lunedì 14 dicembre 2015

Wasaka-Berry Pudding: celebrando Star Wars


E' il tipico dolce di Kashiyyyk, il pianeta degli Wookies, fatto con le bacche di Wasaka (pianta simile al nostro lampone). Kashiyyyk, pianeta lussureggiante dalle immense foreste e dalle spiagge candide, è il luogo dove vivono i possenti Wookiees (il popolo degli alberi), una razza di imponenti individui coperti di pelo, noti per essere feroci guerrieri. Un famosissimo Wookie è Chewbakka, compagno di avventure di Han Solo.

                                     Chewbakka e Han Solo in una immagine presa da Internet

Ormai sono calata in questo mondo (chi avesse bisogno di chiarimenti li trova qui e qui) e visto che non sono stata internata per il TSO, forse è ormai chiaro a tutti, che mi sto divertendo a celebrare l'uscita di STAR WARS - Episodio 7 - Il risveglio della Forza,  il 16 dicembre.
Per questo evento è stato organizzato un cooking show con piatti che dovranno evocare la famosa "Cantina di Moss Eisley" del porto spaziale di Tatooine (il pianeta di Jabba) e dato che non c'è un dolce codificato dalla "Cantina" stessa, me lo sono inventato così.
L'obiettivo: un dolce colorato (magari dai colori un po' insoliti), ma facile da fare, per dare la possibilità all'organizzazione di prepararne in quantità per tutti gli ospiti presenti e per far sì che chiunque possa farlo di nuovo a casa propria senza grandi difficoltà.
Così ho preparato questo "Wasaka-Berry Pudding" in gergo terrestre, panna cotta al succo di mirtilli. E' un dolcetto facile da fare molto gradevole alla vista e gustosissimo!!! Cambiando il succo, si possono ottenere diverse tonalità di rosa, se usiamo la melagrana (rosa acceso) o la fragola (rosa tenue), oppure con i lamponi, viola con il mirtillo, mescolando i succhi si possono ottenere sfumature intermedie. Alla fine diventa un gioco divertente per feste di tutti i generi.

    La cantina di Chalmun, conosciuta anche come Cantina di Mos Eisley- Immagine tratta da Internet

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 250 ml di panna
  • 125 ml di succo di mirtillo 
  • 30 g di zucchero
  • 4 g di colla di pesce

Preparazione

In una casseruola, miscelare accuratamente panna e succo, aggiungere lo zucchero e mescolare finché non si è sciolto. Mettere la casseruola sul fuoco e dolcemente far scaldare il composto. Intanto mettere la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda e quando è morbida, strizzarla e aggiungerla al composto che nel frattempo si sarà scaldato, fino a che non si scioglie completamente.
Appena la colla di pesce si è sciolta, (non deve bollire) distribuire il composto in 4 stampini di alluminio usa e getta e metterli a raffreddare (prima a temperatura ambiente, poi in frigo per almeno 4 ore).  Mentre il composto sta in frigo, una parte del succo di frutta scenderà verso il fondo e formerà lo strato gelatinoso sopra alla panna. Al momento di servire, passare un coltello bagnato tra la panna cotta e lo stampino, girando accuratamente intorno e capovolgerlo su un piatto da portata. Decorare a piacere. Con i mirtilli, sta benissimo il pepe rosa: accostamento non consueto, ma di gran gusto, sul pianeta terra.

Locandina episodio 7 - da Internet

venerdì 11 dicembre 2015

La pizza Mustafar per lo Star Wars Tribute


Come ho già spiegato nel post di inizio della saga dello Star Wars Tribute, non sono impazzita, non ho bisogno di TSO e neppure ho bruciato la pizza! Questa è proprio così! D'altra parte, è una pizza ispirata a Mustafar, per celebrare l'uscita il 16 dicembre del film "Star Wars - episodio 7 - Il risveglio della forza".
Mustafar è un mondo di fuoco, uno degli ultimi mondi rimasti in mano alla Confederazione dei Sistemi Indipendenti sul finire delle Guerre dei Cloni. Il pianeta è coperto da centinaia di caldere vulcaniche, molte delle quali in costante eruzione. L'attività vulcanica è causata dall'attrazione gravitazionale che due giganti gassosi, Jestefad e Lefrani, esercitano su Mustafar. Il pianeta, pur non cadendo su uno dei due giganti, mantiene una propria orbita, più vicina a Jestefad che a Lefrani, ma comunque influenzata da quest'ultimo, in quanto tutti e tre i corpi celesti ruotano con lo stesso periodo di rivoluzione attorno alla stella del sistema. Sul pianeta esistono degli impianti industriali che estraggono i  minerali dalla superficie.
Nella saga di Star Wars il pianeta Mustafar è famoso per il duello del film "Star Wars-Episodio III - La vendetta dei Sith" fra Anakin Skywalker (che diventerà Darth Vader, il supercattivo della serie originale) e Obi-Wan-Kenobi: questo duello è fondamentale per la caduta verso il lato oscuro di Anakin e l'incipit della trilogia originale degli anni '70/'80.

