lunedì 19 marzo 2018

La crostata "intreccio" con la crema pasticcera alla nocciola e l'amore


Parlando di "intreccio", la prima cosa che mi viene in mente è la complessa struttura di ogni storia d'amore: infatti non a caso si dice "intrecciare relazioni", perché di solito è tutto molto complicato e non è facile trovare il bandolo della matassa.
Nell' amore non vi è niente di lineare, il cuore batte più forte, la testa perde lucidità, la vista si annebbia, ma nonostante questi strani sintomi, una volta presi da Cupido,  ci si sente sul tetto del mondo. E non importa che sia amore vero, quello della vita, quello con l'A maiuscola. All'inizio di una storia, anche l'infatuazione, l'attrazione fisica, fanno sentire nello stesso modo. L'incipit di ogni storia, ha già dentro tutte le possibilità e questa percezione di "tutto è possibile", ci regala un senso di onnipotenza che raramente si prova in altre situazioni. Solo l'avere lui/lei in quel preciso momento ci fa sentire padroni del mondo.
Poi l'assoluto si mischia con il quotidiano del lavoro, (se non frequentate disoccupati), i figli da portare a scuola (questi ci sono sempre, ma se non ci sono, madri, padri, sorelle, non saranno una complicazione minore), le distanze (che non sono solo di spaziali) e qui, nel caos relazionale, si genera "l'intreccio" delle relazioni umane. Da qui nasce tutto, come dal caos primordiale: anche qualche bellissima storia d'amore.
Quindi, dato che nonostante tutto, sono una possibilista, voglio festeggiare "l'intreccio" con questa torta, emblematica proprio perché facile nella sostanza, ma come nelle relazioni d'amore, richiede molta pazienza nella realizzazione.
Questa l'ha realizzata la mia piccola pasticcera. Io ho dato le ricette, supervisionato, scritto e fotografato: il resto è opera sua.



Crostata con un impasto alla vaniglia e uno al cacao ripiena di crema alla nocciola

Per la pasta dolce Brisée per uno stampo da 24 cm - pasta alla vaniglia
  • 200 g di farina 
  • 100 g di burro
  • 1 g di sale
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 15 g di tuorli
  • 10 g di polvere naturale di vaniglia fatta in casa
Per la pasta al cacao per uno stampo da 24 cm  - pasta al cacao
  • 170 g di farina 
  • 30 g di cacao amaro
  • 100 g di burro
  • 1 g di sale
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 15 g di tuorli
  • 10 g di polvere naturale di vaniglia fatta in casa
Fare la fontana con la farina, disporre al centro il burro tagliato a dadini freddo di frigorifero. Sabbiare con la punta delle dita, aggiungere l'acqua, il sale, lo zucchero ed il tuorlo. Mescolare con la punta delle dita. Eseguire il fraisage, cioè schiacciare la pasta con il palmo della mano per verificarne l'omogeneità, per 2 volte, non deve rimanere burro a vista. Appiattire la pasta e rivestirla di pellicola alimentare. Far riposare in frigo per almeno due ore, meglio 24 ore.

Per la pasta al cacao, iniziare mescolando farina e cacao, con questi fare la fontana, e procedere esattamente come sopra.



Per la crema alla nocciola
  • 3 tuorli
  • 90 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • 300 g di latte fresco intero
  • un pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere fatta in casa
  • 25 g di pasta di nocciole fatta in casa
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, la vaniglia e mescolare bene. Nel frattempo, scaldare il latte fino quasi all'ebollizione e versarne una piccola parte sul composto di uova, mescolando accuratamente con la frusta. Versare quindi piano piano il rimanente latte, sempre mescolando. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente finché non sarà addensata. Raffreddare subito la crema in acqua e ghiaccio e coprirla con la pellicola a contatto per impedire la formazione della pellicina esterna. Una volta fredda, aggiungere la crema di nocciole mescolando accuratamente.



Per la pasta di nocciole fatta in casa
  • 100 g di nocciole senza guscio, con la pellicina marrone
Stendere le nocciole su una teglia foderata di carta forno ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, mescolandole di tanto in tanto facendo attenzione a non farle bruciare, altrimenti la pasta risulterà amara. Togliere le nocciole dal forno, raccoglierle in un canovaccio da cucina pulito e lasciarle chiuse dentro per 5/10 minuti. Quando sono intiepidite, sfregarle bene per togliere la pellicola esterna. Quando sono pulite, inserirle in un frullatore e tritarle ad impulsi per non far scaldare la pasta. Deve uscire fuori una crema.

Per la polvere di vaniglia fatta in casa

La vaniglia è un prodotto molto costoso, ma con un ciclo di vita lungo, perché può essere utilizzata più volte. Al primo utilizzo, si taglierà per lungo e si raschieranno tutti i semi, utilizzandoli per aromatizzare le nostre preparazioni. Il baccello rimasto può essere utilizzato per aromatizzare il latte delle creme o lo sciroppo delle bagne, immergendolo nel liquido. Può successivamente essere lavato e fatto asciugare all'aria accuratamente e tritato nel frullatore (meglio aspettare di avere diverse bacche) fino ad ottenere la polvere. Si ottiene meglio da bacche utilizzate più volte che siano poi fatte essiccare: le bacche nuove risultano sempre troppo umide.


Per realizzare la crostata intreccio

Spianare la pasta alla vaniglia e quella al cacao. Con la pasta alla vaniglia, rivestire una teglia da crostate, accuratamente imburrata ed infarinata. Infornare per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°, con il fondo ricoperto di carta forno e fagioli, o pesi da pasticceria. Dopo 15 minuti, togliere i pesi e continuare la cottura in forno per altri 5 minuti, fino ad ottenere una cottura in bianco. Far raffreddare. Intanto preparare il coperchio intrecciato.
Con l'aiuto di un righello ritagliare a pasta a striscioline di un centimetro, avendo cura di lasciare una decina di cm non ritagliati sulla sinistra. Rovesciare poi tutte le strisce sulla sinistra.


Ritagliare adesso anche la pasta alla vaniglia a striscioline di un centimetro. Prelevarne una ed appoggiarla sulla pasta al cacao intrecciandola ad essa, tirando giù una striscia alla volta.





Continuare ad intrecciare tutte le strisce alla vaniglia con quelle al cioccolato,


finché l'intreccio non ha una misura tale da coprire lo stampo da crostata.


Appena raggiunta la misura giusta poggiare l'intreccio sullo stampo della crostata cotta in bianco e riempita di crema alla nocciola, facendolo aderire alla base.


Ritagliare la pasta in eccesso con il coltello.


Infornare in forno preriscaldato a 180°per 20 - 25 minuti, o il tempo sufficiente per la cottura del guscio.
Far raffreddare e servire.
Il risultato mi è sembrato esteticamente molto soddisfacente, dal punto di vista del gusto, una garanzia! Brava Margherita!


2 commenti:

  1. Ma l'incontro di tutti questi ingredienti, visto il risultato finale, cos'altro è se non una storia d'amore bellissima? :-)

    Fabio

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