Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta

La brandade è un piatto tipico della Provenza che somiglia al nostro baccalà mantecato, ma con una cottura più breve. Quando penso a questo piatto, mi torna in mente una vacanza straordinaria dei tempi dell’Università, con le mie amiche, in Provenza. Eravamo sempre alla ricerca di piccole trattorie e ristorantini sperduti, per assaggiare i piatti tipici della cucina francese e ci siamo trovate spesso in posticini romantici, da cena a lume di candela, del tutto inappropriati per 4 ragazze in vacanza. Ma il top dell’inadeguatezza, lo abbiamo raggiunto ad Aix-en-Provance, dove siamo capitate (vi ricordo che Internet non esisteva e le nostre guide cartacee non erano proprio aggiornatissime) in un ristorante bellissimo e poco adatto alle nostre tasche di studentesse, ma la vera cosa fuori luogo era in nostro abbigliamento di jeans e scarpe da ginnastica. Inutile dire che ormai eravamo lì, stanche ed affamate e siamo entrate lo stesso. Il maitre ci ha guardate con un misto di pena e stizza. Sotto quello sguardo mi sono sentita come se fossi stata l’ultima delle pezzenti sulla terra e per le mie amiche non è stato tanto diverso. Davanti al menu il panico totale, per i prezzi e perché non c’era una parola di italiano e neanche d’inglese, ovviamente nessuna di noi padroneggiava la lingua. 
Si prospettava una serata delirante, quando ecco arrivare un cameriere molto giovane (avrà avuto la nostra età), si avvicina al tavolo e dice: “Buonasera signorine, posso illustrarvi il menu?”, in italiano! Lo abbiamo guardato come si guarda il bagnino che ti salva mentre affoghi. E’ stato simpatico e molto professionale, ci ha raccontato tutti i piatti, è stata una specie di lezione di cucina francese e quando ha raccontato la brandade ho scelto proprio quella. E l’ho amata. Ancora oggi la amo moltissimo.Quest’anno l’ho pure inserito nel programma dei miei corsi di Finger Food ed ha avuto un notevole successo. Quindi ho pensato di proporlo qui sul blog, può essere uno spunto anche per le cene delle vostre feste. Tra l’altro servito con la crema di cachi è davvero straordinario. Chi invece, non ama i cachi, potrà abbinarlo con la crema di patate (o carote), meno sfizioso, ma patate e brandade è l’accoppiata classica della cucina francese.


Ingredienti per
la brandade per 30 finger
·       
800 g di baccalà dissalato
·       
300 cl di latte
·       
1 scalogno
·       
Sale
·       
pepe
Ingredienti per
la salsa di cachi
·       
2 di cachi


Ingredienti per
la cipolla in agrodolce
·       
1 di cipolla rossa di Tropea
·       
30 ml di aceto di mele
·       
100 ml di acqua
·       
60 g di zucchero semolato

Ingredienti per
la cialda di polenta
·       
200 di g polenta
·       
sale


Preparazione

Per la brandade
In
una casseruola aggiungere un filo d’olio e lo scalogno precedente tritato,
rosolare, mettere anche il baccalà tagliato a pezzetti e privato della pelle e
il latte. Portare il tutto a ebollizione e spegnete il fuoco. Dopo una decina
di minuti il baccalà sarà cotto, scolaterlo dal latte e frullarlo aggiungendo
un po’ di latte di cottura e un filo d’olio fino ad ottenere un composto
omogeneo molto simile ad un purè. Salate e pepate.
Per la salsa di
cachi
Nel
frattempo prendete i cachi, pelateli e passate la polpa in un setaccino in modo
da ottenere una salsa liscia e omogenea.


Per
la cipolla in agrodolce
Per
la cipolla in agrodolce prendete un pentolino aggiungete lo zucchero, l’acqua e
l’aceto portate ad ebollizione aggiungete la cipolla pelata e sfogliata, far
bollire 3 minuti e lasciar raffreddare nel suo liquido.
Per
la cialda di polenta
Per
la chips, cuocere la polenta in modo tradizionale, una volta cotta stenderla
tra due fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di circa tre millimetri e lasciar seccare il tutto in forno a 150° per
almeno un’ora. Una volta essiccata, romperla a pezzetti, portare l’olio a temperatura molto
alta (circa 200 C°) e friggerle molto velocemente, scolarle e metterle ad
asciugare su un foglio di carta assorbente.
Composizione
del piatto
Riempire
un piccolo coppapasta di brandade, riempire intorno con la salsa di cachi e
guarnite il tutto con la cipolla tagliata a julienne, la chips di polenta e 2
foglioline di maggiorana.

Questo piatto nasce come finger food, ma se volete farlo diventare un antipasto le dosi sono per 6-8 persone.

Se vi occorrono altre idee per Natale per un menu di pesce, guardate tra quelle sotto.

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