Immagine di Mustafar scaricata da Internet

Da questo scenario, l'ispirazione per una pizza nera come la pietra lavica, con il pomodoro e la mozzarella che colano e per i più temerari, l'aggiunta di olio al peperoncino, perché Mustafar non è per tutti!
Onde evitare che qualcuno si preoccupi, voglio assicuravi sulla commestibilità del prodotto: il nero è dato dal carbone vegetale, che è una sostanza naturale, ottenuta da legno pregiato, che conferisce un colore scuro ai prodotti tipo pane e pasta. La caratteristica lavorazione permette di ottenere una polvere finissima, inodore ed insapore, che dona ai prodotti da forno un colore "nero assoluto". Si utilizza in piccolissime quantità (10/15 g per kg di farina) e si ottengono gli stessi risultati anche con le farine gluten free. Il carbone vegetale è utilizzato anche come integratore alimentare per combattere il gonfiore post prandiale.
La ricetta base della pizza è della mia amica Sonia del blog Quattro passi in cucina, che è una bravissima per tutti i lievitati, con la mia personale rielaborazione "noir".


Ingredienti per 2 pizze rotonde:

per il lievitino:
  • 7 g di lievito di birra compresso
  • 20 farina di tipo 2
  • 20 g di acqua

per l'impasto: 
  • il lievitino
  • 500 g di farina
  • 5 g di carbone vegetale
  • 350 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

per il condimento: 
  • 200 g circa di passata di pomodoro biologica
  • 1 mozzarella fior di latte
  • sale
  • origano
  • olio extra vergine di oliva
  • olio extra vergine di oliva al peperoncino (facoltativo)

Preparazione:

Per prima cosa preparare il lievitino. In una ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua e impastarlo bene con la farina. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio della massa: occorrerà una oretta. Quando il lievitino è pronto, in una ciotola grande setacciare la farina insieme al carbone e fare la fontana. Nel foro aggiungere un po' di acqua, l'olio ed il lievitino. Impastare un po' aggiungendo acqua, unire il sale e impastare bene finché l'impasto non risulta liscio e senza grumi. Fare una palla, metterla in una ciotola pulita, coprirla con la pellicola e con un panno e lasciarla lievitare. Occorreranno circa 6 ore, ma il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura del locale, pertanto è sempre utile controllare.
Dopo la lievitazione, lavorare un po' l'impasto per sgonfiarlo, dividerlo in 2 palline e spianarle con le mani in forma rotonda.
Disporre su 2 teglie da forno (ricoperte di carta forno) e lasciarle riposare una mezz'ora. Preriscaldare il forno a 250°. Condire le pizze con la passata di pomodoro, insaporita con olio extra vergine di oliva, sale e origano. Infornare per 5/10 minuti: dato che ogni forno è diverso, la cottura va sorvegliata. Sfornare, aggiungere la mozzarella e terminare la cottura per 5 minuti circa (controllare sempre il forno).
Una volta sfornata si può aggiungere l'olio al peperoncino piccante.


giovedì 10 dicembre 2015

Tortini di frolla nera e grano saraceno: la colazione di Natale


Spesso al supermercato guardo le persone che fanno la spesa: le osservo con l'occhio analitico da scienziato perché molte volte vedo comportamenti strani. Infatti con il cibo molte persone hanno un rapporto un po' contorto.
Ad esempio il single uomo, in particolare quello che è single da poco, (tipo lasciato dalla moglie o dalla fidanzata storica) guarda il cibo con terrore, prende in mano i prodotti, li osserva come si fa con i nemici ed intanto si chiede, cosa ci fa lì. E' spaesato, ma appena si sarà ambientato, acquisirà una certa sicurezza e utilizzerà il carrello della spesa per imbroccare una con cui passare la serata.
I miei preferiti sono i vecchietti, che comprano tutti i giorni 4 cose, ma la mezz'ora della spesa è il must della giornata: un vero momento di socializzazione. Conoscono tutte le cassiere per nome ed hanno le loro preferite. Tengono pure il conto delle loro ferie e delle giornate di riposo.
La tipa "sono figa solo io" è il mio momento di divertissement. La vedi aggirarsi tra i salumi con la faccia schifata di chi pensa: "Tanto non mi freghi!!! Non metterò a repentaglio la mia mitica taglia 40 per te!!!" Ma intanto lanciano allo scaffale in questione, una lunga occhiata voluttuosa e languida come ad un amante che fugge. Se fanno anche il sospiro, sono proprio da manuale!


