Confettura di pesche con il metodo Ferber

Confettura di pesche con il metodo Ferber

Non che sia una gran consumatrice, ma la confettura di pesche e vaniglia con il metodo Ferber, la faccio tutti gli anni, perché mi piace proprio tanto. Non sono neanche una gran produttrice di marmellate e neanche di confetture, visto che ormai la CEE ha decretato che la marmellata è solo di agrumi e tutte le altre si definiscono confetture.

Ma abbiamo un pesco che solitamente è molto produttivo, quindi quei pochi vasetti me li preparo ogni anno da quando ho scoperto il metodo Ferber. Le marmellate sono veloci da fare, mantengono i colori della frutta, ma hanno una pecca: contengono molto zucchero. Così ho fatto un po’ di esperimenti e questo ve lo consiglio proprio.

Christine Ferber è la grande maga della confettura accreditata da Ducasse e le sue marmellate sono poesia pura. Però da anni mangio marmellate senza zucchero e le sue mi sembrano sempre un po’ troppo dolci. Allora ho fatto questa prova con lo zucchero dimezzato e di sapore, per me è stupenda. Naturalmente con meno zucchero si mantiene per tempi minori, ma ne faccio poca quantità, così per me non è un problema.

Se vi è piaciuta la confettura di pesche con il metodo Ferber, vi consiglio di provare anche la confettura di fragole e la confettura di ciliegie.

Per tutti i dubbi su sterilizzazione, conservazione ed eventuali rischi, leggete questo post.

Confettura di pesche con il metodo Ferber

Sabrina Fattorini
Portata Confetture
Cucina Italiana

Ingredienti
  

  • 1 kg di pesche nettarine gialle pesate al netto di bucce e noccioli
  • 500 g di zucchero semolato bianco
  • 60 ml di succo di limone il succo di un limone grande
  • 1 limone la scorza grattugiata

Istruzioni
 

  • Sbucciare le pesche e togliere il nocciolo. Tagliarle a pezzettini piccoli, mescolarle con succo e buccia di limone, lo zucchero e lasciar macerare tutto per un’ora in frigo, coperto con un foglio di carta forno, in un contenitore di ceramica o vetro.
  • Trascorsa l’ora, trasferire il tutto in una casseruola di rame da marmellate o in una casseruola in acciaio inox con il fondo spesso e portare tutto “quasi” ad ebollizione. Il composto non deve bollire, deve “fremere”.
  • Spegnere e versare di nuovo il composto in un contenitore di ceramica o vetro. Coprire di nuovo con la carta forno a contatto con la frutta e lasciar riposare per una notte in frigo.
  • Il giorno successivo versare le pesche in un colino foderato di garza leggera. Trasferire lo sciroppo che esce in una casseruola con il fondo spesso e portarlo ad ebollizione (esattamente a 105°, a questa temperatura comincia ad addensare). Schiumare se necessario, quindi unire le pesche.
  • Lo sciroppo deve iniziare ad addensarsi prima di unire la frutta a pezzetti (occorreranno circa 10 minuti).
  • Con le dosi di zucchero indicate dalla Ferber, il tempo di cottura si riduce molto, avendo ridotto lo zucchero è necessario allungare un po' i tempi di cottura.
  • Riportare a bollore e cuocere a fiamma viva per 10 minuti circa, schiumando se serve.
  • Eliminare la bacca di vaniglia e verificare la densità della confettura con la prova del piattino, che consiste nel prendere un piattino freddo (non appena lavato in lavastoviglie) e colarci un po’ di confettura. Inclinando il piattino, la confettura deve scendere molto, molto lentamente.
  • Si può lasciare la confettura a pezzetti oppure passarla con il frullatore ad immersione per renderla più spalmabile.
  • Se la confettura ha la giusta densità alla prova del piattino, spegnere il fuoco e versarla nei barattoli precedentemente sterilizzati (cioè passati in forno a 160° per 15 minuti).
  • Una volta riempiti, lasciando almeno un centimetro dal bordo, chiuderli con i tappi precedentemente sterilizzati (bolliti per almeno 15 minuti in acqua) pulire bene i bordi e capovolgerli su un tagliere di legno.
  • Lasciar raffreddare i barattoli e girarli solo quando sono freddi.

Note

Nota: il limone è molto importante aggiungerlo alle le confetture perché contiene molta pectina, che aiuta la gelificazione.
 
Sterilizzare i vasetti
 
Far bollire tappi e vasetti in una pentola di acqua, dopo averli avvolti in canovacci puliti, per impedire che si rompano. Per asciugarli, la cosa migliore è asciugarli in forno a bassa temperatura.
 
Conservare la confettura
 
La confettura va conservata in un luogo buio e asciutto, finché è sigillata, poi una volta aperta conservare in frigo per una settimana 
Confettura di pesche con il metodo Ferber

6 commenti su “Confettura di pesche con il metodo Ferber”

  1. Monica Pennacchietti

    Non conoscevo questo metodo. me ne ha parlato tempo fa un mio amico chef, vista la grande quantità di confetture che preparo e consumo. Ma finora non mi sono cimentata,per il grande quantitativo di zucchero presente.Però devo dire che il tuo risultato non mi dispiace affatto visivamente (stendiamo un velo pietoso sulle figlie adolescenti e il loro gusto critico ^_^). Mi sa che alla fine proverò a fare come te. Diminuire lo zucchero e vedere il risultato. Perchè 800 gr su un chilo di frutta…non ce la posso fà!!

  2. Architettando in cucina

    Ciao Monica, così la marmellata è buonissima … ma agli adolescenti critici non è dispiaciuta alla fine … il primo barattolo è finito!!! Il mio consiglio è di provarla !!! Poi mi racconterai!!!

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