Pensate che non sia possibile fare la panna cotta al caramello senza gelatina (senza colla di pesce o agar agar)? Eppure si può fare! Basta addensare la panna cotta con gli albumi e cuocere il tutto in forno. Gli albumi non si sentono all’odore o al gusto. La panna cotta risulta morbida e vellutata. Insomma il risultato è ottimo, ma naturalmente il procedimento è più laborioso, rispetto a quello classico.
Quando ho pubblicato la panna cotta vaniglia zenzero e cioccolato, mi sono chiesta: “Perché la panna cotta si chiama così se non è effettivamente cotta? La panna è solo scaldata per consentire alla gelatina di sciogliersi. Così ho fatto una ricerca nel web, ma non ho trovato una risposta precisa. Ho trovato questa ricetta da Martina che mi ha incuriosito.
In realtà più che la ricetta in sé, mi ha molto incuriosito la tecnica di addensarla con gli albumi e cuocerla (se no che panna cotta è!) in forno. Così l’ho fatta ma quando l’ho provata per me era troppo dolce. L’ho rifatta diminuendo zucchero e miele: a gusto mio così è perfetta!
Se vi è piaciuta la panna cotta al caramello senza gelatina, potreste provare anche i fiori di panna cotta. Oppure provatene una versione salata, vi piacerà!
Gli addensanti
Abbiamo parlato già della colla di pesce o gelatina in fogli che va ammorbidita in acqua fredda per qualche minuto, prima di scolarla e strizzarla delicatamente. Una volta sciolta in un liquido, sarà pronta per essere unita agli altri ingredienti.
La colla di pesce in polvere, si scioglie in acqua fredda prima di essere sciolta sul fuoco.
Ormai abbastanza comune e anche l’agar agar che deriva dall’essicazione di un alga rossa di nome Gelidium tipica delle coste d’Oriente. La principale alternativa vegana, ha un discreto potere addensante. Completamente priva di calorie, è termo reversibile, pertanto un prodotto addensato con l’agar agar, teme le alte temperature. L’agar agar in polvere si scioglie a caldo direttamente nella preparazione, sviluppando una consistenza simile a una crema densa. Un solo cucchiaio di agar-agar corrisponde a circa 8 fogli di colla di pesce.
Panna cotta al caramello senza gelatina
Ingredienti
per la panna cotta
- 300 g di panna
- 120 g di latte intero fresco
- 35 g di zucchero
- 10 g di miele
- 110 g di albumi
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 stecca di cannella da circa 3 cm
per il caramello
- 25 g di acqua
- 100 g di zucchero
Istruzioni
Per la panna cotta
- In una casseruolina, inserire la panna fresca, il latte, lo zucchero, il miele, la vaniglia e la cannella. Portare a bollore a fiamma bassa, spegnere e lasciar riposare per 1 ora.
- Trascorso il tempo di riposo, filtrare il composto con un colino a maglie fini ed unirvi gli albumi ben sbattuti, ma non montati. Passare di nuovo il composto dal colino.
- Preriscaldare il forno a 160°.
Per il caramello
- In una casseruolina dal fondo spesso, inserire l’acqua e poi lo zucchero. Mettere il composto senza girarlo su una fiamma bassissima e lasciarlo stare finché non si è formato il caramello colore marrone chiaro. A questo punto, togliere lo zucchero dalla fiamma, appoggiarlo su un piano freddo e cominciare a girare per abbassare un po’ la temperatura. Rivestire di caramello le pareti di stampini monoporzione, inserendone un cucchiaio e facendo roteare lo stampino per far aderire bene lo zucchero alle pareti.
Cottura
- Quando tutti gli stampini sono rivestiti, inserirvi dentro il composto di panna. Appena il forno è arrivato a temperatura, inserire tutti gli stampini in una teglia e riempirla d’acqua fino a metà, per la cottura a bagno maria.
- Infornare per 2 ore, sfornare e far raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi almeno 2 ore di frigo (se è una nottata, è meglio.
- Per servire la panna cotta, sformarla passando un coltellino tra il dolce e le pareti dello stampino, capovolgerla sul piatto da portata e decorarla con stecche di cannella.
Molto molto più buona di quella che si trova normalmente nei ristoranti, anche quando fatta “in casa”.
Grazie Judy! Spero di vederti spesso tra queste pagine!