Poi ci sono quelle come me, che passano tra gli scaffali come Sherlock Holmes alla ricerca delle novità, delle particolarità, anche delle stranezze, perché chi si interessa di cucina ha sempre il desiderio di cose nuove.
Ma la cosa buffa è quando ti viene l'idea davanti ad un prodotto, quando pensi a come utilizzare il grano saraceno decorticato in chicco, non per una zuppa, ma per un dolcetto per la colazione. Sicuramente, mentre sorrido al pacchetto di grano saraceno decorticato bio di Nuova Terra, (azienda toscana con una varietà incredibile di prodotti!!)  chi mi vede penserà che qualche rotella mi è andata fuori posto, ma per fortuna non può seguire il flusso dei miei pensieri altrimenti, correrei il rischio di essere internata.
Infatti con questo pacchetto in mano, mi sono già fatta tutto il film: tortini di frolla al cioccolato sottile e croccante, dentro un cuore morbido di crema di grano saraceno decorticato (quindi appena beige). Uno splendido dolcetto per la prima colazione! Talmente splendido che me lo immagino per la colazione di un giorno speciale: Natale.
Poi di corsa a casa perché se mi viene in mente qualcosa non ho pace finché non l'ho realizzata.
Sono particolarmente felice di questa ricetta, perché è un modo diverso per consumare il grano saraceno che effettivamente nella mia dieta è rappresentato unicamente dai pizzoccheri, che poi mangio 3 o 4 volte ogni inverno. Questo è un peccato perché il grano saraceno è pieno di principi nutritivi importanti: ha proteine ad alto valore biologico, contiene ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio, vitamine ad antiossidanti.
Questa pianta fu introdotta nel Medioevo dall'Asia (si pensa dal Tibet) in Europa del Nord e Russia, ed è scesa poco nel continente perché necessita di clima montano. Infatti oggi è coltivato essenzialmente nelle valli alpine ed in particolare nelle province di Sondrio e Bolzano.


Ingredienti per 6 tortini:

per la pasta frolla al cacao:

  • 250 g di farina
  • 50 g di cacao amaro
  • 125 g di zucchero 
  • 125 g di burro morbido
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 3 cucchiai di acqua ghiacciata
  • un cucchiaio di burro per imburrare gli stampini

per il ripieno:

  • 600 ml di latte
  • 1 semi di una bacca di vaniglia Bourbon
  • 100 g di grano saraceno bio decorticato Nuova Terra
  • 70 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 6 nocciole sgusciate e pelate per decorare
  • zucchero a velo per decorare 

Preparazione:

Preparare prima di tutto la frolla. In una ciotola, inserire cacao e farina setacciati. Fare la fontana e inserire al centro il burro tagliato a dadini. Impastare bene con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare velocemente. Aggiungere l'uovo ed il sale e se c'è bisogno l'acqua, impastando velocemente fino a formare una palla. Avvolgerla nella pellicola e trasferirla in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, togliere la palla dal frigo e stenderla con il matterello.
Per il ripieno: mettere a bollire il latte in una casseruola con il fondo spesso, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi, insieme ai semini della bacca di vaniglia. Sciacquare il grano saraceno decorticato sotto l'acqua e quando il latte bolle unirlo nella casseruola. Far cuocere a fiamma bassa, finché il grano non avrà assorbito tutto il latte e sarà morbido. Unire lo zucchero e fa raffreddare completamente nella casseruola chiusa con un coperchio. Quando il composto è raffreddato, aggiungere il tuorlo e l'albume montato a neve, aggiungendolo a cucchiaiate e mescolando dall'alto verso il basso perché non si smonti.
A questo punto, preriscaldare il forno a 180°, togliere la frolla dal frigo e stenderla sottile. Imburrare gli stampini e foderali con la frolla, sul fondo e sul bordo fino all'orlo. Bucherellare con la forchetta la frolla negli stampini, riempire ogni stampino con il ripieno fino all'orlo. Ritagliare poi 6 dischi diametro 8 cm per chiudere la sommità degli stampini. Decorare la sommità con una nocciola piemontese. Infornare per 30 minuti a 180°. Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo.
Si possono mangiare caldi, dopo una decina di minuti dall'uscita dal forno,(prima sono da ustione) oppure freddi.
Sarà comunque un buonissimo inizio per il vostro Natale!


Nota: la bacca di vaniglia, una volta tolti i semi non va buttata, può servire a profumare lo zucchero (facendolo diventare "vanigliato"), basta inserire la bacca in un barattolo di vetro con tappo ermetico e ricoprirla di zucchero. Lo zucchero si consuma normalmente ed il profumo di vaniglia dura molto tempo.


mercoledì 9 dicembre 2015

Bantha-burger e latte blu, nella Cantina di Mos Eisley





Oggi, Bantha-Burger, cioè un hamburger fatto di carne di Bantha. I Bantha sono creature della taglia di un elefante. L'origine di queste creature, sembra essere il pianeta Tatooine, ma si trovano in tutta la galassia. Sono facilmente addomesticabili, vengono utilizzate come cavalcatura, bestie da soma, da guerra ed anche come cibo. L'hamburger di Bantha ed il latte blu delle femmine di questa specie sono serviti comunemente in tutte le Cantine della Galassia.

