pronto quando raddoppia il suo volume. A questo punto lavorare la pasta su un piano leggermente infarinato, stenderla con il mattarello in una sfoglia di 5 mm di spessore e spalmarla di paté di olive. Con una rotella taglia pasta, tagliare la sfoglia in rettangoli 6 x 9 cm e sovrapporli con la parte condita verso l'alto. farne una fila e disporla all'interno dello stampo imburrato ed infarinato in verticale. Spennellare con il burro fuso e raffreddato e lasciar raddoppiare all'interno del forno chiuso. Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo.











giovedì 16 gennaio 2020

Pasta e fagioli alla toscana e il mio cantastorie



Ogni tanto sento il "dovere" di pubblicare piatti toscani. E' un gesto che mi riavvicina alle mie radici, anche se in realtà me ne discosto sempre poco. I piatti poveri sono quelli che mi sono più cari, mi ricordano  i miei nonni, i loro racconti di cibi antichi, di lunghe cotture, di cucine vissute per ore ed ore in attesa di un unico piatto e di condivisione dei pasti tra tante persone. Quindi oggi che è la giornata della pasta e fagioli per il Calendario del Cibo Italiano, mi è proprio venuta voglia di festeggiare questo piatto povero, che mi è così caro.
Da bambina mangiavo poco e di malavoglia, così mio nonno mi raccontava le storie che lui stesso inventava per me, per intrattenervi durante il pasto. Le sue storie erano sempre autobiografiche e dato che mio nonno faceva il mediatore del bestiame e girava per mercati da solo, nessuno ne ha mai confermata una, ma ho la certezza che fossero tutte frutto di una fantasia fervida. Ma da bambina le adoravo. Le sue erano sempre storie buffe e mi facevano ridere, mentre le fiabe classiche mi facevano una paura terribile. Poi lui le inventava ad hoc per le varie situazioni, per i vari cibi che si portavano in tavola, per dormire, per calmare i miei pianti o per farmi fare cose che non desideravo fare. Insomma mio nonno era il mio cantastorie personale e l'aneddoto sulla pasta e fagioli, me lo ricordo ancora. 


Mio nonno ed un suo amico erano in albergo a Firenze e condividevano la camera per risparmiare dato, che dovevano restare diversi giorni per una fiera del bestiame. Una sera andarono a cena in una trattoria in Santa Croce e la cuoca, una certa Rosa (bravissima cuoca secondo mio nonno, ma se lo conoscevo bene, anche una bella donna, di sicuro, perché ne parlava davvero con entusiasmo!) consiglia loro di prendere il piatto del giorno: la pasta e fagioli. Mio nonno e l'amico si fecero convincere e Rosa ne portò due piatti giganti. Ne mangiarono in realtà 2 a testa (mio nonno era un gran mangiatore!) e tutti questi fagioli in nottata si fecero sentire, generando una certa flatulenza per entrambi. A metà nottata, il vicino di stanza infastidito dai rumori e dal russare dell'amico di mio nonno urlò: "O che vu' siete di' Maggio?" Tradotto: " Ma che siete musicisti del Maggio Musicale Fiorentino?" Qui partivano le risate incredibili che mi faceva fare, anche perché secondo mia nonna non erano storie adatte ad una bambina ed io mi sentivo grande solo ad ascoltarle. E dopo l'amarcord, la ricetta di Paolo Petroni da "Ricette della cucina toscana".


Pasta e fagioli alla toscana - per 4 persone

Ingredienti

  • 200 g di fagioli cannellini secchi
  • 2 spicchi d'aglio
  • salvia
  • rosmarino
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio extra vergine di oliva
  • una puntina di peperoncino
  • 200 g di pasta secca tipo "ditali"
  • sale
  • pepe


Preparazione
Lessare i fagioli, precedentemente ammollati per una notte in un litro e mezzo di acqua fredda con uno spicchio d'aglio,un po' di salvia e 2 cucchiai d'olio. Quando saranno cotti passarli al passatutto e rimettere la crema ottenuta nell'acqua di cottura dei fagioli. In un'altra pentola rosolare in 5 cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio intero, un po' di rosmarino e una puntina di peperoncino. Appena l'aglio prende colore, unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, far cuocere alcuni minuti e poi versarla sul brodo di fagioli. Cuocere 10 minuti, eliminare aglio ed erbe aromatiche, aggiustare di sale e unire la pasta. Aggiungere acqua o brodo vegetale bollente se serve. Portare a cottura la pasta e servire la minestra calda o tiepida, servita con un filo d'olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe.




