Namelaka al cioccolato bianco per la torta tenerella … le piccole pasticcere crescono!!!!

Qui in Toscana continua a piovere inesorabilmente e la mia piccola pasticcera è di nuovo all’opera!!!
“Quale torta posso fare???” E’ implicito nella domanda che la torta in questione deve essere al cioccolato … e sinceramente non so più quale consigliare perché ne abbiamo fatte tantissime!!! 
E poi quando mi chiama (nei momenti meno opportuni naturalmente …) non sono sempre pronta per dare risposte creative … così ho il jolly!!! 
La Torta tenerina di Maurizio Santin (la ricetta la trovate qui) è facile, veloce e le viene sempre bene!!! 
Dopo un po’ però mi viene una bella idea e allora la richiamo io: “Sopra ci starebbe benissimo la Namelaka !”
Risposta dell’adolescente: “Name che??? Mamma che dici???” 
“La Namelaka è una ganache inventata da un pasticcere giapponese della famosissima scuola di cioccolato di Valrhona…” spiego.
“Esiste una scuola di cioccolato??? … Ci voglio andare !!! Mamma mi mandi??? Ci posso andare ??? “
“Ma è vicino a Lione, in Francia!!!” Ribatto. 
“Che bello!!! Ho 8 a francese!!! Dopo il liceo vado lì!!!” 
“Amore, prendono solo cuochi professionisti” 
“Allora prima vado all’Alma, (n.d.a. prestigiosissima scuola di cucina diretta da Gualtiero Marchesi) faccio la scuola di pasticceria e poi vado lì … va bene???”
“Ma non dovevi fare una torta!” Cerco di distrarla … 
“Hai ragione, vado ad esercitarmi!!! Ciao mamma!!!”
Aiuto ho creato un mostro!!! 
Comunque, nell’attesa che la piccola pasticcera cresca, ci godiamo tutti i suoi esperimenti.
La ricetta l’ha trovata qui, però era terrorizzata dall’idea di fare quelle righe dritte …. allora ho suggerito di tagliare la tenerina con un coppa pasta per fare tante tortine monoporzione.
Mi sembrano venute bene !!! Postiamo!!!


Ingredienti :
Per la torta tenerina :
  • 200 g di cioccolato fondente al 55% 
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di farina 00
  • 4 uova (circa 220 g)
Per la Namelaka al cioccolato
bianco:
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 118 g di latte intero fresco
  • 6 g di glucosio
  • 2 g di colla di pesce in fogli
  • 235 g di panna fresca
Per decorare:
  • Ribes
  • Cacao amaro 

Preparazione:

Per la torta tenerina :
Sciogliere a
bagnomaria il cioccolato, precedentemente spezzettato, insieme al burro
tagliato a cubetti.
Quando il
cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 50°C, togliere da fuoco e
aggiungere ad uno ad uno i tuorli e quando questi sono tutti bene amalgamati
aggiungere la farina setacciata.
Mescolate con una
spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Intanto in una
planetaria (o con le fruste elettriche) montare a neve gli albumi con lo
zucchero aggiunto poco alla volta.
Quando gli albumi
saranno ben sodi, amalgamarli delicatamente al composto di cioccolato.
Imburrare e
infarinare una teglia rettangolare e versarvi l’impasto.
Cuocere a forno
già caldo a 170-180°C per 13 minuti.
Il cuore della
torta deve rimanere leggermente morbido quindi la prova stecchino in questo
caso non serve. 

Lasciare
raffreddare. 


Per la Namelaka al cioccolato
bianco:
Portare a bollore
il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5
minuti  in acqua fredda e strizzata e
farla sciogliere completamente.
Togliere il latte
dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco spezzettato.
Amalgamare con il
frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria.
Aggiungere la
panna fresca continuando ad amalgamare con il mixer.
Coprire con la
pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.
Trascorso questo
tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.
Per il montaggio delle tortine:
Con un coppa pasta
rotondo diametro 8 cm ritagliare tante mini tortine, dalla tenerina e dividerle
poi in due dischi uguali tagliandole in due nello spessore.
Mettere la
Namelaka in una sac a poche con una bocchetta liscia e decorare con tanti
ciuffetti il primo disco di tenerina.
Ricoprire con il
secondo disco di torta e decorare con la crema anche questo.

Spolverare
leggermente con cacao amaro e decorare con una pallina di ribes o con 1 lampone
rosso.



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