lunedì 8 giugno 2015

Spaghetti al basilico, crudaiola di pomodori e burrata

Questo piatto è una delle scoperte interessanti del MIV (Mostra Intersettoriale della Valdelsa), che ho già rifatto perché mi è piaciuto moltissimo!!!
Al cooking show della domenica, hanno partecipato 2 giovani chef (Claudio e Guenda) di un bellissimo ristorante del Chianti, L'Antica Scuderia di Badia a Passignano che ci hanno presentato due piatti splendidi: questo, ed una crema di mascarpone al Vinsanto, gustosissima!
Guenda ci ha preparato questa pasta fatta in casa buonissima, profumata, fresca, estiva e di questo piatto ci ha regalato i suoi piccoli segreti che lo rendono speciale!!!
Intanto ci ha dato l'indicazione delle farine usate la Gran Pasta del Molino Quaglia per l'impasto e quella di riso per asciugare.
Questa pasta al basilico, non è con le uova, ma non è neanche un'impasto tipo "pici", perché è solo farina 00 e basilico!!! Guenda ci ha raccontato che tutte le paste aromatizzate, le fa così ... e devo dirvi che è davvero brava per cui mi fido!!!
Il condimento a crudo esalta meravigliosamente questo spaghetto e rende veramente una golosità la traide pomodoro-basilico-burrata!!!
Per rendere questo piatto davvero divino ho usato un olio extra vergine di oliva Chianti Classico d.o.p. biologico, monocultivar Frantoio Pruneti, che esalta il profumo del basilico e del pomodoro crudo!!! Nei piatti semplici la qualità degli ingredienti è fondamentale.
Un piatto da provare, di cui vi innamorerete senza possibilità di scampo!!!
Per gli amici vegani, una cremina realizzata frullando con il frullatore ad immersione, tofu, olio extra vergine di oliva ed acqua di cottura della pasta, può degnamente sostituire la burrata.



Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
  • 200 g di farina 00 (io Gran Pasta del Molino Quaglia)
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di farina di riso

per il condimento:
  • 600 g di pomodori maturi ma sodi
  • 1 mazzo di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extra vergine di oliva monocultivar Frantoio
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • Sale
  • Pepe appena macinato
  • 200 g di burrata
  • Pepe nero, rosa e verde mixati, da macinare al momento



Preparazione:
per la pasta:
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine.
Fare la fontana con la farina, aggiungere il sale e la purea di basilico poco a poco, finché non ha ottenuto la giusta consistenza per essere lavorata.
Ottenere una palla dall’impasto e farla riposare in frigo per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, spianarla con la macchina per la pasta o a mano e poi tagliare gli spaghetti quadrati, con la trafila della macchina o con la “chitarra abruzzese”.
Appena gli spaghetti sono tagliati, cospargerli di farina di riso, formare i nidi e trasferire la pasta ottenuta in frigo coperta di pellicola, fino al momento di usarla.
La pasta così ottenuta si conserva fino a 3 giorni in frigo.
La farina di riso asciuga l’umidità e mantiene la pasta alla consistenza ottimale.



  
per il condimento:
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine.
Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva Frantoio, il Parmigiano reggiano grattugiato e mettere da parte.
Incidere la buccia dei pomodori a croce e sbollentarli per 30 secondi. Togliere la buccia, i semi e frullare la polpa con 1 spicchio d’aglio, alcune foglie di basilico e l’olio extra vergine di oliva Frantoio: la crudaiola è pronta.
Tagliare la burrata a pezzi con le mani.




per la composizione del piatto:
Far bollire una pentola di acqua, salarla con sale marino integrale grosso, e cuocere gli spaghetti.
Occorreranno circa 5 minuti, ma è meglio assaggiare.
Intanto preparare i piatti di portata, disponendoci un anello diametro 10 cm con dentro la crudaiola di pomodori, ben livellata.
Poi preparare una ciotola con la crema di basilico, aggiungere se occorre un filo d’olio, scolare la pasta ed amalgamarla bene (se è troppo asciutta aggiungere alcuni cucchiai d’acqua di cottura).
Arrotolare la pasta con la forchetta all’interno di un grande mestolo e disporla sulla crudaiola.
Aggiungere sopra alla pasta i pezzi di burrata, ancora un filo di olio extra vergine Frantoio e 2 foglie di basilico per decorare; “sporcare” il piatto con una miscela di pepe nero, rosa e verde e servire subito.
  






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