Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta

Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta

La brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta, è uno dei piatti che ho insegnato all’ultimo corso di finger food, dove ho presentato 3 ricette molto belle da vedere e adatte alle feste. Sono tutti stuzzichini da aperitivo, ma modificando le dosi, potrebbero diventare anche un antipasto di Natale.

Avventure provenzali

La brandade è un piatto tipico della Provenza che somiglia al nostro baccalà mantecato, ma con una cottura più breve. 

Quando penso a questo piatto, mi torna in mente una vacanza straordinaria dei tempi dell’Università, con le mie amiche, in Provenza. Eravamo sempre alla ricerca di piccole trattorie e ristorantini sperduti, per assaggiare i piatti tipici della cucina francese e ci siamo trovate spesso in posticini romantici, da cena a lume di candela, del tutto inappropriati per 4 ragazze in vacanza.

Il top dell’inadeguatezza, lo abbiamo raggiunto ad Aix-en-Provance, dove siamo capitate (vi ricordo che Internet non esisteva e le nostre guide cartacee non erano proprio aggiornatissime) in un ristorante bellissimo e poco adatto alle nostre tasche di studentesse, ma la vera cosa fuori luogo era in nostro abbigliamento, jeans e scarpe da ginnastica.

Le raccomandazioni delle mamme

Inutile dire che in una situazione del genere, immaginavo la faccia di disapprovazione totale di mia madre, per l’abbigliamento, la scelta del locale ecc. ma ormai eravamo lì, stanche ed affamate e siamo entrate lo stesso. Il maitre ci ha guardate con un misto di pena e stizza. Sotto quello sguardo mi sono sentita come se fossi stata l’ultima delle pezzenti sulla terra e per le mie amiche non è stato tanto diverso. Anche su di loro aleggiava l’eco delle raccomandazioni.

Il panico del francese

Poi davanti al menu il panico totale, per i prezzi e perché non c’era una parola di italiano e neanche d’inglese, ovviamente nessuna di noi padroneggiava la lingua.   

Brandade di baccalà

Il salvatore

Si prospettava una serata delirante, quando ecco arrivare un cameriere molto giovane (avrà avuto la nostra età), si avvicina al tavolo e dice: “Buonasera signorine, posso illustrarvi il menu?”, in italiano!

Lo abbiamo guardato come si guarda il bagnino che ti salva mentre affoghi. E’ stato simpatico e molto professionale, ci ha raccontato tutti i piatti, è stata una specie di lezione di cucina francese e quando ha raccontato la brandade ho scelto proprio quella. E l’ho amata.

La brandade diventa finger food

Ancora oggi la amo moltissimo. Quest’anno l’ho pure inserito nel programma dei miei corsi di Finger Food ed ha avuto un notevole successo.

Quindi ho pensato di proporlo qui sul blog, può essere uno spunto anche per le cene delle vostre feste. Tra l’altro servito con la crema di cachi è davvero straordinario. Chi invece, non ama i cachi, potrà abbinarlo con la crema di patate (o carote), meno sfizioso, ma patate e brandade è l’accoppiata classica della cucina francese.

Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta

Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta

Sabrina Fattorini
Portata Aperitivo
Cucina Francese
Porzioni 30 finger food

Ingredienti
  

Per la brandade

  • 800 g di baccalà dissalato
  • 300 cl di latte
  • 1 scalogno
  • q.b. Sale
  • q.b. pepe

Per la salsa di cachi

  • 2 di cachi

Per la cipolla in agrodolce

  • 1 di cipolla rossa di Tropea
  • 30 ml di aceto di mele
  • 100 ml di acqua
  • 60 g di zucchero semolato

Per la cialda di polenta

  • 200 di g polenta
  • q.b. sale

Istruzioni
 

Per la brandade

  • In una casseruola aggiungere un filo d’olio e lo scalogno precedente tritato, rosolare, mettere anche il baccalà tagliato a pezzetti e privato della pelle e il latte.
  • Portare il tutto a ebollizione e spegnete il fuoco.
  • Dopo una decina di minuti il baccalà sarà cotto, scolarlo dal latte e frullarlo aggiungendo un po’ di latte di cottura e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo molto simile ad un purè. Salare e pepare.

Per la salsa di cachi

  • Nel frattempo prendere i cachi, pelarli.
  • Passare la polpa attraverso un setaccino in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per la cipolla in agrodolce

  • Per la cipolla in agrodolce prendere un pentolino aggiungere lo zucchero, l’acqua e l’aceto portate ad ebollizione aggiungere la cipolla pelata e sfogliata, far bollire 3 minuti e lasciar raffreddare nel suo liquido.

Per la cialda di polenta

  • Per la chips, cuocere la polenta in modo tradizionale, una volta cotta stenderla tra due fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di circa un millimetro e lasciar seccare il tutto in forno a 150° per almeno un’ora.
  • Una volta essiccata, romperla a pezzetti, portare l’olio a temperatura molto alta (circa 200 C°) e friggerle molto velocemente. Scolarle e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Composizione del piatto

  • In una ciotolina da finger food, inserire un piccolo coppa pasta e riempirlo di brandade fino all’orlo, lisciare la superficie con una spatolina e  riempire intorno con la salsa di cachi. Togliere il coppa pasta e guarnire la superficie della brandade con la cipolla tagliata a julienne, la chips di polenta e 2 foglioline di maggiorana.
Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta

Oppure antipasto

La brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta, nasce come finger food, ma se volete farlo diventare un antipasto le dosi indicate sono giuste per 6-8 persone.

Se vi occorrono altre idee per Natale per un menu di pesce, guardate tra quelle sotto.

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