venerdì 10 gennaio 2020

Arista farcita con arance e nocciole


Amo i colori e forse in inverno li amo ancora di più, perché la natura ne offre meno e quindi apprezzo molto quelli che ci sono. Le arance sono l'emblema di questa mia passione. Mi piacciono moltissimo, in purezza, ma anche usate nei piatti. Alcuni anni fa sono stata a fare un giro in Sicilia in questo periodo ed ho avuto la possibilità di passeggiare in grandissimi aranceti. Sono luoghi magici: vi si respira un profumo meraviglioso e vi garantisco che mangiare un'arancia staccandola dall'albero è una esperienza impagabile.
L'albero dell'arancio è un antico ibrido, probabilmente tra pomelo e mandarino, ma ormai da secoli cresce come specie autonoma. Originario della Cina e del sud-est asiatico, sarebbe stato importato in Europa solo nel XVI secolo da marinai portoghesi. Però alcuni testi dell'Antica Roma, parlano già nel I secolo di una pianta coltivata in Sicilia chiamata melarancia, quindi l'arancio potrebbe aver raggiunto l'Europa, con la via della seta. Sono due teorie non in contrasto, perché l'arancio potrebbe essere giunto in Sicilia attraverso la via della seta, ma la coltivazione potrebbe essersi arenata e riscoperta solo secoli dopo dai portoghesi.
Le arance sono le protagoniste oggi del Calendario del Cibo Italiano ed è una giornata più che meritata. Se come me siete fan di questo prodotto, in fondo al post troverete il riepilogo delle migliori ricette con le arance di questo blog.


Questo piatto ormai da 2 anni è diventato il piatto forte dei nostri pranzi natalizi, tanto che ormai è stata denominata "arista di Natale". E' un piatto saporito e gustoso, adatto da mangiare appena fatto, ma se avanza è davvero straordinario anche freddo, basta scaldare il sughetto e servirlo così. Un contorno semplice di piselli insaporiti con l'arancia ed il piatto è pronto. L'arancia e le spezie, donano profumi incredibili, ma il ripieno con le nocciole che restano croccanti è una sorpresa incredibile. Insomma, un piatto da provare!

Arista con arance e nocciole

Ingredienti per circa 20 persone

  • 1 arista di maiale da circa 2,5 kg
  • sale marino integrale 
  • pepe di Sichuan
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
Per il ripieno
  • 5 cucchiaini di sale grosso di Cervia
  • pepe di Sichuan
  • 1 mazzettino di prezzemolo (circa 10 g di foglie già pulite)
  • 6 rametti di rosmarino fresco (solo gli aghi)
  • 2 arance (scorza grattugiata)
  • i semi di 8 baccelli di cardamomo verde
  • 6 piccoli spicchi d'aglio rosso
  • 80 g di nocciole Tonda Gentile delle Langhe
  • 2-3 cucchiai di strutto
Per la cottura
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di birra Blanche Isaac di Baladin (una blanche con note agrumate)
  • 2 arance (succo)
Per la salsa 
  • fondo di cottura della carne
  • 1 cucchiaio di amido di mais 
  • Brodo di carne (o vegetale) q.b.
Per il ripieno
Tritare il prezzemolo molto finemente, fare lo stesso con gli aghi di rosmarino e con l'aglio. Le nocciole invece vanno tritate grossolanamente. In un mortaio pestare sale, pepe di Sichuan, semi di cardamomo. In una ciotola radunare tutti gli ingredienti con la scorza delle arance (attenzione, non grattugiare la parte bianca che renderebbe il tutto troppo amaro) e mescolare bene. Aprire l'arista come spiegato in questo post, in modo da ottenere una sola fetta di carne, asciugarla benissimo con la carta da cucina (solo così lo strutto si spalmerà facilmente) spalmarci sopra lo strutto a costituire un filo sottilissimo di grasso. Ricoprire con il ripieno (fino a 2-3 cm dal bordo esterno) e arrotolare la carne. Legare bene partendo da metà poi le 2 estremità, poi il resto (almeno 8 legature).

