I pasteis de nata per il club del 27

I Pasteis de Nata o Pasteis de Belém, per il Club del 27, sono i dolcetti tipici di Lisbona, a base di pasta sfoglia e crema alla cannella.

La storia dei pasteis

Prendono il nome da una delle zone più belle della città, dove si trova anche il Monastero dos Jeronimos. In passato, narra una leggenda, accanto al monastero c’era una raffineria di zucchero con un negozietto. Con la rivoluzione liberale del 1820, tutti i monasteri vennero chiusi e le monache per sopravvivere iniziarono a vendere dolcetti ai passanti. Gli stessi dolcetti che vengono venduti ancora oggi.

Confeitaria de Belém

La ricetta tradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo Rafael Alves. Era un uomo d’affari che iniziò a produrre pasteis nel suo negozietto, la Confeitaria de Belém, nelle vicinanze del monastero. Il negozio oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a produrre i pasteis esattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa. Anche oggi con la ricetta segreta e ben custodita da allora.  Nel 1911 Alves registrò anche il nome “Pasteis de Belem” in modo che i clienti sapessero quando stavano mangiando un pasteis autentico. Tutti i dolcetti prodotti al di fuori della Pasteis de Belém, vennero e sono tutt’oggi chiamati Pasteis de Nata (Pasticcini alla crema).

Quindi per il CLUB DEL 27, con argomento la sfoglia, ho deciso di provarli. Anche perché la sfoglia di Massari, l’ho fatta per l’MTC e me n’è avanzato un pezzetto, giusto per provare questi “pasticcini”.

Se vi sono piaciuti i Pasteis de Nata per il Club del 27, potreste provare a fare i cannoli di sfoglia, sono buonissimi!

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Pasta sfoglia all’italiana di Iginio Massari

Sabrina Fattorini
Portata Dessert
Cucina Italiana

Ingredienti
  

Per il panetto

  • 350 g di burro
  • 150 g di farina

Per il pastello

  • 350 g di farina 00 W300
  • 150 g di burro
  • 20 g di sale
  • 10 g di malto
  • 50 g di acqua fredda
  • 60 g di vino bianco secco

Istruzioni
 

Per il panetto

  • Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria insieme alla farina e farlo amalgamare con il gancio a foglia, finché non si trasforma in grosse briciole. Oppure lavorarla a mano velocemente come se fosse una frolla. Compattare poi le grosse briciole in un panetto rettangolare di circa 2 cm di altezza. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora e mezza.

Per il pastello

  • Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria con il gancio, insieme alla farina. Unire il sale, i semi di vaniglia o il pepe, l’acqua ed il vino freddissimi. Impastare e poi finire a mano, senza impastare troppo. Dare al panetto una forma rettangolare altezza 2 cm circa, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo a riposare per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di riposo, accertarsi che panetto e pastello siano freddi, ma malleabili, spolverare di farina leggermente il piano ed il matterello e iniziare a stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm.
  • Inserire il panetto, tra 2 fogli di carta forno e stenderlo: inizialmente servirà dargli dei colpetti con il matterello. dovrà diventare con un lato dell’altezza del pastello (meno un cm in alto ed in basso) e l’altro lato dovrà essere circa la metà del pastello. Eliminare la carta forno, posizionare il panetto sul pastello e formare il pacchetto, chiudendo i lembi laterali del panetto sul pastello senza sovrapporli.
  • Una volta chiuso il pacchetto, stenderlo allo spessore di 1 cm, avendo cura di mantenere la forma rettangolare.
  • Una volta steso, fare la piega a 3. Dividere virtualmente il rettangolo in 3 settori, piegare quindi il settore a sinistra, sul centrale e quello destro sul centrale. Si creerà una specie di libro con la costola a destra e le pagine a sinistra.
  • Adesso stendere la pasta verso l’alto, fino allo spessore di 1 cm e cercando di mantenere il rettangolo il più preciso possibile.
  • Adesso, fare la piega a 4: dividere virtualmente il rettangolo in 4. La metà di sinistra va su una delle metà centrali, quella di destra sempre su una delle metà centrali. A questo punto piegare a metà per ottenere il “libro”. Avvolgere il tutto nella pellicola e far riposare in frigo per 30/40 minuti.
  • Dopo il riposo, togliere la pellicola, posizionare il panetto di pasta con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto e stendere fino ad 1 cm di altezza. Eseguire la piega a 3 e rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
  • Eseguire poi una piega a 3, un riposo, una piega a 4, un riposo.
  • Attendere almeno una notte prima di usare la pasta.

Pasteis de nata

Sabrina Fattorini
Portata Merenda, Snack
Cucina portoghese
Porzioni 12 pasteis

Ingredienti
  

  • 400 g di sfoglia all’italiana
  • 4 tuorli grandi
  • 250 ml di panna
  • 250 ml di latte
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 limone non trattato solo la scorza grattugiata
  • 40 g di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • q.b. di zucchero a velo per rifinire
  • q.b. di cannella in polvere per rifinire

Istruzioni
 

per la crema

  • Portare ad ebollizione la panna con la scorza di limone ed un pizzico di sale, in un pentolino dal fondo spesso. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. In una ciotola unire l'amido di mais con la cannella e lo zucchero, aggiungere 4 tuorli e amalgamare bene. Versare il latte a filo, mescolare, quindi aggiungere alla panna filtrata e far cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una crema morbida, evitare di farla addensare troppo. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

per i pasteis

  • Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi arrotolarlo sul lato corto.
  • Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
  • Imburrare ed infarinare uno stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in senso orizzontale.
  • Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la pasta facendola aderire ai lati. In pratica, con questo sistema si deve rivestire tutto lo stampino, anche sul bordo.
  • Mettere in frigo per 15 minuti.
  • Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno preriscaldato a 230° per circa 20 minuti.
  • Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari, spolverati di zucchero e cannella.

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