Mousse al cioccolato, olio di oliva e cialda al rosmarino

Mousse al cioccolato, olio di oliva e cialda al rosmarino

La mousse al cioccolato, olio di oliva e cialda al rosmarino, l’ho voluta pubblicare oggi per la “Giornata dei dolci all’olio d’oliva indetta dal Calendario del cibo Italiano. Un finger food dolce, facile ma insolito, da preparare in 2 versioni: con il sifone o senza.
Per questo dolce ho usato una monocultivar di leccino, una delle specie Toscane più diffuse con un sapore delicato, molto adatto ai dolci.

Olive
Foto di Elisa Dainelli

L’ulivo

L’ulivo, secondo la mitologia, sarebbe nato da una disputa tra Poseidone e Atena, per il protettorato di una regione greca. Per assicurarsi il favore degli uomini, Poseidone donò loro un bellissimo cavallo, segno di forza, coraggio e guerra. Atena, piantò a terra la sua lancia e da questa germogliò una pianta con frutti colanti di liquido dorato. La dea promise che coloro che ne avessero bevuto avrebbero per sempre odiato la violenza. Gli uomini scelsero il dono di Atena e dal suo nome chiamarono la loro città Atene. Da allora l’ulivo è simbolo di pace.

L’ulivo in Italia

In Italia, arrivò nel 600 a.C. portato dai coloni greci e gli Etruschi lo adottarono e lo coltivarono nelle loro zone. In Toscana infatti ci sono piante vecchie di centinaia di anni, anche se nel 1985, un’ondata di freddo eccezionale, ne sterminò moltissimi. Gli ulivi sono stati piantati di nuovo oppure hanno dato vita a nuovi alberi in modo spontaneo. Esistono moltissime varietà di olivo: le più comuni in Chianti, dove vivo, sono Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino e Correggiolo.
Con una monocultivar di Leccino, dalla quale deriva un’olio molto delicato, adattissimo per fare i dolci, ho fatto questo dolce.
La versione finger food, l’ho proposta ad una degustazione di olio extra vergine di oliva dell’azienda Pruneti.

Architettando in cucina compone i dolci
Foto di Elisa Dainelli

Mousse al cioccolato, olio d’oliva e cialda al rosmarino

Sabrina Fattorini
Portata dolci
Cucina Italiana
Porzioni 12 finger food

Ingredienti
  

Mousse di cioccolato

  • q.b. di olio extra vergine di oliva Monocultivar Leccino o olio del Garda o ligure da taggiasca
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 175 g di panna fresca
  • 15 g di glucosio

Cialda al rosmarino

  • 240 g di acqua
  • 70 g di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di burro a pomata
  • 7 g di aghi di rosmarino tritati finissimi
  • 10 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 400 g di semola di grano duro
  • 260 g di farina 00
  • q.b. di sale Maldon per rifinire

Istruzioni
 

Per la mousse al cioccolato

    Con il sifone

    • Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte, riempire un sifone e far riposare tutto in frigo, fino al momento di utilizzarlo. Il sifone deve diventare molto freddo.

    Senza sifone

    • Se non avete il sifone, non è un problema. Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte e farla raffreddare in frigo una mezz'ora. Quando è fredda, montarla con le fruste elettriche.

    Per la cialda al rosmarino

    • Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per una mezz’ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il matterello direttamente su teglie da forno capovolte, precedentemente unte d’olio e spolverate di farina. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto.
    • Ritagliare delle forme desiderate, salare delicatamente con il sale Maldon.
    • Cuocere le sfoglie in forno a 170° fino a doratura. Occorrono pochi minuti se le sfoglie sono stese sottili.

    Composizione del dolce

      Con il sifone

      • Giunto a temperatura, caricare con la bomboletta d’azoto, agitare il sifone (capovolto) e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo).

      Senza sifone

      • Inserire il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia grande e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo).

      Note

      In questo caso non ho aggiunto sale, perché le cialde erano già abbastanza salate. Si possono tenere le cialde più neutre ed aggiungere sale Maldon, alla fine sulla mousse.
      Mousse al cioccolato, olio di oliva e cialda al rosmarino
      Foto di Elisa Dainelli

      Se vi è piaciuta la mousse al cioccolato, olio di oliva e cialda al rosmarino e vi piacciono  i dolci, realizzati con l’olio extra vergine di oliva, provate i muffin alle mele.

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