Le pappardelle al ragù di nana, un piatto toscano da non perdere

Intanto, per favore non chiamatela “anatra” che qui in Toscana non si può sentire! Chiamare questo piatto “pappardelle al ragù di anatra”, fa venire in mente un piatto da gastrofighetti che tolgono il grasso al prosciutto di Cinta.
Invece queste pappardelle, sono un piatto robusto e conviviale, per i giorni di festa, in particolare per le feste dei grandi lavori agricoli e diciamocela tutta, pieno zeppo di calorie, così come di gusto. Quindi se siete a dieta, passate oltre, ma se volete essere felici, provate questo piatto, perché il godimento è assicurato. Poi siccome vi voglio bene, vi lascio la mia versione, non quella di mia nonna: sul suo ragù galleggiavano 3 dita d’unto, ma lei dichiarava che non si doveva togliere perché se no “tu gli levi i’ bono!” 
La mia ricetta è più appartenente a questo secolo, in termini calorici, ma vi assicuro essere fantastica.


Ingredienti per 4 persone


Per le pappardelle

  • 200 g di farina
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova medie

Per il ragù di nana

  • 1 nana muta intera da circa 1 kg 
  • 1 fegato di nana
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bacche di ginepro
  • una decina di grani di pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 litro di brodo vegetale
  • sale
  • pepe appena macinato



Preparazione

Per le pappardelle
In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo). Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz’ora. Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm). Formare dei nidi e lasciar asciugare.

Per il ragù di nana
Pulire l’anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi.

In una casseruola far soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con l’olio extravergine di oliva. In una padella larga, rosolare i pezzetti d’anatra a secco e quando la reazione di Maillard, avrà fatto dorare i pezzi da ogni parte, bagnare con il vino bianco, deglassare il fondo e versare tutto nella casseruola del soffritto. Mescolare bene, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe in grani ed il ginepro avvolti in una garza per poterli togliere facilmente, il fegatino tritato ed il pomodoro.
Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l’anatra non si stacca da sola dalle ossa. A quel punto, togliere l’anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa anche la pelle e la garza con gli aromi. Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po’ di brodo. Far cuocere fino a concentrare il sugo.



Per servire
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, appena bolle salare e versare le pappardelle, mescolare appena ed attendere che vengano a galla. Lasciar cuocere un minuto e scolare con il ragno in una zuppiera riscaldata, dove sarà stato sparso un po’ di ragù bollente e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene, aggiungere il ragù necessario a ricoprire tutte le tagliatelle. Servire in piatti riscaldati e guarnire con le erbe aromatiche.

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