                                                  Bantha - immagine presa da Internet

Prima che chiamiate l'Azienda sanitaria locale per un TSO (Trattamento Sanitario Obbligatorio), vi
chiarirò che non sono impazzita! Sto solo divertendomi per celebrare l'uscita di STAR WARS - Episodio 7 - Il risveglio della Forza.
Il nuovo episodio della saga di Star Wars che uscirà nelle sale cinematografiche di tutto il mondo mercoledì 16 dicembre, è già un fenomeno di costume. Per questo il Cinema Teatro Multisala Politeama di Poggibonsi (Si), ha deciso di accompagnare la proiezione del film con un cartellone di iniziative chiamato "Star Wars Tribute".
Il Politeama cafè, invece si trasforma nella "Cantina di Mos Eisley" del pianeta Tatooine, con alcuni piatti ideati da me. Partendo dai cibi e dalle bevande realmente presenti nel film, nei cartoon e nei videogiochi di Guerre Stellari, ho ideato una serie di proposte filologicamente credibili, con alimenti naturali e di qualità.
Quindi mercoledì 16 alle ore 16,30, cooking show per presentare i cibi e le bevande della galassia e poi la visione del film.
Intanto la prima ricetta, il Bantha-Burger: per la difficoltà oggettiva di reperire le materie prime originali, il Bantha-Burger è diventato un bun (panino tipico americano da hamburger) come ho già spiegato nei post dell'hamburger di Cinta e dell'hamburger di tacchino, però rosa (colorato con la rapa rossa), l'hamburger di Chianina, crema di piselli, pomodori e rucola.





Ingredienti per 6 buns da 85 g:

  • 125 g di farina tipo 2 di grani antichi + quella che prende
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 50 g di rapa rossa lessata o più a seconda del colore desiderato
  • 20 g di burro morbido
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo per lucidare la superficie
  • 20 g di latte per lucidare la superficie
  • semi di papavero per decorare

Preparazione dei buns:

Scaldare leggermente il latte. Questa operazione serve a portare il latte dai 6° della temperatura frigo al massimo a 27°, non oltre, altrimenti morirà il lievito quando andremo a scioglierlo dentro.
Stemperare bene in una ciotolina, il latte, il miele ed il lievito. Lascia riposare una decina di minuti per attivare la lievitazione (formazione di una piccola schiuma).
Intanto in una ciotola più grande, setacciare le 2 farine (125 g + 125 g), fare la fontana e versare nel centro, la miscela con il lievito, mescolare un po' con un cucchiaio di legno, aggiungere burro e strutto morbidi, lo zucchero, la rapa rossa frullata finemente o solo il succo centrifugato, ed impastare bene tutto, aggiungendo la farina di tipo 2 se occorre.
La farina in più dipende da quando è liquida la parte di rapa rossa aggiunta all'impasto.
Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla inserirla in una ciotola grande, coperta con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (occorreranno da 1 a 2 ore a seconda della temperatura della stanza). L'impasto, si può fare anche con l'impastatrice, ma io lo faccio sempre a mano perché la quantità è davvero poca.


Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Con il lato corto del rettangolo verso di voi, piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro, sempre verso in centro, in modo da avere un rettangolo piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come potete vedere nelle foto al post sui buns.
Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns, cercando di arrotondarli sopra ed unendo la pasta sotto. Questa operazione è detta pirlatura.
Con questo impasto ho fatto 6 panini da circa 85 g. Ricoprire una teglia da forno con la carta forno e adagiarvi i panini appena formati, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare una mezz'oretta, coperti con la pellicola. Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'uovo con il latte e trascorsa la mezz'ora, spennellare la superficie dei panini con la miscela di latte e uovo, usando un pennello da cucina. Decorare poi con i semi di papavero. Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Ingredienti per 6 hamburger:

  • 500 g di carne di manzo Chianina macinata con almeno il 20% di grasso (indispensabile perché la carne resti saporita, morbida e succosa) da spalla, punta di petto o reale
  • 300 g di piselli 
  • 1 spicchio di aglio 
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • sale
  • pepe appena macinato
  • maionese q.b.
  • 6 pomodorini datterini
  • un mazzetto di rucola
Star Wars - Episodio 7 - Il risveglio della forza

Preparazione hamburger:

Formare gli hamburger inserendo la carne macinata in un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare la piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere la cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo in forno a 50°. 
Intanto cuocere i piselli in una casseruola con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, dove è stato fatto soffriggere a fiamma bassissima lo spicchio d'aglio (che va tolto appena imbiondito). Bagnare eventualmente con un filo di acqua bollente e portare a cottura a fiamma bassa. Aggiustare di sale e pepe e frullare con il frullatore ad immersione, aiutandosi se serve, con un filo d'olio extra vergine di oliva. Tenere la salsa ottenuta in caldo nel forno.
In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti di olio.
Appena caldi adagiare sulla base del panino la salsa di piselli, sopra l'hamburger, sopra la maionese, poi i pomodorini a fette e la rucola. Chiudere con la calotta del pane spalmata di maionese e fermare il tutto con uno spiedino di legno. 

Si accompagna con il latte blu di mucca Bantha, ovvero latte di mucca, un filo di Blue Curaçao, decorato con cioccolato tritato finemente.






lunedì 7 dicembre 2015

Tagliatelle nere con crema di datterini gialli e gamberi

Mi capita spesso di pensare ad un piatto più per i colori che per i sapori, ma da quando ho conosciuto i datterini gialli, non finisco più di pensarli in mille ricette.
Li ho comprati  per fare i ravioli per l'MTC, ed è stato amore a prima vista. E' chiaro che il colore inusuale, è la prima cosa che mi ha colpito: sono pomodori di colore giallo zafferano. Ma è il sapore che fa effettivamente la differenza. infatti sono dolcissimi al gusto e si sposano bene con pesce, molluschi e crostacei.


