Il dulce de leche, tutti i modi per farlo in casa

Il cibo in questo momento diventa una magnifica occasione per viaggiare. Ovviamente in modo virtuale, ma oggi vi porto in Sudamerica, con il dulce de leche (in spagnolo) o doce de leite in portoghese, è una crema spalmabile a base di latte, originario dell’America Latina. Si prepara facendo cuocere il latte con lo zucchero finché non si trasforma in una crema con un sapore simile a quello delle caramelle al mou. Si mangia spalmato sul pane, si può usare per dolcificare il latte, per le torte, sul gelato, è una alternativa alla crema di nocciole.
Nonostante sia facilissimo farlo in casa, in Sudamerica si trova già pronto in tutti i supermercati. Qui in Toscana, invece, non l’ho mai visto e così ho imparato a farlo da sola.
Come molte preparazioni di successo, il dulce de leche, pare che abbia origine da un errore. Si narra che il generale argentino Juan Manuel de Rosas, avesse una domestica che preparava spesso una bevanda a base di latte zuccherato, la lechada. Un giorno durante la preparazione, si allontanò  dalla cucina per altre incombenze, dimenticando la bevanda sul fuoco. Al suo ritorno, la bevanda era diventata una crema: il dulce de leche. 

Ci sono vari modi per prepararlo, ve li descriverò tutti, così potrete scegliere il vostro preferito.

Primo metodo – Partire dal latte

Ingredienti per 250 g di dulce de leche
  • 1 l di latte fresco di alta qualità
  • 250 g di zucchero
  • 2 g di bicarbonato
  • 1 baccello di vaniglia.
Nota: il dulce de leche, si può realizzare anche con il latte di capra (ma avrà un sapore diverso, più intenso) oppure con quello di cocco. Così anche vegani ed intolleranti possono farlo. 
In una pentola capiente (capacità 5 litri) e con il fondo spesso,versare tutti gli ingredienti ed il baccello di vaniglia inciso per lungo, mescolare bene e far bollire a fiamma bassa. Quando inizia a bollire, mescolare con la frusta, per far diminuire la schiuma che si forma. Dopo una mezz’ora di ebollizione, il composto assumerà una tonalità ambrata. Mescolare spesso e far bollire piano piano. Dopo circa un’ora di cottura, la crema velerà la spatola, per capire quando è pronta, versare una goccia di crema su un piattino. Se non scivola inclinandolo è pronta, altrimenti far bollire ancora. Ci vogliono almeno 90 minuti, ma per averla più densa, anche 2 ore. Quando la crema è ponta, versarla in 2 barattoli di vetro sterilizzati e conservarla in frigo fino a 3 settimane.

    Secondo metodo – Partire da latte e panna

    Ingredienti
    • 750 ml di latte fresco di alta qualità
    • 250 ml di panna fresca
    • 280 g di zucchero
    • 2 g di bicarbonato
    • un pizzico di sale Maldon
    • 1 baccello di vaniglia.
    In una pentola capiente (capacità 5 litri) e con il fondo spesso,versare tutti gli ingredienti ed il baccello di vaniglia inciso per lungo, mescolare bene e far bollire a fiamma bassa. Quando inizia a bollire, mescolare con la frusta, serve a far diminuire la schiuma che si forma. Dopo una mezz’ora di ebollizione, il composto assumerà una tonalità ambrata. Mescolare spesso e far bollire piano piano. Dopo circa un’ora di cottura, la crema velerà la spatola, per capire quando è pronta, versare una goccia di crema su un piattino. Se non scivola inclinandolo è pronta, altrimenti far bollire ancora. Ci vogliono almeno 2 ore, ma per averla più densa, anche 3. Quando la crema è ponta, versarla in 2 barattoli di vetro sterilizzati e conservarla in frigo. Si conserva per una decina di giorni.

    Secondo metodo – Bollire il latte condensato

    Ingredienti

    • 1 lattina di latte condensato
    Staccare l’etichetta dalla lattina di latte condensato (naturalmente quello zuccherato) e immergerla in una pentola d’acqua, tenendola in piedi. L’acqua dovrà coprirla per 5 cm. Accendere il fornello, attendere che l’acqua inizi a bollire, poi abbassare la fiamma e far sobbollire. Lasciar cuocere per 2-3 ore. Più cuoce più il dulce de leche, diventerà scuro e denso. Dopo 2 ore sarà chiaro e fluido, dopo 3 molto denso e scuro. Quando avrà bollito il tempo desiderato, togliere il barattolo dall’acqua usando delle pinze da cucina. Posizionarlo su un piano e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Aprire la lattina solo quando è completamente raffreddato. La lattina chiusa si conserva in frigo fino a 3 mesi. Dopo l’apertura conservare in frigo in un barattolo ben chiuso fino a 3 settimane.

    Terzo metodo – Cuocere il latte condensato in forno

    Ingredienti
    • 1 lattina di latte condensato
    Versare il latte condensato in una pirofila 20×20, dove resti a metà della capacità e livellare. Coprirla con la stagnola sigillando bene ed inserirla in una pirofila più grande 25×30 che possa contenerla per una cottura in forno a bagno maria. Versare l’acqua nella pirofila grande fino a 3/4 ed infornare a forno caldo a 220° per 90 minuti. Se il livello dell’acqua si abbassa in cottura aggiungere altra acqua bollente. Dopo 90 minuti il latte condensato dovrebbe essersi trasformato in dulce de leche. Togliere dal forno, rimuovere la stagnola e mescolare accuratamente con un minipimer (attenzione agli schizzi). Si conserva in frigo in barattoli sterilizzati per 3 settimane.

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