Per l'esterno
Una volta legata l'arista, se c'è una parte grassa evidente, praticarci dei tagli distanziati di circa 8 mm e profondi per tutto lo spessore del grasso (serviranno a far penetrare il condimento in profondità e contribuiranno in cottura a far sciogliere la parte grassa, fornendo ulteriore sapore all'insieme). Nel mortaio tritare il pepe di Sichuan con il sale fino. Massaggiare l'arista con l'olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe tritati nel mortaio e lasciarla riposare alcune ore (ma anche una notte) in frigo coperta dalla pellicola.



Per la cottura
Togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di procedere alla cottura. Far scaldare una casseruola di dimensioni precise per la carne (se fosse eccedente, l'olio tenderebbe a bruciare) con l'olio extra vergine d'oliva, a fiamma medio-alta e rosolare la carne da tutti i lati fino a produrre la reazione di Maillard. Attenzione a non dimenticare le estremità! Quando la carne risulta rosolata, bagnare con la birra, far evaporare, girando spesso la carne. Poi bagnare con il succo delle arance, coprire con il coperchio e far cuocere fino a cottura ultimata (cottura rosa, altrimenti la carne risulterà dura) 63°C al cuore, da misurare con il termometro da carni. A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, poggiarla su una teglia avvolta da un foglio di alluminio, per circa 15 minuti. La carne così riposerà, le fibre si distenderanno ed il taglio sarà perfetto. Tagliare a fette spessore 5 mm. Si può servire con il sugo di cottura semplicemente passato al setaccio o con la salsa descritta sotto.

Per la salsa
Deglassare con un po' di brodo, il fondo di cottura, passarlo al setaccio per eliminare le impurità ed addensarlo alla consistenza di una salsa vellutata con un cucchiaio di amido di mais.
Nota: l'amido va sciolto in una ciotolina a parte ed aggiunto alla salsa solo dopo avervi aggiunto molto liquido, altrimenti la salsa farà i grumi. Se succedesse, passare con il frullatore ad immersione ed eventualmente di nuovo al setaccio.


Annotazioni
  1.  nelle foto il sughetto è quello del fondo di cottura solo passato al setaccio, semplicemente per esigenze fotografiche (risulta più scuro e contrasta con il colore della carne). 
  2. Per servire, la salsa risulta più vellutata ed esteticamente più bella, inoltre consente di fare un fondo piatto " a specchio" o "pennellate di salsa".
  3. Il contorno ideale di questo piatto sono i piselli sbollentati e saltati in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e salvia. Servire i piselli con una grattugiata di scorza d'arancia direttamente sul piatto di servizio.
Le migliori ricette con le arance su questo blog




domenica 5 gennaio 2020

Torta di panettone e nocciole


C'era una volta il panettone... Infatti quest'anno, ne ho presi tantissimi di quelli fatti da mia figlia, in modo artigianale, con il lievito madre, di vari gusti, ma tutti di grande qualità. Da qualche giorno sono finiti, purtroppo. Ma sistemando la dispensa ne ho trovato metà. Era sempre buonissimo, ma un po' poco per poter diventare il dolce dell'Epifania per domani. Quindi ho pensato di farne una torta e devo dire che è stata una grandissima idea!
Così ho realizzato una torta a strati utilizzando il panettone classico fatto a fette, al posto del pan di spagna, l'ho bagnata con una bagna al caffè di Leonardo Di Carlo, farcita con la crema diplomatica di Mélanie Dupuis e glassata con la glassa fondente a specchio di Massimo Pica. Per decorare ho ricoperto il bordo di nocciole spezzate grossolanamente e riccioli di cioccolato fondente.
Non sto a dirvi la bontà della cosa. Mi è sembrata proprio la ricetta adatta per festeggiare oggi la Giornata del Riciclo in Cucina del Calendario del Cibo Italiano



Ingredienti

Per la bagna al caffè di Leonardo di Carlo
Ne vengono circa 350 g, è tantissima ma è così buona che conservandola in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, avrete a disposizione una bagna pronta, ma è ottima anche sul gelato, sul cream caramel o su una Namelaka.