Volevo fare un ragù finto di pomodorini gialli per l'MTC, ma dato che doveva essere un sugo di lunga cottura per rispettare le regole della sfida, non me la sono sentita di farli bollire tanto, avevo paura che la salsa cambiasse un po' colore, quindi ho ripiegato su una bisque. Ma per fortuna avevo fatto doppio impasto per la pasta, così ho potuto realizzare queste tagliatelle nere e fare finalmente la mia crema di datterini gialli.
Il datterino giallo è una varietà campana antica, infatti il "pomo d'oro" si chiamava così perché quando arrivò dalle Americhe nel 1540 portato dallo spagnolo Hernàn Cortés, i frutti erano gialli.
In Italia il pomodoro arriva nel 1596 e si acclimata bene in tutta la penisola, in particolare al sud, ma solo dopo innesti successivi diventa rosso come lo conosciamo noi.
Quindi oggi con il datterino giallo riscopriamo una varietà antica, caduta in disuso e recuperata come vero e proprio patrimonio gastronomico.



Ingredienti per 4 persone:

per la pasta: 

  • 180 g di farina di grani antichi
  • 80 g di farina di semola di grano duro
  • 4 tuorli 
  • 1 uovo intero (o 2 dipende dall'assorbimento della farina)
  • 1 giro d'olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani
  • 1 pizzico di sale
  • 5/6 sacche di nero di seppia



per il condimento: 

  • 500 g di pomodorini datterini gialli
  • 1 spicchio d'aglio rosa
  • 600 g di gamberi sgusciati (teste e carapaci possono essere conservati per fare una bisque)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Montagnani
  • sale
  • pepe appena macinato
  • un mazzetto di basilico per decorare



Procedimento:

per la pasta

Fare la fontana con 2 farine setacciate, unire al centro le uova intere, i tuorli, le sacche di nero di seppia, l'olio ed il sale ed amalgamare il tutto, lavorando bene fino a formare una palla  nera e liscia da lasciare in frigo almeno mezz'ora a riposare. 
Trascorso questo tempo, stendere la pasta più sottile possibile con il mattarello a mano o con la macchina per la pasta. Lo spessore non deve superare il millimetro, ma meglio se resta tra i 6 e gli 8 decimi. Lascia asciugare un po' la sfoglia, in modo che non si appiccichi quando si taglia. Quanto è difficile da stabilire, non troppo altrimenti se è secca si rompe e non troppo poco se no si appiccica. Comunque una quindicina di minuti dovrebbe andare bene.
Arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare le tagliatelle. La misura stabilita dalla Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 16 aprile 1972 è di 7 mm da cruda, pertanto per rispettare la tradizione, vanno tagliate così.
Una volta tagliate, lasciarle asciugare un po' distese sulla spianatoia in legno.
Mettere a bollire l'acqua per cuocere le tagliatelle: la pentola deve essere grande e l'acqua molto abbondante.
Quando l'acqua bolle va salata con un cucchiaio abbondante di sale grosso e non appena riprende il bollore, si possono cuocere le tagliatelle.




per il condimento:

Intanto in una padella molto capiente che possa contenere la pasta, far scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio (attenzione a non farlo bruciare), aggiungere i pomodorini, sale e pepe e non appena si sono insaporiti, togliere l'aglio e frullare tutto con il frullatore ad immersione per ottenere la crema.
In una padella scaldare per un minuto per lato i gamberi con un filo d'olio e appena le tagliatelle sono cotte, impiattare il tutto con un fondo di crema, le tagliatelle, un paio di gamberi ed una foglia di basilico per decorare.



giovedì 3 dicembre 2015

Lo zafferano di San Gimignano dop biologico

Da quando mi interesso alla cucina, naturalmente mi sono interessata all'agricoltura, perché mi piace sapere da dove arrivano i prodotti che porto in tavola. Sono venuta in contatto con un sacco di storie interessanti di persone che fanno questo mestiere. Storie legate agli incredibili prodotti che la nostra penisola offre.
A pochi chilometri da casa mia c'è uno dei luoghi magici della Toscana, patrimonio dell'Unesco e meta di migliaia di turisti ogni anno: San Gimignano. Città medievale perfettamente conservata, un full immersion indietro nel tempo di almeno 800 anni. Un luogo incantato che non cessa mai di stupirmi, che ha all'esterno della cinta muraria una delle più belle campagne della Toscana, ricca di vigneti (della famosa Vernaccia e di Chianti Classico), di oliveti (si producono qui degli extra vergine davvero straordinari) e dell'oro rosso di San Gimignano: lo zafferano.


 E' il prodotto più incredibile di questa terra fatta di strardinarietà, fonte di ricchezza per la città, tanto che si dice che le famose torri siano state pagate con lo zafferano, così come molti tributi di guerra, doni a sovrani ecc.
Questo prodotto è stato in auge fino all'800, per poi finire ed essere riscoperto negli anni '90.
Da allora questa terra ospita nuovamente le piantagioni dello zafferano che si è raccolto proprio nelle scorse settimane.


