Gelèe di pomodori di Pachino IGP, frolla di grano duro e crema di ricotta per il Pachino Day

Gelèe di pomodori, frolla di grano duro e crema di ricotta

La gelèe di pomodori di Pachino IGP, frolla di grano duro Russello e crema di ricotta di vacca modicana, è frutto del mio ultimo viaggio a Pachino. Perché per me, fare un viaggio e portare a casa i prodotti del luogo, è un’esperienza normale, farne poi delle ricette è la naturale conseguenza.

Sicilia mon amour

Fontanarossa per me, non è un semplice aeroporto. E’ varcare la soglia verso un’ esperienza che invade l’anima, il corpo, i sensi: proprio come l’amore, quello vero! La Sicilia è passione, è vita, è calore. Vivere anche per pochi giorni, questa terra aspra e generosa, che dona frutti incredibili al palato, dove vivono persone eroiche e sanguigne, ma capaci di una dolcezza unica al mondo, mi rende euforica.

Mi sono innamorata di questa terra da bambina, del suo mare limpido, della potenza dei suoi vulcani, della calorosa accoglienza di questa gente, che ti resta nel cuore per sempre. Oggi le cose non sono cambiate, amo ancora questa terra immensamente e tornarci, è una gioia indicibile.

Ero a Pachino, perché ho vinto il FLASH MOB del Pomodoro di Pachino IGP indetto dall’AIFB con la mia Bavarese al pomodoro di Pachino IGP e questa vacanza studio, è stato il mio premio. In realtà il viaggio è stato fatto a dicembre, i giorni a cavallo del 15 che è stato definito “Pachino IGP Day”, cioè una giornata dedicata al Consorzio di tutela pomodoro di Pachino IGP.

Non vi racconterò per filo e per segno, tutte le cose che ho fatto, visto, assaggiato. Ma vi lascerò le suggestioni perché anche voi possiate amare questa terra meravigliosa ed i suoi prodotti. Spero di riuscire a far venire ad ognuno di voi, la voglia di andare a mangiare i pomodori di Pachino IGP in un ristorantino a Marzamemi o a fare un pic nic a Portopalo di Capo Passero guardando l’isola delle Correnti.

L'Isola delle Correnti
l’isola delle Correnti

Pachino

Pachino sorge sulla punta sud est-orientale della Sicilia, dove il mar Ionio ed il Mediterraneo si incontrano. Qui, l’elevata esposizione solare, la salinità delle acque di irrigazione, il clima mitigato dai venti marini e la composizione calcareo-argillosa del terreno, creano una vera e propria “terra promessa” per il pomodoro.

L’esperienza più incredibile fatta durante la visita alle serre è stato l’assaggio in pieno dicembre, di un pomodorino ciliegino, raccolto con le mie mani. Mi è esplosa in bocca tutta la dolcezza del pomodoro maturo: ho chiuso gli occhi ed ho percepito l’estate, il sole, il mare, il calore di questa gente, la meraviglia di questa cultura millenaria, in un boccone.

Pomodorini ciliegini di Pachino IGP

Il pomodoro di Pachino IGP

E’ di questo che vorrei parlarvi, di quanta meraviglia si provi ad essere qui. Perché come ha detto lo scorso anno Oscar Farinetti, in occasione della manifestazione “Best in Sicily” a Catania: “Raccontare un prodotto è dargli vita: senza la narrazione, un prodotto non esiste”.
Vorrei parlare di questa mia visita a Pachino e riuscire a dare vita a questo racconto, per far venire a tutti, la voglia di andare in questi luoghi ed assaggiare queste eccellenze. Perché il prodotto tipico, porta in sé tutto il territorio, ed una volta tornati a casa, in preda alla nostalgia, si può sempre ritrovarne il ricordo in un piatto e rinnovare la piacevolezza di una vacanza.


A Pachino e nei comuni circostanti, le strade sono fiancheggiate da distese bianche di serre, dove ogni giorno migliaia di persone si prodigano per fare del pomodoro di Pachino IGP, l’eccellenza. Ci sono ben 4 varietà coltivate: il ciliegino, il costoluto, il tondo liscio ed il più recente tra le tipologie accolte nella famiglia IGP, il datterino. Tutte si fregiano del marchio IGP, fondamentale per garantire la qualità.