  • 250 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 5 g di caffè solubile
  • 100 g di liquore al caffè
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero ed il caffè solubile. Lasciar raffreddare, unire il liquore al caffè e la bagna è pronta.



Per la crema diplomatica di Mélanie Dupuis
La crema diplomatica è composta da un mix di crema pasticciera e panna montata

per la crema pasticcera

  • 250 g di latte
  • 50 g di tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 1 baccello di vaniglia (anche già privato dei semi)
  • 25 g di burro
  • 4 g di gelatina
  • 200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)
Per la panna montata 
  • 200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)
Preparazione
Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa biancastra. Aggiungere l'amido di mais. Intanto mettere il latte in una casseruola con un baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. Togliere il baccello di vaniglia e versare metà latte nel composto di tuorli, lavorando bene con la frusta. Aggiungere il latte rimanente, mescolare bene e trasferire di nuovo nella casseruola a fuoco vivace, sempre mescolando. Quando il composto si addensa, continuare a mescolare. Dal momento dell'ebollizione, calcolare 3 minuti di cottura per litro di latte. Fermare la cottura ed incorporare il burro e la gelatina reidratata e strizzata, fuori dal fuoco. Trasferire il composto in una teglia per farlo raffreddare rapidamente, poi coprire con la pellicola a contatto. Nel frattempo montare la panna a Chantilly (cioè compatta e opaca). Lavorare con la frusta, la crema pasticciera, una volta raffreddata, mescolandola energicamente con la frusta prima dell'utilizzo, per emulsionarla. Aggiungervi un terzo di panna montata, sempre sbattendo. Quando il composto è omogeneo, unire la panna montata rimasta con la spatola di silicone ed utilizzare subito.




Per la glassa a specchio fondente di Massimo Pica

  • 11,1 g di colla di pesce
  • 62,5 g di acqua
  • 112,5 g di zucchero semolato
  • 112,5 g di sciroppo di glucosio
  • 80 g di cioccolato fondente al 70%
  • 80 g di latte condensato
  • 45 g di gelatina neutra
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua, lo zucchero ed il glucosio. Togliere dal fuoco il composto, aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata e versare sul cioccolato in pastiglie o tritato. Mescolare delicatamente finché tutto il cioccolato non si è sciolto ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina neutra, il latte condensato ed emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore. Per usarla scaldarla a 33°C.




Per i decori di cioccolato fondente

  • 100 g di cioccolato fondente al 70% di ottima qualità
Preparazione
Temperare il cioccolato fondente come spiegato in questo post e spalmarlo su una striscia di acetato cm 5 x 20 circa, tirando bene con la spatola. Passare poi una spatola dentata (o un pettine nuovo, da usare solo per il cioccolato). Arrotolare la striscia di acetato (dal lato senza cioccolato) su un tubo di cm 20 di circonferenza. Fermarlo con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar cristallizzare il cioccolato. Quando il cioccolato si è indurito, rimuovere il nastro adesivo e si avranno tante piccole circonferenze di cioccolato. Spezzarle a metà ed usarle per decorare la torta.



Assemblaggio della torta

  • panettone classico
  • bagna al caffè 
  • crema diplomatica
  • glassa a specchio al fondente
  • nocciole
  • riccioli di cioccolato fondente
Tagliare a fette il panettone, tostarlo leggermente in forno, lasciarlo freddare. Rivestire di pellicola alimentare uno stampo da plum cake. Inserire una fetta di panettone ritagliata a misura dello stampo, spennellarla di bagna al caffè, ricoprire di crema diplomatica. Aggiungere un'altra fetta, bagna e crema fino al bordo. Chiudere la pellicola alimentare e passare in abbattitore (o in congelatore) fino al completo indurimento. In seguito sformare la torta su una griglia, scaldare la glassa a 33°C, versarla sul dolce e lasciar rassodare. Trasferire la torta su un piatto da portata e decorare tutto il bordo con le nocciole tritate grossolanamente ed i riccioli di cioccolato fondente. Conservare la torta in frigo e consumare dopo 4-5 ore per permettere il perfetto scongelamento.