Torta Tenerina e namelaka al cioccolato bianco

Torta Tenerina e namelaka al cioccolato bianco

La torta Tenerina di Maurizio Santin, la Namelaka al cioccolato bianco, una giornata di pioggia e i progetti di vita della mia piccola pasticciera.

Si inizia con una torta

Qui in Toscana continua a piovere inesorabilmente e la mia piccola pasticcera è di nuovo all’opera. “Mamma, quale torta posso fare?” E’ implicito nella domanda che la torta in questione deve essere al cioccolato e sinceramente non so più quale consigliare perché ne abbiamo fatte tantissime. E poi quando mi chiama, al telefono, nei momenti meno opportuni, naturalmente, non sono sempre pronta per dare risposte creative, così ho il jolly.
La Torta Tenerina di Maurizio Santin (la ricetta la trovate qui) è facile, veloce e le viene sempre bene. Dopo un po’ però mi viene una bella idea e allora la richiamo io: “Sopra ci starebbe benissimo la Namelaka!”

Si parla di Valrhona

Risposta dell’adolescente: “Name che? Mamma che dici?” 
“La Namelaka è una ganache inventata da un pasticcere giapponese della famosissima scuola di cioccolato di Valrhona.” spiego.
“Esiste una scuola di cioccolato??? Ci voglio andare! Mamma mi mandi? Ci posso andare? “
“Ma è vicino a Lione, in Francia!” Ribatto. 
“Che bello! Ho 8 a francese! Dopo il liceo vado lì!” 
“Amore, prendono solo cuochi professionisti” 

Poi dell’Alma

“Allora prima vado all’Alma (n.d.a. prestigiosissima scuola di cucina diretta da Gualtiero Marchesi) faccio la scuola di pasticceria e poi vado lì va bene???”
“Ma non dovevi fare una torta!” Cerco di distrarla.
“Hai ragione, vado ad esercitarmi! Ciao mamma!”
Aiuto ho creato un mostro!
Comunque, nell’attesa che la piccola pasticcera cresca, ci godiamo tutti i suoi esperimenti. Intanto arriva un sms: “Ma come la compongo?”

Ho suggerito di tagliare la Tenerina con un coppa pasta per fare tante tortine monoporzione. Dopo un po’ arrivano le foto!
Mi sembrano venute bene! Postiamo?

Torta Tenerina e namelaka al cioccolato bianco

Torta Tenerella e Namelaka al cioccolato bianco

Sabrina Fattorini
Portata dolci
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per la torta tenerina :

  • 200 g di cioccolato fondente al 55%
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di farina 00
  • 4 uova circa 220 g

Per la Namelaka al cioccolato bianco

  • 200 g di cioccolato bianco
  • 118 g di latte intero fresco
  • 6 g di glucosio
  • 2 g di colla di pesce in fogli
  • 235 g di panna fresca
  • Per decorare:
  • Ribes
  • Cacao amaro

Per decorare

  • alcuni rametti di ribes
  • q.b. cacao amaro

Istruzioni
 

Per la torta tenerina :

  • Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, precedentemente spezzettato, insieme al burro tagliato a cubetti.
  • Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 50°C, togliere da fuoco e aggiungere ad uno ad uno i tuorli e quando questi sono tutti bene amalgamati aggiungere la farina setacciata.
  • Mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Intanto in una planetaria (o con le fruste elettriche) montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiunto poco alla volta.
  • Quando gli albumi saranno ben sodi, amalgamarli delicatamente al composto di cioccolato.
  • Imburrare e infarinare una teglia rettangolare e versarvi l’impasto.
  • Cuocere a forno già caldo a 170-180°C per 13 minuti.
  • Il cuore della torta deve rimanere leggermente morbido quindi la prova stecchino in questo caso non serve.
  • Lasciare raffreddare.

Per la Namelaka al cioccolato bianco:

  • Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente.
  • Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco spezzettato.
  • Amalgamare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria.
  • Aggiungere la panna fresca continuando ad amalgamare con il mixer.
  • Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.
  • Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.

Per il montaggio delle tortine:

  • Con un coppa pasta rotondo diametro 8 cm ritagliare tante mini tortine, dalla Tenerina e dividerle poi in due dischi uguali tagliandole in due nello spessore.
  • Mettere la Namelaka in una sac a poche con una bocchetta liscia e decorare con tanti ciuffetti il primo disco di Tenerina.
  • Ricoprire con il secondo disco di torta e decorare con la crema anche questo.
  • Spolverare leggermente con cacao amaro e decorare con una pallina di ribes o con 1 lampone.

 

 
 
 

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