Crackers con lievito madre ed il corso di panificazione con Piergiorgio Giorilli

Crackers con lievito madre

Ho ricevuto in dono il lievito madre dal maestro Giorilli, quindi adesso devo farlo sopravvivere rinfrescandolo spesso e soprattutto devo usarlo nelle ricette. Quindi intanto faccio i crackers con il lievito madre.

Domenica 13 settembre è stata una grande giornata. Ho partecipato al Corso Teorico di Panificazione del Richemont Club, tenutosi presso la Scuola Cast Alimenti di Brescia, dal maestro dell’arte bianca Piergiorgio Giorilli.  Il corso organizzato dall’AIFB in collaborazione con Molino Grassi è stato un evento formativo eccezionale, non solo per il prestigio della scuola, ma anche per la capacità straordinaria del maestro di spiegare, coinvolgere, raccontare. Poi a fine giornata il dono del lievito madre.

Crackers con il lievito madre

Un po’ di storia

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente, dove si sviluppano batteri e fermenti lattici, che rilasciando anidride carbonica favoriscono la lievitazione.
E’ un tipo di lievitazione molto antica, esportata dai romani in tutto l’impero e rimasta nelle tradizioni dei vari paesi colonizzati. Infatti le aree a nord della penisola britannica, dove i romani non sono arrivati, utilizzano ancora oggi per fare il pane il baking powder.

Ai tempi delle invasioni barbariche, la grande divisione culturale tra il mondo romano ed i barbari fu proprio il pane. I barbari non conoscevano la lievitazione con la pasta madre e non facevano il pane, mentre i romani già padroneggiavano quest’arte. Per i romani era come entrare i contatto con popoli sottosviluppati.

Il lievito madre

Il lievito madre nasce da farine forti (W cioè la forza della farina dai 280 ai 350) ricche di glutine, adatte per lunghe lievitazioni e acqua. Per accelerare il processo di fermentazione, si può usare uno starter, cioè uno zucchero. Non è facile, rendere il lievito attivo ed acido al punto giusto all’inizio e poi va rinfrescato con farina ed acqua per tenerlo in vita. I batteri ed i fermenti contenuti nel lievito, vanno nutriti con acqua e farina.
Il lievito madre si usa al posto del lievito compatto (comunemente detto lievito di birra fresco). Per sostituirlo nelle ricette, tenere sempre presente che la sua quantità deve essere pari al 30%.
Quando si rinfresca il lievito, se ne preleva la quantità desiderata, uguale quantità di farina, metà quantità d’acqua e si impasta prima lievito ed acqua per sciogliere bene il lievito, poi si aggiunge la farina, si impasta fino a renderlo omogeneo. Si ripone nel barattolo lasciandolo una mezz’ora a temperatura ambiente e poi si ripone in frigo.
La pasta madre in esubero può essere buttata o utilizzata per varie preparazioni. L’idea di buttare il cibo mi ripugna, pertanto vi consiglio una ricetta che amo molto per riutilizzare la pasta madre : i grissini ritorti con l’esubero di pasta madre.
Adesso però facciamo i crackers con il lievito madre, sentirete come sono buoni!

Crackers con il lievito madre

Crackers con il lievito madre

Architettando in cucina
Portata lievitati
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 150 g di lievito madre non rinfrescato
  • 70 g di farina W 300
  • 15 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • 5 g di sale fino
  • 1 pizzico di sale in fiocchi per decorare

Istruzioni
 

  • Prendere il lievito madre e aggiungere farina ed acqua a temperatura ambiente, lavorando per qualche minuto. Aggiungere il sale e lavorare ulteriormente, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
  • Lasciar lievitare per 30 minuti circa, poi stendere una sfoglia sottilissima e disporla sulla placca del forno (ricoperta di carta forno oliata) ritagliata a rettangoli. Bucherellare la sfoglia, pennellarla di olio extra vergine di oliva, decorare con il sale in fiocchi ed infornare a forno caldo a 230° per 5 minuti circa. Attenzione a non farli bruciare!

4 commenti su “Crackers con lievito madre ed il corso di panificazione con Piergiorgio Giorilli”

  1. Qunado vedo i lievitati mi si illuminano gli occhi. Ne sono letteralmente innamorata. Quanto mi dispiace non avere il tempo di poterci lavorare. I tuoi creackers sono favolosi, davvero bravissima, si mangiano con gli occhi. Un saluto, a presto, Manu

  2. Architettando in cucina

    Grazie Emanuela, anche io credevo che il lievito madre fosse un grande impegno, ma invece si tratta di dedicarci 10 minuti una volta ogni 4/5 giorni … ce la puoi fare !!! Un abbraccio!!! 🙂

  3. La scuola tiene dei corsi anche in altre città di Italia? Vorrei frequentarne uno, e nella mia città ho trovato questi corsi per pizzaiolo

    Consigli, pareri? 🙂

  4. Architettando in cucina

    Buon giorno e mi scusi per la risposta tardiva, ma non avevo visto il commento. Sinceramente fatico ad aiutarla non sapendo da dove mi scrive. Ci sono corsi da ogni parte tenuti da gente molto brava. Se mi aggiunge qualche informazione tipo città e a che livello cerca il corso, vedrò di aiutarla.

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