Sono storie di passione, di amore, di lotte, battaglie vinte e perse contro il tempo, la pioggia, il caldo.
Sfide raccolte contro ogni logica per fare un salto nel tempo e recuperare quello che i nostri antenati avevano così potentemente costruito.
Una eredità forte e pesante per un prodotto di una eccellenza straordinaria. 


"Hai fatto davvero dei bellissimi scatti, in particolare quelli delle mani dell'uomo: hai colto la delicatezza della forza!"
Questo il commento di una fotografa, amica e mentore. Per la serie: non sono solo fiori di zafferano, dietro c'è un mondo fatto di forza, per riuscire a raccogliere un prodotto antico e nobile, da lavorare con delicatezza e maestria.
Per conoscere storia, tecniche di coltivazione, intervista ad un produttore ecc. oggi esce il mio Food Trotter. Dove? Sul sito AIFB naturalmente!


lunedì 30 novembre 2015

Elio Orsara, un uomo ed il suo sogno


La prima parola che mi viene in mente parlando di Elio Orsara è sogno. Una parola che ripete spesso e che probabilmente lo rappresenta più di ogni altra.
I sogni in questione, riguardano sfide impossibili, improbabili, ma che lui ha realizzato ad una ad una. Questo calabrese verace, sprigiona energia e passione quando parla del suo percorso, ma si sofferma di più sul percorso stesso, che sul risultato. Eppure i suoi sono risultati straordinari.
Ho conosciuto Elio Orsara al 10° Cacciucco day, una importante manifestazione per Poggibonsi (Si), dove lo storico Ristorante Alcide, famoso per aver portato il Cacciucco nell'entroterra negli anni '20 del secolo scorso, organizza ogni anno eventi diversi per celebrare il suo piatto di punta.
Quest'anno, il gemellaggio tra "Alcide" e "Locanda Italiana" di Tokyo di Elio Orsara. Ognuno dei 2  ristoranti, ha proposto un piatto di antipasti di mare ed una zuppa di pesce ("Profumo di Calabria" per Orsara, il famoso Cacciucco per Alcide) in una bellissima serata, tra cibo e solidarietà (parte del ricavato della serata sarà devoluto all'associazione "Valdelsa donna" che si occupa della prevenzione e lotta dei tumori femminili).


Chi è Elio Orsara? Nasce a Cetraro, in provincia di Cosenza il 25 ottobre 1966 e dopo il diploma di scuola alberghiera, lavora come chef a Milano, poi a Londra, in Spagna ed a Los Angeles.
Rientrato in Italia, lavora presso il Golf Club Monticello a Como, ed è qui che gli viene offerta la possibilità di lavorare in Giappone per il colosso nipponico Daiei (che tra l'altro produce macchine per l'industria alimentare).
"Non sono l'uomo del sud partito dall'Italia con la valigia di cartone" mi dice, a rappresentarmi che non è andato in Giappone come extrema ratio per non morire di fame, ma per accettare una sfida che la vita gli poneva e che come ogni nato sotto il segno dello Scorpione, non poteva lasciarsi sfuggire.


Così arriva in Giappone e dal 1991 al 1993 è responsabile dell'apertura e gestione di 5 ristoranti legati alla Daiei. Nel 1993 apre il ristorante Bellavista a Shinjuku, Tokyo e nel 1994 si occupa del  lancio della Illycaffè sul mercato nipponico. Nel 1996, forte dell'esperienze acquisite, si mette in proprio ed apre "Locanda Italiana" a Kojimachi, Tokyo che entra subito nelle guide gourmet giapponesi.
In seguito allo straordinario successo del Ristorante "Elio Locanda Italiana", nel 2000 apre "Elio Laboratorio", un servizio catering ed un laboratorio artigianale che produce prodotti freschi per i ristoranti. Dal 2001 al 2005, gestisce "Elio Caffè" e nel 2011, inaugura Elio Antica Forneria.
Fa consulenza per grandi marchi imprenditoriali e nel 2005, Giorgio Armani lo chiama per aprire "Armani Caffè" ad Hong Kong. Mentre nel 2008 in collaborazione con Natori, sviluppa una linea di prodotti ispirati al sud Italia, "Il buon salame del sud Italia".
Nel 2007 diventa consulente per la Regione Calabria, per la promozione dei prodotti eno-gastronomici e rappresenta a Tokyo, l'Accademia del Peperoncino". Inizia poi l'import-export di prodotti calabresi, per cui apre anche un sito di e-commerce di prodotti italiani (VERA@ITALIA). Nel 2013 inaugura "Fattoria Bio Hokkaido", il primo caseificio in Giappone per la produzione di formaggi tipici calabresi, utilizzando il miglior latte biologico giapponese.