Il lavoro di queste persone tenaci, produce “il meglio”, il consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP, garantisce la qualità in tutta la penisola, ed anche all’estero. Gli chef di tutto il mondo amano questi pomodori straordinari e anch’io ritorno a casa con una piccola scorta di prodotti locali.
Ecco qui la ricetta ispiratami dai prodotti di eccellenza portati da Pachino: la gelèe di pomodori di Pachino IGP, frolla di grano duro Russello e crema di ricotta di vacca modicana.

Gelèe di pomodori frolla di grano duro e crema di ricotta

Gelèe di pomodori frolla di grano duro e crema di ricotta

Sabrina Fattorini
Portata Aperitivo
Cucina Italiana
Porzioni 10 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per la gelèe (40 pezzi da 12,5 g)

  • 420 g passata di pomodoro di Pachino IGP varietà ciliegino e datterino fatta in casa
  • 84 g acqua
  • 6 g agar agar
  • 1 pizzico sale marino integrale
  • 1 pizzico pepe appena macinato
  • 1 pizzico origano di Pantelleria

Ingredienti per la frolla di grano Russello (40 pezzi cm 5×5)

  • 125 g burro morbido
  • 125 g farina tipo 1
  • 100 g farina di grano duro Russello
  • 25 g fecola di patate
  • 50 g Parmigiano Reggiano
  • 55 g uova 1 uovo medio
  • 2 g sale

Ingredienti per la crema di ricotta di vacca modicana

  • 200 g ricotta freschissima di vacca modicana
  • 100 g panna fresca

Istruzioni
 

Preparazione della gelèe

  • Sciogliere con la frusta, l’agar agar nell’acqua cercando di non formare grumi. Aggiungere alcuni cucchiai di passata di pomodoro. Scaldare fino al bollore per un minuto sul fuoco o al micro-onde. Aggiungere il resto della passata e gli aromi. Inserire nella sac-a-poche e riempire gli stampini di silicone fino al bordo. Lisciare il bordo e congelare.

Preparazione frolla

  • Inserire nel mixer tutte le polveri ed il burro. Azionare per uno o due minuti, finché il composto non "sabbia", cioè diventa a briciole. Aggiungere a filo, l'uovo sbattuto e far andare ancora un minuto o due. Togliere dal mixer e compattare a mano formando una palla. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per 2 ore. Avendo fretta, metterla in congelatore per 15/20 minuti. Dopo il riposo, riprendere dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Ritagliare i quadratini con un coppa pasta da biscotti e distenderli sulla teglia ricoperta di carta forno. Far riposare la frolla in frigo, mentre il forno arriva a 170°. Poi infornare per 15 minuti o fino a leggerissima doratura. Appena cotti sfornarli e far scivolare la carta forno su un piano freddo, in modo che non si protragga la cottura. Si possono conservare 2/3 giorni in frigo o in una scatola per biscotti.

Preparazione crema di ricotta

  • Frullare con le fruste elettriche la ricotta accuratamente scolata, con la panna, fino ad ottenere un composto spumoso. Inserire il composto in una sac-a poche con la bocchetta a stella piccola e lasciarla riposare in frigo 10/15 minuti

Montaggio del mignon

  • Sistemare sul piatto di portata i biscottini salati. Sformare sopra la gelèe di pomodoro di Pachino IGP. Decorare con un ciuffo di crema di ricotta e con un pezzetto di oliva denocciolata o foglie piccolissime di basilico, di origano, granella di pistacchi o un pezzettino di pomodorino confit.
  • Conservare in frigo, prima del servizio, per almeno 20 minuti per consentire alla gelèe di scongelare.

Note

La passata di pomodoro è stata ottenuta da 500 g di ciliegini di Pachino IGP e 500 g di datterini di Pachino IGP, tagliati in 4 portati a bollore per alcuni minuti. Poi passati al passa verdure e lasciati ritirare (senza sale, olio e aromi) a fuoco basso.
La ricetta dei pomodorini confit, potete trovarla qui
Geleè di pomodori frolla di grano duro e crema di ricotta

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