Ho passeggiato con Elio Orsara, in una San Gimignano deserta, una splendida notte di novembre.
L'idea era quella di una intervista, ma spesso mi sono trasformata in entusiasta guida turistica per questo straordinario chef/imprenditore, amante dell'arte e dell'architettura.
Elio è un uomo capace di appassionarsi al passato, alla storia e ci siamo scambiati pareri sull'architettura, l'ospitalità, la cucina, ma più di ogni altra cosa , ci siamo relazionati sulla nostra capacità di rivivere l'esperienza del sogno e della sfida.
A 30 anni ho impiantato la prima falegnameria ecologica d'Italia, dietro ad un sogno, al quale io sola credevo e che ho realizzato in pieno. Lui è partito per il regno del Sol levante che negli anni '90, sembrava essere più distante della luna e vi ha costruito una "piccola Calabria" del cibo.
In questo ci siamo riconosciuti affini e forse è proprio per questo che c'è stato tutto questo feeling palando di sfide, sogni, obiettivi.
Anche Elio come me, è pronto a fare un altro salto nel buio dietro ad un nuovo sogno.
"Elio pensi mai a tornare in Italia?" "Certo, ma non quando sarò vecchio! Vorrei provare a tornare come imprenditore e cominciare una nuova attività"
Il progetto è troppo in embrione per poterlo svelare, ma se ho capito il personaggio Orsara, non credo che si debba attendere molto per vederne la concretizzazione.


mercoledì 25 novembre 2015

Ravioli neri, bisque di gamberi e datterini per l'MTC di novembre



Ogni mese un incubo, anche quando l'argomento mi piace, mi intriga e mi sono venute idee da vendere. La storia dell'MTC, per me ormai è diventata come si dice in Toscana "la novella dello stento, che dura tanto tempo e non finisce mai!". Infatti ogni 30 giorni, c'è la sfida, ed io ogni volta, sfodero performance di fantozziana memoria, mi capitano situazioni in cui la legge di Murphy è storia e mi rivedo in Mr Bean.
Me ne capitano di tutti i colori:tralascio gli impegni, la famiglia, il lavoro, gli eventi che mi hanno portato al 25 di novembre senza aver preparato il piatto.
Risveglio di stamani, giovedì 25 novembre ore 7,30!!! Una sequela immane di parolacce quando ho realizzato che la sveglia non ha suonato e che è stata la figlia liceale a svegliare tutta la famiglia con il garbo che la contraddistingue, mentre vaga da una stanza all'altra nei preparativi per la scuola!!!
Altra sequela di parolacce (anche in dialetti vari della penisola) quando ho realizzato che il risveglio tardivo non mi avrebbe consentito di fare i ravioli prima di andare a lavoro.
Intervallo pranzo e sembra che vada tutto bene, faccio la pasta, e mentre penso: "Ce la faccio, ce la faccio!!!" agguanto la macchina fotografica, metto a fuoco e ... non scatta!!! Perché non scatta??? Altre megagalattica sequela di parolacce, non funziona!!! Allora cellulare! Meglio di nulla!!! Peccato che anche lui ieri sera aveva la telecamera bloccata!!! E infatti non funziona!!!
Devo aspettare le 2 che l'adolescente rientri da scuola ed usare il suo cellulare!!! Al suono del campanello accolgo la figlia con un sorriso ed una affermazione a dir poco "discutibile".
"Amore, non ti ho mai vista volentieri come in questo momento!!! Mi dai il cellulare!!!" Lei mi guarda e fa: "ancora MTC?" "SI!" La creatura, occhi al cielo, mi porge l'IPhone e si mette pure ad aiutarmi.




Alle 15 sono in ufficio a ricevere le foto su WhatsApp e sembra proprio che ce la farò!!! Ma l'MTC non è uno scherzo e quindi oggi si sono concentrate sulla mia scrivania tutte le rogne dell'ultimo semestre... e si fanno le 20,00.

"Ma non si cena in questa casa???" E si fanno le 21,30!!! E comincio a sudare!!! Comincio a sistemare le foto!!! "Mammaaaaa!!!" la figlia!!! "Amoreee!!!" il fidanzato !!! "Basta!!! L'MTC non aspetta!!!"

Ingredienti per 4 persone (5 ravioli a testa):

per la pasta: 
  • 90 g di farina di grani antichi
  • 40 g di farina di semola di grano duro
  • 2 tuorli 
  • 1 uovo intero
  • 1 giro d'olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani
  • 1 pizzico di sale
  • 5/6 sacche di nero di seppia
per il ripieno: 
  • 10 gamberi sgusciati (circa 500 g di gamberi da pulire)
  • lime (succo e scorza)
  • olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani 
  • sale
  • pepe appena macinato
  • 2 cucchiai di mascarpone
per la bisque: 
  • carapaci e teste di 1 kg di gamberi freschi 
  • olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani 
  • 1 cipollina piccola
  • 1/2 carota
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 peperoncino secco privato dei semi
  • 1 litro di acqua 
  • sale
  • pepe appena macinato
  • 1/2 cucchiaio di amido di mais (se serve)
per decorare:
  • 4 datterini gialli
  • 4 datterini rossi
  • 4 ciuffetti di basilico

Preparazione:

per la pasta: 

In una ciotola, versare le farine a fontana, inserire le uova, un giro d'olio, il sale e le sacche di nero di seppia, impastae bene e fare una palla. Avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare, per mezz'ora. Trascorso il tempo stenderla con il mattarello o con la macchina della pasta.
Ritagliarla in quadrati da cm 7,5 di lato.


per il ripieno:

Tagliare i gamberi a cubetti, condirli con olio, sale, pepe, scorza grattugiata e succo di lime (alcune gocce) aggiungere il mascarpone, amalgamare tutto ed il ripieno è pronto.


chiudere i ravioli a piramide: 

In mezzo ad ogni quadrato inserire il ripieno, inumidire tutti i bordi e chiudere il raviolo in diagonale. Poi le 2 punte spingerle verso l'alto e chiudere il raviolo a piramide. Le foto seguenti chiariscono più della spiegazione.


















per la bisque: 

In una casseruola con i bordi alti inserire teste e carapaci dei gamberi, con un filo d'olio evo, farli tostare e bagnarli con l'acqua bollente. Far bollire a fuoco vivace per mezz'ora, poi abbassare la fiamma e far bollire altri 15 minuti. Trascorso il tempo frullare tutto con il frullatore ad immersione, passare al colino e far addensare sul fuoco, aggiungendo se occorre l'amido di mais.



Impiattare: 

Servire con la bisque sotto, i ravioli cotti in acqua bollente per 2 minuti sopra e decorare con i pomodorini leggermente foati e asciugati in padella antiaderente senza condimenti. Aggiungere 2 foglie di basilico.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°52






domenica 22 novembre 2015

Arista di cinta senese con crema al tartufo e carpaccio di pera



Spesso mi sono chiesta dove avrei voluto che questo blog mi portasse, ma neanche nei miei sogni migliori, mi sarei mai immaginata a fare un cooking show alla Mostra Mercato del Tartufo a San Giovanni d'Asso,(Siena) insieme ad Augusto Tocci, lo gnomo de "La prova del cuoco".
Prima di tutto la sorpresa. Per la serie: "siete proprio sicuri che volete proprio me? Poi il timore di relazionarsi con un personaggio pubblico ed ultimo, ma non secondario: che cosa cucino??
Quest'ultima domanda era strettamente correlata alla disponibilità di attrezzatura in loco, perché spesso per il cooking show, non ci sono cucine, ma piastre volanti, piani di lavoro da 30 cm e simili, pertanto non è assolutamente facile.
Comunque dovevo prima coordinarmi con Augusto. L'organizzazione mi procura il cellulare di Tocci e così lo chiamo. Già al telefono, mi è sembrato una persona fantastica, semplice e generoso.
Mi ha approvato tutto quello che volevo fare, ed è stato poi al momento dello show, un prezioso collaboratore, che ha fatto di tutto per mettermi a mio agio e farmi fare bella figura ... davvero meraviglioso.
Dopo averlo vissuto, mi sembra ancora molto irreale, pertanto vi lascio la ricetta e resto ancora un po' in questa favola!!!

foto di Ugo Marzi

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di arista disossata di Cinta Senese
  • 8 cucchiai di olio exta vergine di oliva 
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 1 mazzetto di salvia 
  • alcuni rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • sale
  • pepe appena macinato
  • 1 tartufo da circa 10 g o il burro al tartufo di San Giovanni d'Asso
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1 bicchiere di brodo di carne 
  • 1 pera abate (da scegliere dura)

Preparazione:

Legare l'arista con lo spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
In una casseruola di misura precisa rispetto all'arista (se è troppo grande è facile che si bruci l'olio durante le operazioni di rosolatura) inserire l'olio extra vergine di oliva, farlo scaldare a fiamma viva e aggiungere la carne legata e farla rosolare da tutti i lati, compresi la cima ed il fondo.
Una volta ben rosolata, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tutte queste operazioni vanno fatte a fiamma vivace e senza coperchio.
Una volta evaporato il vino, salare e pepare la carne da tutti i lati. Unire salvia, rosmarino ed aglio in camicia e continuare la cottura a fiamma bassa coprendo la casseruola con un coperchio per circa 20 minuti.
Spegnere la fiamma, togliere la carne dalla casseruola e lasciarla riposare alcuni minuti avvolta nell'alluminio per evitare che raffreddi troppo.
Il maiale all'interno deve restare rosato: se è grigio è cotto troppo e la carne si sarà indurita.
Mentre la carne si rilassa, preparare la salsa.
Togliere dalla casseruola di cottura aglio, salvia e rosmarino e rimettere al fuoco, deglassando il fondo con il brodo bollente.
Passare tutto al colino aggiungere il tartufo tagliato finissimo o il burro al tartufo di San Giovanni D'Asso e far ridurre a fiamma vivace.
Prendere alcuni cucchiai della miscela bollente e stemperarci in una ciotolina a parte l'amido di mais.
Unire poi il tutto alla salsa in ebollizione, aggiustare di sale e pepe e far addensare, tenendo presente che raffreddando si addensa ulteriormente.
Appena terminata la salsa, tagliare a dadi 4x4 l'arista e affettare la pera a fette sottilissime con la mandolina.

Impiattamento:

Inserire la salsa ottenuta a fondo piatto, arrotolare 2 fettine di pera ed infilarle in uno spiedino di bamboo, insieme ad un dado di arista. Disporre sulla salsa e servire.